Cơm hến على طريقة Huế (أرز فيتنامي مع المحار الصغير)

اطهوا الأرز حتى يطرى. افردوه في صينية نظيفة وضحلة بطبقة لا يزيد سمكها على 2.5 سم ليبرد سريعاً. إذا أُعدّ مسبقاً، ضعوه في الثلاجة فور توقف البخار، ويفضل خلال ساعة؛ غطّوه بعد أن يبرد واستخدموه خلال 24 ساعة. للتقديم الفوري، اتركوا البخار يزول وقدّموه خلال ساعتين من الطهي.

عند استخدام المحار الحي، أبقوه بارداً حتى الطهي. تخلّصوا من الأصداف المتشققة ومن أي محارة لا تنغلق عند النقر عليها. ضعوا المحار و750 مل ماء والزنجبيل ونصف الملح في قدر مغطى. ارفعوه إلى الغليان واطهوه حتى تنفتح الأصداف؛ تخلّصوا من المحار الذي يبقى مغلقاً. صفّوا المرق واحتفظوا به، ثم أخرجوا اللحم من الأصداف. عند استخدام محار مطهو ومقشّر، سخّنوا على نار هادئة 500 مل عصير محار قليل الصوديوم مع 250 مل ماء والزنجبيل ونصف الملح لمدة 5 دقائق؛ ثم ارفعوه جانباً. احتفظوا بالـ1 غ المتبقي من الملح لتتبيل المحار.

سخّنوا 25 مل زيت في مقلاة. اطهوا الشالوت حتى تفوح رائحته، ثم أضيفوا لحم المحار وصلصة السمك والفلفل وقلّبوا نحو دقيقتين حتى يسخن فقط. لا تطيلوا الطهي. قدّموه فوراً أو برّدوه سريعاً في وعاء ضحل ثم أعيدوا تسخينه حتى تبلغ حرارته 74°C في جميع أجزائه.

قلّبوا زهرة الموز المقطعة مع عصير اللايم لتقليل اسمرارها. رتّبوها مع ساق القلقاس والكارامبولا والأعشاب وبراعم الماش في طبق. أبقوا الخضار النيئة بعيداً عن المحار النيئ واستعملوا أدوات نظيفة.

سخّنوا المرق حتى يتصاعد منه البخار. أذيبوا mắm ruốc في مغرفة صغيرة من المرق الساخن ثم أعيدوا المزيج إلى القدر. حافظوا على سخونته. ضعوا الفول السوداني والسمسم وجلد الخنزير والشالوت المقلي والفلفل في أوعية صغيرة منفصلة.

وزّعوا الأرز البارد أو الذي بقي قليلاً في حرارة الغرفة على أربعة أوعية. رتّبوا المحار والخضار والأعشاب في أقسام منفصلة، ثم أضيفوا الفول السوداني والسمسم وجلد الخنزير والشالوت والفلفل. قدّموه فوراً مع المرق الساخن على الجانب ليخلط كل شخص طبقه حسب رغبته.