Name: Gà nướng mắc khén — pollo arrosto del Vietnam nord-occidentale
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg di pollo intero, scongelato se necessario, privato delle frattaglie, asciugato e appiattito; 4 g di bacche secche di mắc khén, leggermente tostate e macinate per il condimento; 2 semi di hạt dổi, leggermente tostati e macinati per il condimento; 15 g di parte tenera della citronella, tritata finemente; 10 g di aglio sbucciato e tritato finemente; 10 g di scalogno sbucciato e tritato finemente; 5 g di peperoncino rosso fresco, senza gambo e tritato finemente; 2 foglie di lime makrut, private della costa centrale e affettate sottilmente; 4 g di sale fino; 15 ml di olio neutro; 2 g di mắc khén macinato tenuti da parte; 1 seme di hạt dổi macinato tenuto da parte; 2 g di sale fino; 5 g di peperoncino rosso fresco, senza gambo; elimina i semi per una salsa meno piccante; 6 g di aglio sbucciato; 15 g di coriandolo vietnamita (rau mùi tàu / culantro), lavato, asciugato e tritato grossolanamente; 10 g di parte tenera della citronella, affettata finemente; 20 ml di succo di lime fresco, filtrato

Vista ampia della tavola: il pollo arrosto è a destra, con chẩm chéo, riso glutinoso e cetriolo a sinistra. — Un servizio essenziale abbina il pollo di Tây Bắc alla salsa di erbe e peperoncino.

Dosi 4 porzioni

Cottura 55 minuti

Tempo passivo 55 minuti, compresi riposo in frigorifero, preriscaldamento e riposo della carne

Tempo totale 135 minuti

Calorie per porzione circa 480 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Gà nướng mắc khén — pollo arrosto del Vietnam nord-occidentale

Gà nướng mắc khén appartiene alle diverse tradizioni culinarie di Tây Bắc, gli altopiani del Vietnam nord-occidentale. Il profumato mắc khén si usa per insaporire le carni alla griglia; alcune versioni documentate includono anche hạt dổi e chẩm chéo, una salsa pestata alle erbe. Condimenti e metodi di cottura cambiano da una famiglia e comunità all’altra.

Questa versione casalinga e pratica usa un pollo aperto e appiattito, così cuoce in modo uniforme nel forno. Tostare e macinare le spezie poco prima di preparare il condimento ne sprigiona l’aroma. Citronella, aglio, scalogno e foglie di lime makrut accompagnano le note calde e agrumate senza coprirle.

Il pollo si serve con chẩm chéo, una salsa pestata ricca di erbe, qui insaporita con mắc khén, hạt dổi, peperoncino e lime. La cottura alla brace e l’avvolgimento in foglie o nella terra sono altri metodi regionali; questa cottura al forno è un adattamento domestico e non pretende di rappresentare tutte le versioni tradizionali.

Pratico

Consigli per la riuscitaTosta brevemente le spezie a fuoco basso e toglile appena diventano fragranti, così non assumono note amare. Appiattisci bene il pollo per una cottura uniforme e tieni tagliere e utensili del pollame crudo separati da quelli della salsa pronta. Misura la temperatura nella parte più spessa del petto e all’interno della coscia. La pelle dorata è un indizio di qualità, non una prova di sicurezza.

Ingredienti

Pollo e condimento

1,4 kg di pollo intero, scongelato se necessario, privato delle frattaglie, asciugato e appiattito
4 g di bacche secche di mắc khén, leggermente tostate e macinate per il condimento
2 semi di hạt dổi, leggermente tostati e macinati per il condimento
15 g di parte tenera della citronella, tritata finemente
10 g di aglio sbucciato e tritato finemente
10 g di scalogno sbucciato e tritato finemente
5 g di peperoncino rosso fresco, senza gambo e tritato finemente
2 foglie di lime makrut, private della costa centrale e affettate sottilmente
4 g di sale fino
15 ml di olio neutro

Chẩm chéo

2 g di mắc khén macinato tenuti da parte
1 seme di hạt dổi macinato tenuto da parte
2 g di sale fino
5 g di peperoncino rosso fresco, senza gambo; elimina i semi per una salsa meno piccante
6 g di aglio sbucciato
15 g di coriandolo vietnamita (rau mùi tàu / culantro), lavato, asciugato e tritato grossolanamente
10 g di parte tenera della citronella, affettata finemente
20 ml di succo di lime fresco, filtrato

