Name: Cơm hến de Huế (arroz vietnamita com mariscos pequenos)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 200 g de arroz jasmim cru (cerca de 600 g depois de cozido); 1,2 l de água para cozinhar o arroz, conforme a panela elétrica; 750 ml de água para o caldo se usar mariscos vivos; com mariscos cozidos, use 500 ml de suco de mariscos com pouco sódio e 250 ml de água; 15 g de gengibre fresco, levemente amassado e fatiado; 2 g de sal fino, dividido; 250 g de mariscos pequenos cozidos e sem casca, ou cerca de 1 kg de mariscos pequenos vivos com casca, esfregados (o rendimento varia); 20 g de chalota, bem picada; 15 ml de óleo neutro; 15 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-do-reino moída; 100 g de flor de bananeira, finamente fatiada; 100 g de talo de taro (bạc hà), descascado e cortado fino; 80 g de carambola, fatiada e sem sementes; 60 g de ervas vietnamitas variadas, como hortelã, coentro vietnamita e manjericão, lavadas e secas; 80 g de brotos de feijão, lavados e escorridos; 20 ml de suco de limão-taiti; 40 g de amendoim torrado sem sal, grosseiramente triturado; 10 g de gergelim torrado; 30 g de pele suína crocante, picada; 20 g de chalota frita crocante; 10 g de mắm ruốc (pasta fermentada de camarão); 10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina ou picada, a gosto; 10 ml de óleo neutro para finalizar os mariscos

Tigela de cơm hến de Huế com mariscos pequenos, arroz jasmim, ervas, flor de bananeira, carambola, amendoim e pele suína crocante, com caldo à parte — Arroz vietnamita com mariscos, ervas frescas e coberturas crocantes, servido com caldo de gengibre.

Rendimento 4 porções

Cozimento 35 minutos

Descanso 30 minutos

Tempo total 95 minutos

Calorias Cerca de 480 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita com mariscos pequenos)

Cơm hến é uma especialidade de Huế que combina contrastes: arroz resfriado, mariscos pequenos mornos, vegetais e ervas frescas, coberturas crocantes e uma tigela pequena de caldo fumegante. Flor de bananeira, talo de taro bạc hà, carambola, amendoim, gergelim, pele suína crocante e pasta fermentada de camarão aparecem com frequência, mas a seleção varia entre cozinheiros e barracas.

Os componentes ficam separados na tigela para que cada pessoa misture a gosto. O arroz é servido frio ou quase em temperatura ambiente, mas deve ser resfriado rapidamente se preparado antes: espalhe em uma camada rasa e leve logo à geladeira. Nunca deixe esfriar durante a noite fora da geladeira. Mariscos pequenos já cozidos e sem casca tornam esta versão prática fora de Huế.

Dicas práticas

Dicas para acertarEspalhe o arroz em uma camada de até 2,5 cm e leve à geladeira quando parar de soltar vapor; use em até 24 horas. Mantenha os mariscos crus e seus líquidos separados das ervas e dos vegetais prontos para consumo. Aqueça os mariscos cozidos apenas até ficarem quentes para preservar a maciez. Disponha os componentes separadamente e leve o caldo quente à mesa pouco antes de servir.

Ingredientes

Arroz e caldo de mariscos

200 g de arroz jasmim cru (cerca de 600 g depois de cozido)
1,2 l de água para cozinhar o arroz, conforme a panela elétrica
750 ml de água para o caldo se usar mariscos vivos; com mariscos cozidos, use 500 ml de suco de mariscos com pouco sódio e 250 ml de água
15 g de gengibre fresco, levemente amassado e fatiado
2 g de sal fino, dividido

Mariscos

250 g de mariscos pequenos cozidos e sem casca, ou cerca de 1 kg de mariscos pequenos vivos com casca, esfregados (o rendimento varia)
20 g de chalota, bem picada
15 ml de óleo neutro
15 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-do-reino moída

Vegetais e ervas frescas

100 g de flor de bananeira, finamente fatiada
100 g de talo de taro (bạc hà), descascado e cortado fino
80 g de carambola, fatiada e sem sementes
60 g de ervas vietnamitas variadas, como hortelã, coentro vietnamita e manjericão, lavadas e secas
80 g de brotos de feijão, lavados e escorridos
20 ml de suco de limão-taiti

Coberturas crocantes e temperos

40 g de amendoim torrado sem sal, grosseiramente triturado
10 g de gergelim torrado
30 g de pele suína crocante, picada
20 g de chalota frita crocante
10 g de mắm ruốc (pasta fermentada de camarão)
10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina ou picada, a gosto
10 ml de óleo neutro para finalizar os mariscos

