Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam

Uvod: Lepljivi pirinač se potopi, zatim peče u svežim bambusovim cevima iznad žara i služi uz grubo mleveni sos od kikirikija i susama.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Sveže bambusove cevi sa cơm lamom peku se na žaru, uz isečene porcije pirinča i so od kikirikija i susama.
Cevi se peku iznad žara, a zatim se lepljivi pirinač vadi i služi.
Količina 4 porcije
Pečenje Oko 1 sat
Pasivno vreme 4 sata i 10 minuta za potapanje i odmaranje
Ukupno Oko 5 sati i 40 minuta
Kalorije po porciji Oko 540 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Cơm lam

Cơm lam je lepljivi pirinač kuvan unutar sveže cevi od bambusa ili nứa. Jelo se vezuje za više zajednica širom Vijetnama, uključujući narod Jrai i druge zajednice Centralnog gorja, a svaka oblast ima svoje sorte pirinča, vrste cevi i običaje služenja. U Gia Lai se pirinač iz bambusa često služi uz grilovanu piletinu i so od kikirikija ili susama; ovaj recept uključuje jednostavnu mešavinu kikirikija i susama, ali ne i piletinu.

Ako možete pouzdano da pronađete lokalni lepljivi pirinač Khẩu Cẩm iz Gia Lai, upotrebite ga; običan beli lepljivi pirinač praktična je zamena. Pirinač se potapa, rastresito stavlja u cev sa malo vode, zatvara listom banane i peče nad žarom. Bambus daje blagu aromu, a list i tanka unutrašnja opna pomažu da pirinač ostane zbijen kada se cev oljušti. Ova kućna verzija daje ujednačenu osnovu, ali veličina cevi, starost pirinča i jačina žara i dalje utiču na rezultat.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehIzaberite sveže, čiste cevi od bambusa ili nứa koje su bezbedne za hranu i imaju prirodno zatvoren čvor na jednom kraju. Ne koristite buđave, napukle, obojene ili hemijski tretirane cevi. Potapajte pirinač puna četiri sata, a zatim ga dobro ocedite. Mokar pirinač može da iscuri ili se neravnomerno skuva ako ga sabijete. Svaku cev napunite do oko dve trećine i ostavite najmanje 3 cm prostora do vrha. Zrnu treba mesta da nabubri. Pecite iznad srednje jakog žara, ne nad visokim plamenom. Okrećite cevi na svakih 5–10 minuta da jedna strana ne izgori. Vreme od jednog sata je orijentaciono. Pažljivo otvorite jednu probnu cev; ako je sredina zrna tvrda ili brašnasta, nastavite da pečete i proverite ponovo posle 10 minuta.
Sastojci

Sastojci

Pirinač iz bambusove cevi

  • 500 g lepljivog pirinča, mereno suvog; upotrebite Khẩu Cẩm iz Gia Lai ako je pouzdano prepoznat i dostupan, ili običan beli lepljivi pirinač
  • 2,5 l hladne vode za ispiranje i potapanje; ocedite i bacite
  • 200 ml vode za pečenje, po 50 ml za svaku cev
  • 4 mala kvadrata lista banane, oko 10 cm, oprana i osušena, za zatvaranje otvora cevi

Mešavina kikirikija i susama

  • 40 g suvo pečenog neslanog kikirikija, po želji oljuštenog
  • 15 g celih belih susamovih semenki
  • 3 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite i potopite pirinač. Isperite lepljivi pirinač pijaćom vodom dok voda ne postane uglavnom bistra. Prelijte ga hladnom vodom za potapanje u čistoj činiji, poklopite i držite u frižideru 4 sata. Dobro ga ocedite i bacite vodu od potapanja.

  2. Pripremite cevi. Operite bambusove cevi i proverite da su sveže, cele i čiste, sa prirodno zatvorenim čvorom na jednom kraju. Operite i osušite listove banane. Pripremite spoljni roštilj i zapalite ćumur da se pretvori u umeren žar dok pripremate pirinač.

  3. Napunite i zatvorite. Ravnomerno rasporedite oceđeni pirinač u četiri cevi, napunite svaku do oko dve trećine i nemojte ga sabijati. U svaku sipajte po 50 ml vode. Ostavite najmanje 3 cm praznog prostora do vrha, pa labavo zatvorite otvor presavijenim listom banane.

  4. Postavite iznad žara. Položite cevi ukoso iznad umerenog žara, a ne direktno u visoki plamen. Koristite dugačke hvataljke i rukavice otporne na toplotu; prostor za pečenje treba da bude napolju i udaljen od zapaljivih predmeta.

  5. Pecite i okrećite. Pecite oko 60 minuta, okrećući svaku cev na svakih 5–10 minuta i pomerajući je duž žara da se ravnomerno zagreje. Počnite da proveravate posle 50 minuta. Spoljni sloj će potamneti, a miris pirinča i bambusa će postati izražen. Ako su zrna u sredini još brašnasta ili tvrda, nastavite u intervalima od 10 minuta.

  6. Ostavite da odstoji i napravite mešavinu. Hvataljkama sklonite cevi i ostavite ih 10 minuta pre rukovanja. Susam kratko propržite u suvom tiganju na srednje tihoj vatri 2–3 minuta, dok ne zamiriše. Grubo istucite susam, kikiriki i so; neka ostane malo teksture. Pažljivo razdvojte i oljuštite ugljenisani spoljašnji bambus, a tanku unutrašnju opnu ostavite oko pirinča ako se lako odvaja. Na stabilnoj dasci isecite svaku cev na porcije.