Procedimento

Tosta e macina le spezie. Scalda mắc khén e hạt dổi in una padella asciutta a fuoco basso per 30–60 secondi, solo finché diventano fragranti. Macinali finemente; misura 4 g di mắc khén e 2 semi di hạt dổi per il pollo e conserva le quantità indicate per la salsa.
Appiattisci il pollo. Appoggialo con il petto verso il basso su un tagliere riservato al pollame crudo. Con le forbici, taglia ai due lati della spina dorsale e rimuovila. Gira il pollo e premi con decisione sullo sterno per appiattirlo. Non sciacquarlo; lava mani, forbici e tagliere con acqua calda e sapone.
Condisci e raffredda. Mescola le spezie con citronella, 10 g di aglio, scalogno, 5 g di peperoncino, foglie di lime, sale e olio. Massaggia la pelle e il lato interno. Copri e lascia in frigorifero per 30 minuti a 4°C o meno.
Scalda il forno. Mentre il pollo riposa al freddo, preriscalda il forno statico a 220°C (200°C ventilato) per 15 minuti. Metti una griglia sopra una teglia rivestita di alluminio e sistema il pollo con la pelle verso l’alto.
Arrostisci fino alla temperatura sicura. Cuoci per 50–55 minuti, girando la teglia una volta se necessario. Se la pelle scurisce troppo in fretta, coprila senza stringere con alluminio. Controlla dopo 50 minuti: la parte più spessa del petto e l’interno della coscia devono raggiungere entrambi 74°C, senza toccare l’osso.
Pesta la salsa. In un mortaio pulito, pesta le spezie tenute da parte con il sale, il peperoncino, l’aglio e la citronella. Aggiungi il coriandolo vietnamita e pesta fino a ottenere una pasta grossolana; incorpora il succo di lime. Tieni la salsa e i suoi utensili lontani dal pollo crudo.
Fai riposare e servi. Trasferisci il pollo su un tagliere pulito e lascialo riposare per 10 minuti. Dividilo in quattro porzioni e servilo con chẩm chéo. Riso glutinoso, cetriolo ed erbe fresche sono contorni adatti.

Pratico

Consigli pratici

Scongela il pollo in frigorifero e lascialo marinare coperto e al freddo. Getta ogni condimento che ha toccato il pollo crudo. Prepara la salsa mentre il pollo cuoce, usando mortaio e tagliere puliti. Se non trovi mắc khén o hạt dổi, il piatto perderà il suo aroma regionale distintivo; il pepe nero comune non è un sostituto equivalente. Taglia gli avanzi in pezzi più piccoli e mettili in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore. Conservali a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscalda il pollo a 74°C. Conserva la salsa a parte e consumala entro 2 giorni per una qualità migliore. Riso e verdure di accompagnamento non sono compresi nei valori nutrizionali.

Se qualcosa non va

La pelle scurisce troppo in fretta: coprila senza stringere con alluminio e continua finché entrambe le misurazioni raggiungono 74°C. Le spezie sono amare: si sono tostate troppo o a fuoco troppo alto. Scaldale brevemente e a fuoco basso. Il petto è pronto prima della coscia: proteggilo con alluminio e continua finché anche la coscia raggiunge 74°C.

Domande frequenti

Posso cuocerlo alla griglia? Sì, se riesci a mantenere un calore indiretto regolare e a controllare entrambe le parti con un termometro. Brace, foglie e terra richiedono tempi diversi da questa cottura al forno. Con cosa sostituisco mắc khén o hạt dổi? Non esiste una sostituzione esatta. Il pepe di Sichuan dà una sensazione vagamente simile, ma cambia il profilo; quando possibile usa le spezie indicate.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneun quarto del pollo, circa 180–190 g di carne cotta edibile con pelle, più un quarto della salsa
Caloriecirca 480 kcal
Carboidraticirca 4 g
Proteinecirca 51 g
Grassicirca 29 g
Fibrecirca 1 g
Sodiocirca 800 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono intenzionalmente allergeni principali. Controlla le spezie confezionate per eventuali contaminazioni crociate. Tieni il pollame crudo a 4°C o meno, scongelalo in frigorifero e usa mani, taglieri e utensili separati per pollo crudo e cibi pronti. Non sciacquare il pollo. Verifica 74°C nella parte più spessa del petto e all’interno della coscia, senza toccare l’osso. Metti gli avanzi tagliati in frigorifero entro 2 ore e riscaldali a 74°C.

Per concludere

Taglia il pollo dopo il riposo e servi la pelle profumata con chẩm chéo.
Una tostatura delicata delle spezie e il controllo con il termometro sono decisivi.

Gà nướng mắc khén — pollo arrosto del Vietnam nord-occidentale

Pratico

Ingredienti

Pollo e condimento

Chẩm chéo

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

Piatti nazionali vietnamiti

Heo rẫy nướng — maiale grigliato degli Altipiani Centrali

Hủ tiếu gõ — zuppa di noodles al maiale in stile Saigon

Bánh căn Đà Lạt — tortine di riso con uovo di quaglia e brodo di xíu mại