Wietnamskie dania narodowe

Cơm lam

Opis: Namocz kleisty ryż, upiecz go w świeżych bambusowych rurkach nad żarem i podaj z grubo utartą solą z orzeszków ziemnych i sezamu.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Świeże bambusowe rurki z cơm lam pieką się nad węglem obok pokrojonego kleistego ryżu i soli z orzeszkami i sezamem.
Rurki pieką się nad żarem, a następnie ryż wyjmuje się i podaje.
Porcje 4
Pieczenie Około 1 godziny
Czas odpoczynku 4 godziny 10 minut na moczenie i odpoczynek po pieczeniu
Łącznie Około 5 godzin 40 minut
Kalorie na porcję Około 540 kcal
Składniki ↓
Wprowadzenie

Cơm lam

Cơm lam to kleisty ryż gotowany w świeżej rurce bambusowej lub z nứa. Danie jest związane z kilkoma społecznościami Wietnamu, w tym z ludem Jrai i innymi grupami z Wyżyny Centralnej; odmiany ryżu, rurki i sposób podania różnią się między regionami. W Gia Lai ryż z bambusa często podaje się z grillowanym kurczakiem oraz solą z orzeszków ziemnych lub sezamu. Ten przepis obejmuje prostą mieszankę orzechowo-sezamową, ale nie kurczaka.

Jeśli możesz pewnie rozpoznać i kupić kleisty ryż Khẩu Cẩm z Gia Lai, użyj go; zwykły biały ryż kleisty jest praktycznym zamiennikiem. Po namoczeniu ryż luźno wsypuje się do rurki z niewielką ilością wody, zamyka liściem bananowca i piecze nad żarem. Bambus nadaje mu delikatny aromat, a liść i cienka wewnętrzna błonka pomagają utrzymać ryż w całości po obraniu rurki. Ta domowa wersja podaje powtarzalne proporcje, ale rozmiar rurki, wiek ryżu i siła żaru także wpływają na efekt.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiWybierz świeże, czyste rurki z bambusa lub nứa przeznaczone do kontaktu z żywnością, z naturalnie zamkniętym węzłem na jednym końcu. Nie używaj rurek spleśniałych, pękniętych, malowanych ani poddanych obróbce chemicznej. Moczyć ryż przez pełne cztery godziny, a potem dobrze go odsączyć. Zbyt mokry lub ubity ryż może wypłynąć albo ugotować się nierówno. Napełnij rurkę tylko do około dwóch trzecich i zostaw u góry co najmniej 3 cm wolnego miejsca, aby ryż mógł napęcznieć. Piecz nad średnim żarem, nie nad wysokim płomieniem. Obracaj rurki co 5–10 minut, by jedna strona się nie przypaliła. Godzina to wskazówka. Ostrożnie otwórz jedną rurkę na próbę; jeśli ziarna w środku są twarde lub mączyste, piecz dalej przez 10 minut i sprawdź ponownie.
Składniki

Składniki

Ryż z bambusa

  • 500 g kleistego ryżu, masa przed namoczeniem; użyj Khẩu Cẩm z Gia Lai, jeśli jest dostępny i pewnie rozpoznany, albo zwykłego białego kleistego ryżu
  • 2,5 l chłodnej wody pitnej do płukania i moczenia; odlać i wylać
  • 200 ml wody pitnej do gotowania, po 50 ml na rurkę
  • 4 małe kwadraty liścia bananowca, około 10 cm, umyte i osuszone, do zamknięcia otworów rurek

Sól z orzeszków ziemnych i sezamu

  • 40 g niesolonych orzeszków ziemnych prażonych na sucho, obranych z cienkiej skórki według uznania
  • 15 g całego białego sezamu
  • 3 g drobnej soli
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Opłucz i namocz ryż. Płucz kleisty ryż wodą pitną, aż woda będzie prawie przejrzysta. Przełóż do czystej miski, zalej wodą do moczenia, przykryj i wstaw do lodówki na 4 godziny. Dobrze odsącz i wylej wodę.