  7. Poslužite i bezbedno sačuvajte. Topao pirinač poslužite uz mešavinu kikirikija i susama. Grilovana piletina je čest prilog u Gia Lai, ali nije uključena u ovaj recept. Jedite odmah. Za ostatke izvadite pirinač iz bambusa, rasporedite ga u čistu plitku posudu i ohladite što brže, idealno u roku od 1 sata. Čuvajte u frižideru na najviše 4°C i pojedite u roku od 24 sata. Podgrevajte samo jednom, dok se sasvim ne zagreje i ne počne da ispušta paru (74°C). Bacite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata ako je toplije od 32°C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Ako ne možete da pronađete svež bambus bezbedan za hranu, lepljivi pirinač možete da skuvate na pari, ali neće imati aromu bambusa niti oblik cevi karakterističan za cơm lam. Nemojte improvizovati sa obojenim, tretiranim ili nepoznatim bambusom. Khẩu Cẩm iz Gia Lai je lokalna opcija ako je dostupna; u suprotnom upotrebite beli lepljivi pirinač, a ne običan pirinač dugog zrna. Grilovana piletina i so od lista lá é, koje se često služe u Gia Lai, zasebna su jela i nisu deo ovog recepta.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd u sredini: Vratite cevi na žar na 10 minuta, okrećite ih, pa proverite još jednu cev. Spoljašnjost prebrzo crni: Pomerite cevi dalje od žara i češće ih okrećite; izbegavajte direktan plamen. Voda ili pirinač cure kroz otvor: Cev je možda prepunjena ili je list prečvrsto zatvoren. Sledeći put ostavite više prostora i labavije zatvorite listom. Pirinač se raspada pri ljuštenju: Ostavite cev da stoji punih 10 minuta i skidajte spoljašnji sloj u manjim delovima, uz očuvanje tanke opne oko pirinča.

Bezbednost hrane

Potopite pirinač poklopljen u frižideru i skuvajte ga ubrzo nakon ceđenja. Koristite samo svež, čist bambus namenjen za hranu; bacite cevi koje su buđave, napukle ili hemijski tretirane. Kuvajte napolju, iznad žara a ne visokog plamena, uz dugačke hvataljke i rukavice otporne na toplotu. Ostavite cevi da odstoje pre otvaranja jer su bambus i zarobljena para veoma vreli. Poslužite pirinač odmah ili ga držite iznad 63°C. Ostatke izvadite iz bambusa, rasporedite u čistu plitku posudu i brzo ohladite, idealno u roku od 1 sata. Čuvajte ih u frižideru na najviše 4°C i pojedite u roku od 24 sata. Podgrevajte samo jednom, dok ne budu vreli i dok ne ispuštaju paru, do 74°C. Bacite pirinač koji je stajao duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata kada je temperatura iznad 32°C.

Česta pitanja

Mogu li da koristim običan pirinač? Koristite lepljivi pirinač, poznat i kao pirinač za lepljiva jela. Običan pirinač dugog zrna ima drugačiju teksturu i neće se držati na isti način. Mogu li da pečem cevi na plinskom roštilju? Koristite ga samo ako cevi mogu bezbedno da stoje iznad umerene indirektne toplote. Često ih okrećite i proveravajte zrna u sredini; vreme pečenja može da se razlikuje. Mogu li da pripremim pirinač bez bambusa? Možete da skuvate potopljeni pirinač na pari, ali to je drugo jelo, bez mirisa bambusa i oblika cevi. Uz šta se služi? U receptu je mešavina kikirikija i susama. U Gia Lai se često služi uz grilovanu piletinu i so od lista lá é, koji ovde nisu uključeni.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcijeČetvrtina pirinča pripremljenog od 125 g suvog lepljivog pirinča, uz četvrtinu mešavine kikirikija i susama
  • Kalorije540 kcal
  • Ugljeni hidrati105 g
  • Proteini12 g
  • Masti8 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum310 mg
Alergeni

Alergeni

Sadrži kikiriki i susam. Proverite deklaracije pirinča i začina zbog mogućih dodatnih alergena ili unakrsne kontaminacije. Pirinač bez mešavine ne sadrži ove sastojke, ali može biti obrađen u pogonu u kojem se oni koriste.

Za kraj

Za kraj

  • Ostavite prostor da pirinač nabubri i okrećite cevi iznad ravnomernog žara.
  • Ostatke stavite u frižider u roku od sat vremena i pojedite u roku od jednog dana.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Poslužavnik sa grilovanim kockama svinjetine lợn bản na ražnjićima, uz korijander, limetu i začin mắc khén.
Vijetnamska nacionalna jela

Lợn bản nướng mắc khén

Uvod: Marinirajte svinjsku plećku začinom mắc khén, limunskom travom i belim lukom, pa ražnjiće pecite na ćumuru dok ne porumene i ostanu sočni.

Pogledaj recept → →
Zlatne hanojske svinjske rolnice, jedna presečena, uz krastavac, zeleni mango i umak
Vijetnamska nacionalna jela

Nem chua rán

Kratak opis: Napravite hrskave zlatne rolnice od začinjene svinjetine i tankih traka kuvane svinjske kože, pa ih poslužite vruće uz krastavac, zeleni mango i kiselkasti riblji sos.

Pogledaj recept → →
Tamni bánh ít lá gai kolačići u šiljatim listovima banane, jedan otvoren sa nadevom od mung pasulja i kokosa
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh ít lá gai

Kratak opis: Napravite tamne, meke kolačiće od glutinoznog pirinčanog testa sa listom gai, punjene zaslađenim mung pasuljem i kokosom, pa ih umotajte u list banane i skuvajte na pari.

Pogledaj recept → →