Name: Cơm hến khas Huế (nasi Vietnam dengan kerang kecil)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g beras melati mentah (sekitar 600 g setelah matang); 1,2 l air untuk memasak nasi, sesuai kebutuhan penanak nasi; 750 ml air untuk kuah jika memakai kerang hidup; jika memakai kerang matang, gunakan 500 ml sari kerang rendah natrium dan 250 ml air; 15 g jahe segar, memarkan ringan lalu iris; 2 g garam halus, dibagi; 250 g kerang kecil matang tanpa cangkang, atau sekitar 1 kg kerang kecil hidup bercangkang yang sudah disikat bersih (hasil daging bervariasi); 20 g bawang merah, cincang halus; 15 ml minyak netral; 15 ml kecap ikan; 1 g lada hitam bubuk; 100 g bunga pisang, iris sangat tipis; 100 g batang talas (bạc hà), kupas dan iris tipis; 80 g belimbing, iris tipis dan buang bijinya; 60 g campuran herba Vietnam seperti mint, ketumbar Vietnam dan basil, cuci lalu keringkan; 80 g tauge, bilas dan tiriskan; 20 ml air jeruk nipis; 40 g kacang tanah sangrai tanpa garam, tumbuk kasar; 10 g wijen sangrai; 30 g kulit babi renyah, cincang; 20 g bawang merah goreng renyah; 10 g mắm ruốc (pasta udang fermentasi); 10 g cabai merah segar, iris tipis atau cincang sesuai selera; 10 ml minyak netral untuk menumis akhir kerang

Mangkuk cơm hến khas Huế dengan kerang kecil, nasi melati, herba, bunga pisang, belimbing, kacang tanah dan kulit babi renyah, dengan kuah terpisah — Nasi kerang Huế dengan herba segar dan pelengkap renyah, disajikan bersama kuah jahe.

Hasil 4 porsi

Memasak 35 menit

Pendinginan/istirahat 30 menit

Total waktu 95 menit

Kalori Sekitar 480 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cơm hến khas Huế (nasi Vietnam dengan kerang kecil)

Cơm hến adalah hidangan khas Huế yang memadukan kontras: nasi yang didinginkan, kerang kecil hangat, sayuran dan herba segar, pelengkap renyah, serta semangkuk kecil kuah kerang mengepul. Bunga pisang, batang talas bạc hà, belimbing, kacang tanah, wijen, kulit babi renyah dan pasta udang fermentasi sering digunakan, tetapi pilihannya berbeda-beda di setiap warung dan dapur.

Komponen ditata terpisah di atas nasi agar setiap orang dapat mengaduk mangkuk sesuai selera. Nasi disajikan dingin atau sebentar pada suhu ruang, tetapi harus didinginkan dengan cepat bila dibuat sebelumnya: ratakan dalam lapisan dangkal dan segera masukkan ke lemari es. Jangan biarkan nasi mendingin semalaman di meja. Kerang kecil matang yang sudah dikupas membuat versi ini lebih mudah dibuat di luar Huế.

Kiat praktis

Kunci keberhasilanRatakan nasi setebal maksimal 2,5 cm dan dinginkan setelah uap berhenti; gunakan dalam 24 jam. Jauhkan kerang mentah dan cairannya dari herba serta sayuran siap santap. Panaskan kerang matang sebentar saja agar tetap lembut. Tata setiap komponen terpisah dan sajikan kuah panas tepat sebelum makan.

Bahan

Nasi dan kuah kerang

200 g beras melati mentah (sekitar 600 g setelah matang)
1,2 l air untuk memasak nasi, sesuai kebutuhan penanak nasi
750 ml air untuk kuah jika memakai kerang hidup; jika memakai kerang matang, gunakan 500 ml sari kerang rendah natrium dan 250 ml air
15 g jahe segar, memarkan ringan lalu iris
2 g garam halus, dibagi

Kerang

250 g kerang kecil matang tanpa cangkang, atau sekitar 1 kg kerang kecil hidup bercangkang yang sudah disikat bersih (hasil daging bervariasi)
20 g bawang merah, cincang halus
15 ml minyak netral
15 ml kecap ikan
1 g lada hitam bubuk

Sayuran dan herba segar

100 g bunga pisang, iris sangat tipis
100 g batang talas (bạc hà), kupas dan iris tipis
80 g belimbing, iris tipis dan buang bijinya
60 g campuran herba Vietnam seperti mint, ketumbar Vietnam dan basil, cuci lalu keringkan
80 g tauge, bilas dan tiriskan
20 ml air jeruk nipis

Pelengkap renyah dan bumbu

40 g kacang tanah sangrai tanpa garam, tumbuk kasar
10 g wijen sangrai
30 g kulit babi renyah, cincang
20 g bawang merah goreng renyah
10 g mắm ruốc (pasta udang fermentasi)
10 g cabai merah segar, iris tipis atau cincang sesuai selera
10 ml minyak netral untuk menumis akhir kerang

