Cơm hến de Huế (riz aux petites palourdes)

Faites cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre. Étalez-le dans un plateau propre, en couche de 2,5 cm maximum, pour qu’il refroidisse rapidement. Pour le préparer à l’avance, réfrigérez-le dès qu’il cesse de fumer, idéalement dans l’heure ; couvrez-le une fois froid et utilisez-le sous 24 heures. Pour servir tout de suite, laissez-le perdre sa vapeur et servez-le dans les 2 heures suivant la cuisson.

Avec des palourdes vivantes, gardez-les au froid. Jetez les coquilles cassées et les palourdes qui ne se referment pas quand on les tapote. Mettez-les dans une marmite couverte avec 750 ml d’eau, le gingembre et la moitié du sel. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à l’ouverture des coquilles ; jetez celles qui restent fermées. Filtrez et gardez le bouillon, puis décoquillez les palourdes. Avec des palourdes déjà cuites, faites frémir 500 ml de jus pauvre en sel avec 250 ml d’eau, le gingembre et la moitié du sel pendant 5 minutes ; réservez. Réservez le 1 g de sel restant pour assaisonner les palourdes.

Chauffez 25 ml d’huile dans une poêle. Faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, ajoutez les palourdes, le nuoc-mâm et le poivre, puis remuez juste le temps de les réchauffer, environ 2 minutes. Évitez de prolonger la cuisson. Servez aussitôt ou refroidissez rapidement dans un récipient peu profond et réchauffez à 74°C à cœur.

Mélangez la fleur de bananier émincée avec le jus de citron vert pour limiter son brunissement. Disposez-la avec la tige de taro, la carambole, les herbes et les pousses de soja. Gardez les légumes crus à l’écart des coquillages crus et utilisez des ustensiles propres.

Réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit fumant. Délayez le mắm ruốc dans une petite louche de bouillon chaud, puis reversez le mélange dans la marmite. Gardez le bouillon chaud. Présentez les cacahuètes, le sésame, la couenne, les échalotes frites et le piment dans des coupelles séparées.

Répartissez le riz frais ou brièvement à température ambiante dans quatre bols. Disposez les palourdes, légumes et herbes en quartiers, puis ajoutez cacahuètes, sésame, couenne, échalotes frites et piment. Servez immédiatement avec le bouillon fumant à côté pour que chacun mélange à son goût.