Cơm lam

Rincez et faites tremper le riz. Rincez le riz gluant à l’eau potable jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le avec l’eau de trempage dans un saladier propre, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 4 heures. Égouttez bien et jetez l’eau de trempage.

Préparez les tubes. Lavez les tubes et vérifiez qu’ils sont frais, propres et intacts, avec un nœud naturel fermé à une extrémité. Lavez et séchez les feuilles de bananier. Installez le barbecue dehors et allumez le charbon afin d’obtenir des braises moyennes pendant la préparation du riz.

Remplissez et fermez. Répartissez le riz égoutté entre les quatre tubes, jusqu’aux deux tiers environ, sans le tasser. Versez 50 ml d’eau potable dans chacun. Laissez au moins 3 cm libres en haut, puis fermez chaque ouverture avec un carré de feuille de bananier plié, sans le comprimer.

Placez au-dessus des braises. Disposez les tubes en biais au-dessus des braises moyennes, sans les mettre dans les flammes. Utilisez de longues pinces et des gants résistants à la chaleur ; cuisinez dehors, à distance de tout matériau inflammable.

Faites rôtir et tournez. Faites cuire environ 60 minutes, en tournant chaque tube toutes les 5 à 10 minutes et en le déplaçant le long des braises pour une chaleur régulière. Commencez à vérifier après 50 minutes. Le bambou fonce et le parfum du riz mêlé au bambou devient plus prononcé. Si les grains du centre sont encore farineux ou fermes, poursuivez par tranches de 10 minutes.

Laissez reposer et préparez le sel. Retirez les tubes avec les pinces et laissez-les reposer 10 minutes avant de les manipuler. Faites griller le sésame dans une poêle sèche, à feu moyen-doux, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Pilez grossièrement le sésame, les cacahuètes et le sel en gardant de la texture. Fendez et retirez prudemment la couche extérieure noircie du bambou ; gardez la fine pellicule intérieure autour du riz si elle se détache facilement. Coupez chaque tube en portions sur une planche stable.

Servez et conservez sans risque. Servez le riz chaud avec le mélange cacahuètes-sésame. Le poulet grillé est un accompagnement courant à Gia Lai, mais il n’est pas inclus ici. Mangez sans tarder. Pour les restes, retirez le riz du bambou, étalez-le dans un récipient propre et peu profond et refroidissez-le aussi vite que possible, idéalement en 1 heure. Réfrigérez à 4 °C maximum et consommez dans les 24 heures. Ne réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que le riz soit fumant à cœur (74 °C). Jetez le riz resté à température ambiante plus de 2 heures, ou plus d’une heure si la température dépasse 32 °C.