Name: Cơm hến de Huế (arroz vietnamita con almejas pequeñas)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g de arroz jazmín crudo (unos 600 g una vez cocido); 1,2 l de agua para cocer el arroz, según necesite la arrocera; 750 ml de agua para el caldo si se usan almejas vivas; con almejas cocidas, 500 ml de jugo de almejas bajo en sal y 250 ml de agua; 15 g de jengibre fresco, ligeramente machacado y cortado; 2 g de sal fina, dividida; 250 g de almejas pequeñas cocidas y peladas, o aproximadamente 1 kg de almejas pequeñas vivas con concha, limpias (el rendimiento varía); 20 g de chalota, picada fina; 15 ml de aceite neutro; 15 ml de salsa de pescado; 1 g de pimienta negra molida; 100 g de flor de plátano, cortada muy fina; 100 g de tallo de taro (bạc hà), pelado y en rodajas finas; 80 g de carambola, en rodajas finas y sin semillas; 60 g de hierbas vietnamitas variadas, como menta, cilantro vietnamita y albahaca, lavadas y secas; 80 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos; 20 ml de zumo de lima; 40 g de cacahuetes tostados sin sal, troceados gruesos; 10 g de semillas de sésamo tostadas; 30 g de corteza de cerdo crujiente, picada; 20 g de chalota frita crujiente; 10 g de mắm ruốc (pasta fermentada de gambas); 10 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas o picada, al gusto; 10 ml de aceite neutro para terminar las almejas

Bol de cơm hến de Huế con almejas pequeñas, arroz jazmín, hierbas, flor de plátano, carambola, cacahuetes y corteza crujiente, con caldo aparte — Arroz con almejas de Huế y guarniciones frescas y crujientes, acompañado de caldo de jengibre.

Raciones 4

Cocción 35 minutos

Reposo 30 minutos

Tiempo total 95 minutos

Calorías Unas 480 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita con almejas pequeñas)

Cơm hến es una especialidad de Huế que combina contrastes: arroz enfriado, almejas pequeñas templadas, verduras y hierbas frescas, ingredientes crujientes y un cuenco de caldo humeante. La flor de plátano, el tallo de taro bạc hà, la carambola, los cacahuetes, el sésamo, el chicharrón y la pasta fermentada de gambas son ingredientes habituales, aunque cada puesto o cocinero puede variar la combinación.

Los ingredientes se disponen por separado para que cada comensal mezcle el bol a su gusto. El arroz se sirve frío o apenas a temperatura ambiente, pero debe enfriarse deprisa si se prepara con antelación: extiéndelo en una capa poco profunda y refrigéralo pronto. No lo dejes enfriar toda la noche fuera de la nevera. Las almejas pequeñas cocidas y peladas hacen que esta versión sea práctica fuera de Huế.

Práctico

Claves para que salga bienExtiende el arroz en una capa de 2,5 cm como máximo y refrigéralo cuando deje de soltar vapor; úsalo en 24 horas. Mantén el marisco crudo y sus jugos separados de las hierbas y verduras listas para comer. Calienta las almejas cocidas solo hasta que estén calientes para que queden tiernas. Presenta los ingredientes por separado y lleva el caldo caliente a la mesa justo antes de servir.

Ingredientes

Arroz y caldo de almejas

200 g de arroz jazmín crudo (unos 600 g una vez cocido)
1,2 l de agua para cocer el arroz, según necesite la arrocera
750 ml de agua para el caldo si se usan almejas vivas; con almejas cocidas, 500 ml de jugo de almejas bajo en sal y 250 ml de agua
15 g de jengibre fresco, ligeramente machacado y cortado
2 g de sal fina, dividida

Almejas

250 g de almejas pequeñas cocidas y peladas, o aproximadamente 1 kg de almejas pequeñas vivas con concha, limpias (el rendimiento varía)
20 g de chalota, picada fina
15 ml de aceite neutro
15 ml de salsa de pescado
1 g de pimienta negra molida

Verduras y hierbas frescas

100 g de flor de plátano, cortada muy fina
100 g de tallo de taro (bạc hà), pelado y en rodajas finas
80 g de carambola, en rodajas finas y sin semillas
60 g de hierbas vietnamitas variadas, como menta, cilantro vietnamita y albahaca, lavadas y secas
80 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos
20 ml de zumo de lima

Guarniciones crujientes y condimentos

40 g de cacahuetes tostados sin sal, troceados gruesos
10 g de semillas de sésamo tostadas
30 g de corteza de cerdo crujiente, picada
20 g de chalota frita crujiente
10 g de mắm ruốc (pasta fermentada de gambas)
10 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas o picada, al gusto
10 ml de aceite neutro para terminar las almejas