Modo de preparo

Cozinhe o arroz até ficar macio. Espalhe em uma assadeira limpa e rasa, em uma camada de no máximo 2,5 cm, para esfriar rápido. Se preparar antes, leve à geladeira assim que parar de soltar vapor, de preferência em até 1 hora; tampe quando estiver frio e use em até 24 horas. Para servir logo, deixe apenas o vapor baixar e sirva em até 2 horas após o cozimento.
Se usar mariscos vivos, mantenha-os refrigerados. Descarte as conchas quebradas e os mariscos que não fecharem quando tocados. Coloque-os em uma panela tampada com 750 ml de água, gengibre e metade do sal. Deixe ferver até as conchas abrirem; descarte as que permanecerem fechadas. Coe e reserve o caldo; retire a carne das conchas. Se usar mariscos cozidos e sem casca, ferva em fogo baixo por 5 minutos 500 ml de suco com pouco sódio, 250 ml de água, gengibre e metade do sal; reserve. Reserve o 1 g de sal restante para temperar os mariscos.
Aqueça 25 ml de óleo em uma frigideira. Refogue a chalota até perfumar, junte a carne dos mariscos, o molho de peixe e a pimenta e mexa apenas até aquecer, cerca de 2 minutos. Não prolongue o cozimento. Sirva imediatamente ou resfrie rapidamente em recipiente raso e reaqueça a 74°C por completo.
Misture a flor de bananeira fatiada com o suco de limão para reduzir o escurecimento. Disponha com o talo de taro, carambola, ervas e brotos em uma travessa. Mantenha os vegetais crus longe dos mariscos crus e use utensílios limpos.
Aqueça o caldo até ficar fumegante. Dissolva o mắm ruốc em uma concha pequena de caldo quente e devolva à panela. Mantenha quente. Sirva amendoim, gergelim, pele suína, chalota frita e pimenta em potinhos separados.
Divida o arroz frio ou brevemente em temperatura ambiente entre quatro tigelas. Arrume mariscos, vegetais e ervas em seções separadas; acrescente amendoim, gergelim, pele suína, chalota frita e pimenta. Sirva imediatamente com o caldo fumegante ao lado para cada pessoa misturar como preferir.

Dicas práticas

Mariscos pequenos cozidos congelados são convenientes; descongele na geladeira e escorra antes de refogar. Se não encontrar flor de bananeira, aumente os brotos e as ervas; a textura será diferente. Use pouco mắm ruốc e pimenta no começo, pois são sabores concentrados.

Como resolver problemas

O arroz fica empapado: espalhe em uma camada fina depois de cozinhar e deixe o vapor sair; não mexa durante o resfriamento. Os mariscos ficam borrachudos: cozinharam demais. Junte-os no final e aqueça brevemente. A tigela fica sem sabor: ajuste com cuidado usando molho de peixe, limão ou pimenta; mantenha as coberturas crocantes separadas até servir.

Perguntas frequentes

Posso usar mexilhões no lugar dos mariscos pequenos? Você pode fazer uma adaptação prática com mexilhões cozidos picados, mas o sabor e a textura diferem das hến de Huế. Mantenha o caldo e os acompanhamentos separados e não cozinhe demais os mexilhões. Posso cozinhar o arroz na véspera? Sim. Espalhe em uma camada de até 2,5 cm, refrigere assim que parar de soltar vapor (idealmente em até 1 hora), tampe quando estiver frio e use em 24 horas. Não deixe durante a noite em temperatura ambiente. O caldo é despejado sobre o arroz? Geralmente é servido à parte, para cada pessoa beber ou acrescentar um pouco durante a refeição. Sirva quente em uma tigela pequena ao lado.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãoum quarto do arroz, mariscos, vegetais e coberturas com caldo
Calorias480 kcal
Carboidratos53 g
Proteínas25 g
Gorduras16 g
Fibras5 g
Sódio1.250 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém moluscos (mariscos), peixe (molho de peixe), crustáceos (mắm ruốc), amendoim, gergelim e carne suína (pele crocante). Verifique rótulos e avisos de contato cruzado. Compre mariscos de origem aprovada e mantenha refrigerados. Descarte conchas rachadas e mariscos vivos que não fecharem ao toque; cozinhe até as conchas abrirem e descarte os que permanecerem fechados. Mantenha mariscos crus e seus líquidos separados de vegetais prontos para consumo; lave mãos e utensílios após o contato. Arroz cozido pode favorecer Bacillus cereus se esfriar devagar: espalhe logo em uma camada rasa, refrigere quando parar de soltar vapor (idealmente em até 1 hora), tampe quando frio e use em até 24 horas. Nunca deixe arroz esfriando fora da geladeira durante a noite. Mantenha em temperatura ambiente apenas pelo breve serviço e descarte se ficar fora por mais de 2 horas. Refrigere mariscos cozidos e caldo em até 2 horas, a 4°C ou menos; reaqueça uma vez até 74°C por completo. Não guarde tigelas já montadas nem ervas temperadas.

Como servir

Mantenha amendoim, gergelim e pele suína secos até o último momento para preservar a crocância.
Ofereça limão e pimenta extras à parte para cada pessoa ajustar sua tigela.

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita com mariscos pequenos)

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz e caldo de mariscos

Mariscos

Vegetais e ervas frescas

Coberturas crocantes e temperos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Nem lụi de Huế (espetinhos vietnamitas de porco com capim-limão)

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de porco no papel de arroz)

Nem nướng Nha Trang (espetinhos vietnamitas de porco)