  2. Przygotuj rurki. Umyj rurki i sprawdź, czy są świeże, czyste, całe i mają naturalnie zamknięty węzeł na jednym końcu. Umyj i osusz liście bananowca. Przygotuj grill na zewnątrz i rozpal węgiel, aby w czasie przygotowywania ryżu uzyskać średni żar.

  3. Napełnij i zamknij. Rozdziel odsączony ryż równo między cztery rurki; napełnij każdą do około dwóch trzecich i nie ubijaj. Wlej po 50 ml wody pitnej do każdej rurki. Zostaw u góry co najmniej 3 cm miejsca i luźno przykryj otwór złożonym kwadratem liścia bananowca.

  4. Ułóż nad żarem. Ustaw rurki ukośnie nad średnim żarem, nie bezpośrednio w wysokich płomieniach. Używaj długich szczypiec i rękawic żaroodpornych; piecz na zewnątrz, z dala od materiałów łatwopalnych.

  5. Piecz i obracaj. Piecz około 60 minut, obracając każdą rurkę co 5–10 minut i przesuwając ją nad żarem, aby ciepło rozkładało się równomiernie. Zacznij sprawdzać po 50 minutach. Bambus z zewnątrz ściemnieje, a aromat ryżu i bambusa się wzmocni. Jeśli ziarna w środku są nadal twarde lub mączyste, piecz dalej w odstępach 10 minut.

  6. Odstaw do odpoczynku i przygotuj sól. Zdejmij rurki szczypcami i odstaw na 10 minut przed dotykaniem. Praż sezam na suchej patelni na średnio małym ogniu przez 2–3 minuty, aż zacznie pachnieć. Utrzyj grubo sezam, orzeszki i sól, pozostawiając nieco tekstury. Ostrożnie rozłup i usuń zwęgloną zewnętrzną warstwę bambusa; cienką błonkę wewnętrzną pozostaw wokół ryżu, jeśli łatwo się oddziela. Potnij rurki na porcje na stabilnej desce.

  7. Podaj i bezpiecznie przechowuj. Podawaj ciepły ryż z solą orzechowo-sezamową. Grillowany kurczak to częsty dodatek w Gia Lai, ale nie wchodzi w skład tego przepisu. Zjedz ryż od razu. Resztki wyjmij z bambusa, rozłóż w czystym płytkim pojemniku i schłodź jak najszybciej, najlepiej w ciągu 1 godziny. Przechowuj w lodówce w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 24 godzin. Podgrzewaj tylko raz, aż całość będzie parująca i gorąca (74°C). Wyrzuć ryż pozostawiony w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny lub dłużej niż 1 godzinę powyżej 32°C.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Jeśli nie możesz znaleźć świeżego bambusa przeznaczonego do żywności, możesz ugotować kleisty ryż na parze, ale nie będzie miał bambusowego aromatu ani kształtu cơm lam. Nie używaj bambusa malowanego, impregnowanego ani nieznanego pochodzenia. Khẩu Cẩm z Gia Lai to lokalna opcja, jeśli jest dostępna; w przeciwnym razie użyj białego kleistego ryżu, nie zwykłego ryżu długoziarnistego. Grillowany kurczak i sól z liści lá é, często podawane w Gia Lai, to osobne dania, nieuwzględnione w tym przepisie.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest twardy w środku: Włóż rurki z powrotem nad żar na 10 minut, obracając je, a potem sprawdź inną rurkę. Zewnętrzna warstwa szybko czernieje: Odsuń rurki od żaru i częściej je obracaj; unikaj bezpośredniego płomienia. Woda lub ryż wypływają z otworu: Rurka może być przepełniona albo liść zbyt ciasno ją zamyka. Następnym razem zostaw więcej miejsca i zamknij luźniej. Ryż rozpada się przy obieraniu: Odczekaj pełne 10 minut i zdejmuj zewnętrzną warstwę małymi kawałkami, zachowując cienką błonkę wokół ryżu.