Preparación

Cuece el arroz hasta que esté tierno. Extiéndelo en una bandeja limpia y poco profunda, en una capa de no más de 2,5 cm, para que se enfríe rápido. Si lo preparas con antelación, refrigéralo cuando deje de humear, idealmente en una hora; tápalo una vez frío y úsalo en 24 horas. Para servirlo enseguida, deja que pierda el vapor y sírvelo dentro de las 2 horas posteriores a la cocción.
Si usas almejas vivas, mantenlas frías. Desecha las conchas rotas y las almejas que no se cierren al tocarlas. Ponlas en una olla tapada con 750 ml de agua, el jengibre y la mitad de la sal. Lleva a ebullición y cuece hasta que se abran; desecha las que sigan cerradas. Cuela y reserva el caldo, y saca la carne de las conchas. Si usas almejas cocidas y peladas, hierve suavemente 500 ml de jugo bajo en sal con 250 ml de agua, jengibre y la mitad de la sal durante 5 minutos; reserva. Reserva el 1 g de sal restante para sazonar las almejas.
Calienta 25 ml de aceite en una sartén. Cocina la chalota hasta que desprenda aroma, añade la carne de almeja, la salsa de pescado y la pimienta, y saltea solo hasta que esté caliente, unos 2 minutos. No prolongues la cocción. Sirve enseguida o enfría rápidamente en un recipiente poco profundo y recalienta hasta 74°C en todo el alimento.
Mezcla la flor de plátano con el zumo de lima para reducir el oscurecimiento. Colócala en una fuente junto con el tallo de taro, la carambola, las hierbas y los brotes de soja. Mantén las verduras crudas apartadas del marisco crudo y utiliza utensilios limpios.
Calienta el caldo hasta que humee. Disuelve el mắm ruốc en un cucharón pequeño de caldo caliente y devuélvelo a la olla. Mantén el caldo caliente. Coloca los cacahuetes, el sésamo, el chicharrón, la chalota frita y la guindilla en cuencos separados.
Reparte el arroz frío o apenas templado entre cuatro cuencos. Dispón las almejas, verduras y hierbas en secciones separadas; añade cacahuetes, sésamo, chicharrón, chalota frita y guindilla. Sirve de inmediato con el caldo humeante al lado para que cada persona mezcle el bol a su gusto.

Práctico

Consejos prácticos

Las almejas pequeñas cocidas congeladas son cómodas; descongélalas en la nevera y escúrrelas antes de saltearlas. Si no encuentras flor de plátano, aumenta los brotes de soja y las hierbas; cambiará la textura. Añade poco mắm ruốc y guindilla al principio: son condimentos intensos.

Solución de problemas

El arroz queda apelmazado: extiéndelo en una capa fina tras cocerlo y deja que salga el vapor; no lo remuevas mientras se enfría. Las almejas quedan duras: se han cocido demasiado. Añade las almejas ya cocidas al final y caliéntalas brevemente. El bol queda soso: ajusta con cuidado con salsa de pescado, lima o guindilla; conserva los ingredientes crujientes aparte hasta servir.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar mejillones en vez de almejas pequeñas? Puedes preparar una variación práctica con mejillones cocidos picados, aunque su sabor y textura son distintos de las hến de Huế. Mantén el caldo y las guarniciones en secciones y no cocines demasiado los mejillones. ¿Puedo cocer el arroz el día anterior? Sí. Extiéndelo en una capa de hasta 2,5 cm, refrigéralo cuando deje de humear (idealmente en una hora), tápalo cuando esté frío y úsalo antes de 24 horas. No lo dejes toda la noche a temperatura ambiente. ¿Se vierte el caldo sobre el arroz? Suele servirse aparte para que cada persona lo beba o añada un poco mientras come. Ponlo caliente en un cuenco pequeño junto al arroz.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna cuarta parte del arroz, almejas, verduras y guarniciones con caldo
Calorías480 kcal
Hidratos de carbono53 g
Proteínas25 g
Grasas16 g
Fibra5 g
Sodio1.250 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene moluscos (almejas), pescado (salsa de pescado), crustáceos (mắm ruốc), cacahuetes, sésamo y cerdo (chicharrón). Revisa las etiquetas y las advertencias sobre contaminación cruzada. Compra el marisco en un establecimiento autorizado y mantenlo refrigerado. Desecha las conchas rotas y las almejas vivas que no se cierren al tocarlas; cuece las almejas hasta que se abran y desecha las que queden cerradas. Mantén el marisco crudo y sus jugos separados de las verduras listas para comer, y lava las manos y los utensilios tras manipularlo. El arroz cocido puede favorecer el crecimiento de Bacillus cereus si se enfría lentamente: extiéndelo enseguida en una capa poco profunda, refrigéralo cuando deje de soltar vapor (idealmente en una hora), tápalo cuando esté frío y úsalo en 24 horas. Nunca lo dejes enfriar toda la noche a temperatura ambiente. Déjalo fuera solo el tiempo necesario para servir y deséchalo si permanece más de 2 horas fuera. Refrigera las almejas cocidas y el caldo antes de 2 horas, a 4°C o menos; recalienta una sola vez hasta 74°C en todo el alimento. No guardes los boles montados ni las hierbas aliñadas.

Cómo servir

Mantén cacahuetes, sésamo y chicharrón secos hasta el último momento para que sigan crujientes.
Ofrece lima y guindilla aparte para que cada persona ajuste su bol.

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita con almejas pequeñas)

Práctico

Ingredientes

Arroz y caldo de almejas

Almejas

Verduras y hierbas frescas

Guarniciones crujientes y condimentos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Nem lụi de Huế (brochetas vietnamitas de cerdo a la hierba limón)

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rollitos vietnamitas de cerdo en papel de arroz)

Nem nướng Nha Trang (brochetas vietnamitas de cerdo)