Name: Cơm hến uit Huế (Vietnamese rijst met kleine schelpdieren)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g ongekookte jasmijnrijst (ongeveer 600 g gekookt); 1,2 l water voor de rijst, naar behoefte van de rijstkoker; 750 ml water voor de bouillon bij levende schelpdieren; gebruik bij gare schelpdieren 500 ml natriumarme schelpdierjus en 250 ml water; 15 g verse gember, licht gekneusd en in plakjes; 2 g fijn zout, verdeeld; 250 g gekookte, gepelde kleine schelpdieren of circa 1 kg levende kleine schelpdieren in de schelp, schoongeborsteld (de opbrengst varieert); 20 g sjalot, fijngehakt; 15 ml neutrale olie; 15 ml vissaus; 1 g gemalen zwarte peper; 100 g bananenbloesem, heel fijn gesneden; 100 g tarostengel (bạc hà), geschild en dun gesneden; 80 g stervrucht, dun gesneden en zonder zaadjes; 60 g gemengde Vietnamese kruiden, bijvoorbeeld munt, Vietnamese koriander en basilicum, gewassen en droog gedept; 80 g taugé, afgespoeld en uitgelekt; 20 ml limoensap; 40 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof gestampt; 10 g geroosterd sesamzaad; 30 g krokant varkenszwoerd, gehakt; 20 g krokant gefrituurde sjalot; 10 g mắm ruốc (gefermenteerde garnalenpasta); 10 g verse rode chili, dun gesneden of fijngehakt, naar smaak; 10 ml neutrale olie voor de schelpdieren

Kom cơm hến uit Huế met kleine schelpdieren, jasmijnrijst, kruiden, bananenbloesem, stervrucht, pinda’s en krokant zwoerd, met bouillon apart — Rijst met kleine schelpdieren uit Huế, verse kruiden en knapperige toppings, met gemberbouillon erbij.

Hoeveelheid 4 porties

Bereiding 35 minuten

Rusttijd 30 minuten

Totale tijd 95 minuten

Calorieën ongeveer 480 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cơm hến uit Huế (Vietnamese rijst met kleine schelpdieren)

Cơm hến is een specialiteit uit Huế waarin contrasten samenkomen: afgekoelde rijst, warme kleine schelpdieren, verse groenten en kruiden, knapperige toppings en een kommetje dampende bouillon. Bananenbloesem, tarostengel bạc hà, stervrucht, pinda’s, sesam, krokant varkenszwoerd en gefermenteerde garnalenpasta komen vaak voor, maar de precieze combinatie verschilt per kok en eetkraam.

De onderdelen blijven apart op de rijst liggen, zodat iedereen de kom naar eigen smaak mengt. De rijst wordt koud of kort op kamertemperatuur geserveerd, maar moet bij voorbereiding snel worden afgekoeld: spreid hem uit in een ondiepe laag en zet hem vlot in de koelkast. Laat rijst nooit een nacht op het aanrecht afkoelen. Gekookte, gepelde kleine schelpdieren maken dit recept ook buiten Huế praktisch.

Praktisch

Zo lukt het goedSpreid de rijst uit in een laag van maximaal 2,5 cm, koel hem zodra hij niet meer stoomt en gebruik hem binnen 24 uur. Houd rauwe schelpdieren en hun vocht gescheiden van kruiden en groenten die klaar zijn om te eten. Verwarm gare schelpdieren alleen tot ze warm zijn, zodat ze mals blijven. Leg de onderdelen apart en zet de hete bouillon vlak voor het serveren op tafel.

Ingrediënten

Rijst en schelpdierenbouillon

200 g ongekookte jasmijnrijst (ongeveer 600 g gekookt)
1,2 l water voor de rijst, naar behoefte van de rijstkoker
750 ml water voor de bouillon bij levende schelpdieren; gebruik bij gare schelpdieren 500 ml natriumarme schelpdierjus en 250 ml water
15 g verse gember, licht gekneusd en in plakjes
2 g fijn zout, verdeeld

Schelpdieren

250 g gekookte, gepelde kleine schelpdieren of circa 1 kg levende kleine schelpdieren in de schelp, schoongeborsteld (de opbrengst varieert)
20 g sjalot, fijngehakt
15 ml neutrale olie
15 ml vissaus
1 g gemalen zwarte peper

Verse groenten en kruiden

100 g bananenbloesem, heel fijn gesneden
100 g tarostengel (bạc hà), geschild en dun gesneden
80 g stervrucht, dun gesneden en zonder zaadjes
60 g gemengde Vietnamese kruiden, bijvoorbeeld munt, Vietnamese koriander en basilicum, gewassen en droog gedept
80 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
20 ml limoensap

Knapperige toppings en smaakmakers

40 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof gestampt
10 g geroosterd sesamzaad
30 g krokant varkenszwoerd, gehakt
20 g krokant gefrituurde sjalot
10 g mắm ruốc (gefermenteerde garnalenpasta)
10 g verse rode chili, dun gesneden of fijngehakt, naar smaak
10 ml neutrale olie voor de schelpdieren