Bezpieczeństwo żywności

Mocz ryż pod przykryciem w lodówce i ugotuj go wkrótce po odsączeniu. Używaj wyłącznie świeżego, czystego bambusa przeznaczonego do kontaktu z żywnością; wyrzuć rurki spleśniałe, pęknięte lub chemicznie zabezpieczone. Piecz na zewnątrz nad żarem, nie nad wysokimi płomieniami, używając długich szczypiec i rękawic. Przed otwarciem odstaw rurki, bo bambus i uwięziona para są bardzo gorące. Podawaj ryż od razu albo utrzymuj go powyżej 63°C. Resztki wyjmij z bambusa, rozłóż w czystym płytkim pojemniku i szybko schłodź, najlepiej w ciągu godziny. Przechowuj w lodówce w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 24 godzin. Podgrzewaj tylko raz do 74°C, aż całość będzie parująca. Wyrzuć ryż pozostawiony poza lodówką dłużej niż 2 godziny albo dłużej niż godzinę w temperaturze powyżej 32°C.

Częste pytania

Czy mogę użyć zwykłego ryżu? Użyj kleistego ryżu. Zwykły ryż długoziarnisty ma inną strukturę i nie będzie się tak sklejać. Czy mogę piec rurki na grillu gazowym? Tylko jeśli można je bezpiecznie ułożyć nad stabilnym, pośrednim źródłem ciepła. Często obracaj i sprawdzaj ziarna w środku; czas może się różnić. Czy mogę zrobić to bez bambusa? Namoczony kleisty ryż można ugotować na parze, ale będzie to inne danie bez bambusowego aromatu i kształtu rurki. Z czym podawać? W przepisie jest sól z orzeszków i sezamu. W Gia Lai często podaje się też grillowanego kurczaka i sól z liści lá é, ale nie są tu uwzględnione.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

  • PorcjaJedna czwarta ryżu z 125 g suchego kleistego ryżu oraz jedna czwarta soli z orzeszków i sezamu
  • Kalorie540 kcal
  • Węglowodany105 g
  • Białko12 g
  • Tłuszcz8 g
  • Błonnik5 g
  • Sód310 mg
Alergeny

Alergeny

Zawiera orzeszki ziemne i sezam. Sprawdź etykiety ryżu i przypraw pod kątem innych alergenów lub ryzyka kontaktu krzyżowego. Ryż bez mieszanki nie zawiera tych składników, ale może być pakowany w zakładzie, który ich używa.

Na koniec

Na koniec

  • Zostaw miejsce na napęcznienie ryżu i obracaj rurki nad równym żarem.
  • Wstaw resztki do lodówki w ciągu godziny i zjedz w ciągu dnia.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Taca z grillowanymi kostkami wieprzowiny lợn bản na szpikulcach, z kolendrą, limonką i mắc khén.
Wietnamskie dania narodowe

Lợn bản nướng mắc khén

W skrócie: Zamarynuj łopatkę wieprzową z prażonym mắc khén, trawą cytrynową i czosnkiem, a potem grilluj szaszłyki nad węglem, aż się zrumienią i pozostaną soczyste.

Zobacz przepis → →
Złociste ruloniki wieprzowe z Hanoi, jeden przekrojony, z ogórkiem, zielonym mango i sosem
Wietnamskie dania narodowe

Nem chua rán

Opis: Przygotuj złociste, chrupiące ruloniki z przyprawionej wieprzowiny i cienkich pasków ugotowanej skóry, a następnie podaj je na gorąco z ogórkiem, zielonym mango i sosem rybnym z limonką.

Zobacz przepis → →
Ciemne bánh ít lá gai w spiczastych liściach bananowca, jedno otwarte z widocznym nadzieniem
Wietnamskie dania narodowe

Bánh ít lá gai

Opis: Przygotuj małe, ciemne i sprężyste ciasteczka z kleistego ryżu i lá gai, nadziewane słodką fasolką mung i kokosem, zawinięte w liście bananowca i gotowane na parze.

Zobacz przepis → →