Cơm lam

Was en week de rijst. Spoel de kleefrijst met drinkwater tot het water bijna helder is. Doe de rijst in een schone kom, giet het weekwater erbij, dek af en zet 4 uur in de koelkast. Laat goed uitlekken en gooi het weekwater weg.

Maak de stengels klaar. Was de bamboestengels en controleer of ze vers, schoon en heel zijn, met aan één kant een natuurlijke gesloten knoop. Was en droog de bananenbladeren. Zet de grill buiten klaar en steek de houtskool aan zodat die tijdens de voorbereiding tot middelmatige gloeiende kolen kan worden.

Vul en sluit. Verdeel de uitgelekte rijst gelijkmatig over de vier stengels; vul elke stengel voor ongeveer twee derde en druk de rijst niet aan. Schenk in elke stengel 50 ml drinkwater. Laat bovenaan minstens 3 cm vrij en dek elke opening losjes af met een gevouwen vierkant bananenblad.

Plaats boven de kolen. Leg de stengels schuin boven middelmatige gloeiende kolen, niet rechtstreeks in hoge vlammen. Gebruik een lange tang en ovenwanten; rooster buiten en uit de buurt van brandbare spullen.

Rooster en draai. Rooster ongeveer 60 minuten. Draai elke stengel om de 5–10 minuten en verplaats hem boven het kolenbed voor gelijkmatige hitte. Begin na 50 minuten te controleren. De buitenkant wordt donkerder en de geur van rijst en bamboe sterker. Zijn de korrels in het midden nog hard of melig, rooster dan verder in stappen van 10 minuten.

Laat rusten en maak het zout. Haal de stengels met de tang van het vuur en laat ze 10 minuten rusten voordat je ze aanraakt. Rooster de sesam 2–3 minuten in een droge koekenpan op middellaag vuur tot hij geurt. Stamp sesam, pinda’s en zout grof; laat wat structuur over. Splijt en verwijder voorzichtig de verkoolde buitenlaag van de bamboe. Laat het dunne binnenvlies om de rijst zitten als het gemakkelijk loskomt. Snijd elke stengel op een stabiele plank in porties.

Serveer en bewaar veilig. Serveer de warme rijst met het pinda-sesamzout. Gegrilde kip is een gebruikelijke bijgerechtcombinatie in Gia Lai, maar hoort niet bij dit recept. Eet meteen. Haal restjes uit de bamboe, spreid ze uit in een schone ondiepe bak en koel ze zo snel mogelijk, bij voorkeur binnen 1 uur. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet binnen 24 uur op. Verwarm slechts één keer opnieuw, tot de rijst overal stomend heet is (74 °C). Gooi rijst weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan, of langer dan 1 uur bij meer dan 32 °C.