Bereiding

Kook de rijst gaar. Spreid hem uit op een schone ondiepe schaal, maximaal 2,5 cm dik, zodat hij snel afkoelt. Zet hem bij voorbereiding in de koelkast zodra hij niet meer stoomt, liefst binnen 1 uur; dek hem af zodra hij koud is en gebruik hem binnen 24 uur. Voor directe bediening laat je alleen de stoom verdwijnen en serveer je hem binnen 2 uur na het koken.
Houd levende schelpdieren gekoeld tot je ze kookt. Gooi gebarsten schelpen en exemplaren die niet sluiten wanneer je erop tikt weg. Doe de schelpdieren met 750 ml water, gember en de helft van het zout in een pan met deksel. Breng aan de kook en kook tot de schelpen opengaan; gooi gesloten exemplaren weg. Zeef en bewaar de bouillon, haal daarna het vlees uit de schelpen. Gebruik je gare gepelde schelpdieren, laat dan 500 ml natriumarme schelpdierjus met 250 ml water, gember en de helft van het zout 5 minuten zacht koken; zet apart. Houd de resterende 1 g zout apart om de schelpdieren op smaak te brengen.
Verhit 25 ml olie in een koekenpan. Bak de sjalot geurig, voeg schelpdierenvlees, vissaus en peper toe en schep ongeveer 2 minuten om, alleen tot het warm is. Laat het niet lang doorgaren. Serveer meteen of koel snel in een ondiepe schaal en verwarm later overal tot 74°C.
Meng de fijngesneden bananenbloesem met limoensap om verkleuring te beperken. Leg hem met de tarostengel, stervrucht, kruiden en taugé op een schaal. Houd rauwe groenten uit de buurt van rauwe schelpdieren en gebruik schoon keukengerei.
Verwarm de bouillon tot hij dampt. Roer mắm ruốc glad met een klein soeplepeltje hete bouillon en giet het mengsel terug in de pan. Houd warm. Zet pinda’s, sesam, zwoerd, gebakken sjalot en chili in aparte kleine schaaltjes.
Verdeel de koude of kort op kamertemperatuur staande rijst over vier kommen. Leg schelpdieren, groenten en kruiden in aparte vakken erop; voeg pinda’s, sesam, zwoerd, sjalot en chili toe. Serveer direct met de dampende bouillon ernaast, zodat iedereen de kom naar smaak kan mengen.

Praktisch

Praktische tips

Bevroren gare kleine schelpdieren zijn handig; ontdooi ze in de koelkast en laat ze uitlekken voor het bakken. Geen bananenbloesem te vinden? Gebruik wat extra taugé en kruiden; de textuur verandert. Voeg mắm ruốc en chili in het begin spaarzaam toe; beide smaken zijn krachtig.

Problemen oplossen

De rijst plakt: spreid hem na het koken dun uit en laat stoom ontsnappen; roer niet tijdens het afkoelen. De schelpdieren zijn taai: ze zijn te lang gekookt. Voeg gare schelpdieren pas aan het einde toe en warm kort door. De kom smaakt flauw: breng voorzichtig op smaak met vissaus, limoen of chili; houd knapperige toppings apart tot het serveren.

Veelgestelde vragen

Kan ik mosselen gebruiken in plaats van kleine schelpdieren? Je kunt een praktische variant maken met gehakte gare mosselen, maar smaak en textuur verschillen van Huế-hến. Serveer de bouillon en toppings apart en kook de mosselen niet te lang. Kan ik de rijst de dag ervoor koken? Ja. Spreid hem uit in een laag van maximaal 2,5 cm, koel hem zodra hij niet meer stoomt (liefst binnen 1 uur), dek af zodra hij koud is en gebruik hem binnen 24 uur. Laat hem niet een nacht op kamertemperatuur staan. Giet je de bouillon over de rijst? Meestal wordt de bouillon apart geserveerd, zodat iedereen ervan kan drinken of tijdens het eten een beetje kan toevoegen. Serveer hem heet in een klein kommetje ernaast.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Portieeen kwart van rijst, schelpdieren, groenten en toppings met bouillon
Calorieën480 kcal
Koolhydraten53 g
Eiwit25 g
Vet16 g
Vezels5 g
Natrium1.250 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat weekdieren (schelpdieren), vis (vissaus), schaaldieren (mắm ruốc), pinda’s, sesam en varkensvlees (zwoerd). Controleer verpakkingen en waarschuwingen voor kruiscontact. Koop schelpdieren bij een goedgekeurde bron en bewaar ze gekoeld. Gooi gebarsten schelpen en levende schelpdieren die niet sluiten wanneer je erop tikt weg; kook tot de schelpen opengaan en gooi gesloten exemplaren weg. Houd rauwe schelpdieren en hun vocht gescheiden van groenten die klaar zijn om te eten; was handen en keukengerei na contact. In langzaam afgekoelde rijst kan Bacillus cereus groeien: spreid de rijst direct ondiep uit, zet hem in de koelkast zodra hij niet meer stoomt (liefst binnen 1 uur), dek hem af zodra hij koud is en gebruik hem binnen 24 uur. Laat rijst nooit een nacht op kamertemperatuur afkoelen. Laat hem alleen kort buiten de koelkast staan tijdens het serveren en gooi hem weg als hij langer dan 2 uur buiten staat. Koel gare schelpdieren en bouillon binnen 2 uur tot maximaal 4°C; verwarm restjes één keer overal tot 74°C. Bewaar geen samengestelde kommen of aangemaakte kruiden.

Serveren

Houd pinda’s, sesam en zwoerd droog tot het laatste moment voor de knapperigheid.
Zet extra limoen en chili apart neer, zodat iedereen zelf kan doseren.

Cơm hến uit Huế (Vietnamese rijst met kleine schelpdieren)

Praktisch

Ingrediënten

Rijst en schelpdierenbouillon

Schelpdieren

Verse groenten en kruiden

Knapperige toppings en smaakmakers

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Nem lụi uit Huế (Vietnamese varkensspiesen met citroengras)

Bánh tráng cuốn thịt heo uit Đà Nẵng (Vietnamese varkensrolletjes in rijstpapier)

Nem nướng Nha Trang (Vietnamese varkensspiesjes)