Cơm lam

Lava y remoja el arroz. Enjuaga el arroz glutinoso con agua potable hasta que salga casi clara. Cúbrelo con el agua de remojo en un bol limpio, tapa el bol y déjalo 4 horas en la nevera. Escúrrelo bien y desecha el agua.

Prepara los tubos. Lava los tubos y comprueba que estén frescos, limpios e intactos, con un nudo natural cerrado en un extremo. Lava y seca las hojas de plátano. Prepara la barbacoa al aire libre y enciende el carbón para que llegue a brasas medias mientras preparas el arroz.

Rellena y tapa. Reparte el arroz escurrido entre los cuatro tubos, llenando cada uno hasta unos dos tercios sin apretarlo. Vierte 50 ml de agua potable en cada tubo. Deja al menos 3 cm libres arriba y tapa cada abertura con un cuadrado de hoja de plátano doblado, sin encajarlo a presión.

Coloca los tubos sobre las brasas. Ponlos inclinados sobre las brasas medias, nunca directamente en una llama alta. Usa pinzas largas y guantes térmicos; cocina al aire libre y lejos de materiales inflamables.

Asa y gira. Cocina unos 60 minutos, girando cada tubo cada 5–10 minutos y moviéndolo por la zona de brasas para que reciba calor uniforme. Empieza a comprobarlos a los 50 minutos. El bambú se oscurecerá y se intensificará el aroma del arroz y la madera. Si los granos del centro siguen duros o harinosos, continúa en intervalos de 10 minutos.

Deja reposar y prepara la sal. Retira los tubos con las pinzas y déjalos reposar 10 minutos antes de manipularlos. Tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2–3 minutos, hasta que desprenda aroma. Machaca el sésamo, los cacahuetes y la sal de forma gruesa; deja algo de textura. Abre y pela con cuidado la capa exterior ennegrecida del bambú, conservando la fina membrana interior alrededor del arroz si se desprende limpiamente. Corta cada tubo en porciones sobre una tabla estable.

Sirve y conserva con seguridad. Sirve el arroz caliente con la mezcla de cacahuetes y sésamo. El pollo a la brasa es un acompañamiento habitual en Gia Lai, pero no está incluido aquí. Consúmelo enseguida. Para guardar las sobras, saca el arroz del bambú, extiéndelo en un recipiente limpio y poco profundo y enfríalo cuanto antes, idealmente en 1 hora. Refrigéralo a 4 °C o menos y consúmelo en 24 horas. Recalienta solo una vez, hasta que esté humeante por completo (74 °C). Desecha el arroz que haya permanecido a temperatura ambiente más de 2 horas, o más de 1 hora si se superan los 32 °C.