Cara membuat

Masak nasi hingga empuk. Ratakan di nampan bersih yang dangkal dengan ketebalan maksimal 2,5 cm agar cepat dingin. Jika dibuat sebelumnya, masukkan ke kulkas setelah uap berhenti, idealnya dalam 1 jam; tutup setelah dingin dan gunakan dalam 24 jam. Untuk langsung disajikan, cukup tunggu sampai uapnya hilang dan sajikan dalam 2 jam setelah matang.
Jika memakai kerang hidup, simpan dalam keadaan dingin sampai akan dimasak. Buang cangkang yang retak dan kerang yang tidak menutup saat diketuk. Masukkan kerang, 750 ml air, jahe dan setengah garam ke panci bertutup. Didihkan sampai cangkang terbuka; buang kerang yang tetap tertutup. Saring dan simpan kuahnya, lalu keluarkan daging dari cangkang. Jika memakai kerang matang tanpa cangkang, didihkan perlahan sari kerang rendah natrium 500 ml dengan 250 ml air, jahe dan setengah garam selama 5 menit; sisihkan. Sisihkan sisa 1 g garam untuk membumbui kerang.
Panaskan 25 ml minyak dalam wajan. Tumis bawang merah hingga harum, masukkan daging kerang, kecap ikan dan lada, lalu aduk sekitar 2 menit hingga panas saja. Jangan memasak terlalu lama. Sajikan segera atau dinginkan cepat dalam wadah dangkal dan panaskan kembali hingga seluruhnya mencapai 74°C sebelum disajikan.
Aduk bunga pisang dengan air jeruk nipis agar tidak cepat berubah warna. Tata bersama batang talas, belimbing, herba dan tauge di piring. Pisahkan sayuran mentah dari kerang mentah dan gunakan peralatan bersih.
Panaskan kuah kerang hingga mengepul. Larutkan mắm ruốc dengan sedikit kuah panas sampai halus, lalu tuang kembali ke panci. Jaga kuah tetap panas. Sajikan kacang tanah, wijen, kulit babi, bawang goreng dan cabai dalam wadah kecil terpisah.
Bagi nasi dingin atau yang sebentar berada pada suhu ruang ke empat mangkuk. Tata kerang, sayuran dan herba dalam bagian-bagian terpisah; tambahkan kacang, wijen, kulit babi, bawang goreng dan cabai. Sajikan segera dengan kuah panas di samping agar setiap orang dapat mencampur sesuai selera.

Kiat praktis

Tips praktis

Kerang kecil matang beku praktis digunakan; cairkan di kulkas dan tiriskan sebelum ditumis. Jika bunga pisang sulit didapat, tambah tauge dan herba; teksturnya akan berbeda. Tambahkan mắm ruốc dan cabai sedikit demi sedikit karena rasanya kuat.

Mengatasi masalah

Nasi lengket: ratakan tipis setelah matang dan biarkan uap keluar; jangan diaduk saat mendingin. Kerang alot: kerang dimasak terlalu lama. Masukkan kerang matang pada tahap akhir dan panaskan sebentar. Rasa mangkuk kurang kuat: koreksi perlahan dengan kecap ikan, jeruk nipis atau cabai; pisahkan pelengkap renyah sampai akan disajikan.

Pertanyaan umum

Bolehkah kerang kecil diganti dengan remis? Bisa dibuat variasi praktis dengan remis matang cincang, tetapi rasa dan teksturnya berbeda dari hến khas Huế. Tetap sajikan kuah dan pelengkap secara terpisah dan jangan memasak remis terlalu lama. Bisakah nasi dimasak sehari sebelumnya? Bisa. Ratakan setebal maksimal 2,5 cm, masukkan ke kulkas setelah uap berhenti (idealnya dalam 1 jam), tutup setelah dingin dan gunakan dalam 24 jam. Jangan tinggalkan semalaman pada suhu ruang. Apakah kuah dituangkan ke atas nasi? Biasanya kuah disajikan terpisah agar bisa diminum atau ditambahkan sedikit demi sedikit. Sajikan panas dalam mangkuk kecil di samping nasi.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Porsiseperempat nasi, kerang, sayuran dan pelengkap dengan kuah
Kalori480 kkal
Karbohidrat53 g
Protein25 g
Lemak16 g
Serat5 g
Natrium1.250 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung moluska (kerang), ikan (kecap ikan), krustasea (mắm ruốc), kacang tanah, wijen dan babi (kulit babi). Periksa label dan peringatan kontak silang. Beli kerang dari sumber yang disetujui dan simpan dingin. Buang cangkang retak serta kerang hidup yang tidak menutup saat diketuk; masak sampai cangkang terbuka dan buang yang tetap tertutup. Pisahkan kerang mentah dan cairannya dari sayuran siap santap; cuci tangan dan peralatan setelah kontak. Nasi matang dapat mendukung pertumbuhan Bacillus cereus jika pendinginannya lambat: segera ratakan dalam wadah dangkal, masukkan ke kulkas setelah uap berhenti (idealnya dalam 1 jam), tutup setelah dingin dan gunakan dalam 24 jam. Jangan mendinginkan nasi semalaman pada suhu ruang. Biarkan di luar kulkas hanya sebentar saat penyajian dan buang jika sudah lebih dari 2 jam. Dinginkan kerang matang dan kuah dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C; panaskan ulang sisa makanan satu kali hingga seluruhnya mencapai 74°C. Jangan menyimpan mangkuk yang sudah dirakit atau herba yang sudah dibumbui.

Cara menyajikan

Jaga kacang, wijen dan kulit babi tetap kering sampai saat terakhir agar renyah.
Sediakan jeruk nipis dan cabai tambahan supaya setiap orang dapat menyesuaikan rasanya.

Cơm hến khas Huế (nasi Vietnam dengan kerang kecil)

Kiat praktis

Bahan

Nasi dan kuah kerang

Kerang

Sayuran dan herba segar

Pelengkap renyah dan bumbu

Cara membuat

Kiat praktis

Tips praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Cara menyajikan

Hidangan nasional Vietnam

Sate babi serai ala Huế (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (rol daging babi Vietnam dengan kertas nasi)

Nem nướng Nha Trang (sate babi panggang Vietnam)