Вьетнамские национальные блюда

Cơm hến из Huế (вьетнамский рис с мелкими моллюсками)

Name: Cơm hến из Huế (вьетнамский рис с мелкими моллюсками)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 200 г сухого жасминового риса (около 600 г готового); 1,2 л воды для варки риса, по необходимости рисоварки; 750 мл воды для бульона со свежими моллюсками; для готовых моллюсков — 500 мл малосолёного сока моллюсков и 250 мл воды; 15 г свежего имбиря, слегка раздавленного и нарезанного; 2 г мелкой соли, разделить; 250 г готовых очищенных мелких моллюсков или около 1 кг живых мелких моллюсков в раковинах, тщательно вымытых (выход мяса различается); 20 г шалота, мелко нарезанного; 15 мл нейтрального масла; 15 мл рыбного соуса; 1 г молотого чёрного перца; 100 г цветка банана, тонко нашинкованного; 100 г стебля таро (bạc hà), очищенного и тонко нарезанного; 80 г карамболы, тонко нарезанной и очищенной от семян; 60 г смеси вьетнамской зелени, например мяты, вьетнамского кориандра и базилика, вымытой и обсушенной; 80 г ростков маша, промытых и обсушенных; 20 мл сока лайма; 40 г несолёного жареного арахиса, крупно дроблёного; 10 г обжаренного кунжута; 30 г хрустящей свиной кожи, нарезанной; 20 г хрустящего жареного шалота; 10 г mắm ruốc (ферментированной креветочной пасты); 10 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного или измельчённого, по вкусу; 10 мл нейтрального масла для обжаривания моллюсков

Остывший рис с приправленными моллюсками, зеленью и хрустящими добавками; отдельно подают горячий имбирный бульон

Вьетнамские национальные блюда

Миска cơm hến из Huế с мелкими моллюсками, жасминовым рисом, зеленью, цветком банана, карамболой, арахисом и хрустящей свиной кожей; бульон отдельно — Рис с моллюсками из Huế, свежей зеленью и хрустящими добавками, с имбирным бульоном отдельно.

Выход 4 порции

Приготовление 35 минут

Остывание и выдержка 30 минут

Общее время 95 минут

Калорийность около 480 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Cơm hến из Huế (вьетнамский рис с мелкими моллюсками)

Cơm hến — блюдо из Huế, построенное на контрастах: остывший рис, тёплые мелкие моллюски, свежие овощи и зелень, хрустящие добавки и небольшая пиала дымящегося бульона. Часто используют цветок банана, стебель таро bạc hà, карамболу, арахис, кунжут, хрустящую свиную кожу и ферментированную креветочную пасту, однако набор добавок меняется от кухни к кухне.

Ингредиенты раскладывают по отдельным секциям, чтобы каждый смешал миску по вкусу. Рис подают охлаждённым или недолго постоявшим при комнатной температуре, но при приготовлении заранее его нужно быстро остудить: распределить тонким слоем и убрать в холодильник. Не оставляйте его остывать на столе на всю ночь. Готовые очищенные мелкие моллюски упрощают приготовление за пределами Huế.

Практика

Чтобы получилось хорошоРазложите рис слоем не толще 2,5 см, охладите, как только перестанет идти пар, и используйте в течение 24 часов. Держите сырых моллюсков и их сок отдельно от зелени и овощей, готовых к употреблению. Готовых моллюсков только прогрейте, чтобы они остались нежными. Разложите компоненты отдельно, а горячий бульон подайте непосредственно перед едой.

Ингредиенты

Рис и бульон из моллюсков

200 г сухого жасминового риса (около 600 г готового)
1,2 л воды для варки риса, по необходимости рисоварки
750 мл воды для бульона со свежими моллюсками; для готовых моллюсков — 500 мл малосолёного сока моллюсков и 250 мл воды
15 г свежего имбиря, слегка раздавленного и нарезанного
2 г мелкой соли, разделить

Моллюски

250 г готовых очищенных мелких моллюсков или около 1 кг живых мелких моллюсков в раковинах, тщательно вымытых (выход мяса различается)
20 г шалота, мелко нарезанного
15 мл нейтрального масла
15 мл рыбного соуса
1 г молотого чёрного перца

Свежие овощи и зелень

100 г цветка банана, тонко нашинкованного
100 г стебля таро (bạc hà), очищенного и тонко нарезанного
80 г карамболы, тонко нарезанной и очищенной от семян
60 г смеси вьетнамской зелени, например мяты, вьетнамского кориандра и базилика, вымытой и обсушенной
80 г ростков маша, промытых и обсушенных
20 мл сока лайма

Хрустящие добавки и приправы

40 г несолёного жареного арахиса, крупно дроблёного
10 г обжаренного кунжута
30 г хрустящей свиной кожи, нарезанной
20 г хрустящего жареного шалота
10 г mắm ruốc (ферментированной креветочной пасты)
10 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного или измельчённого, по вкусу
10 мл нейтрального масла для обжаривания моллюсков

Приготовление

Сварите рис до мягкости. Разложите его на чистом неглубоком подносе слоем не толще 2,5 см, чтобы он быстро остыл. Если готовите заранее, уберите рис в холодильник, как только перестанет идти пар, желательно в течение часа; накройте после охлаждения и используйте за 24 часа. Для немедленной подачи дайте выйти пару и подайте в течение 2 часов после варки.
Если используете живых моллюсков, держите их охлаждёнными до готовки. Выбросьте раковины с трещинами и моллюсков, которые не закрываются при постукивании. Положите их в кастрюлю с крышкой вместе с 750 мл воды, имбирём и половиной соли. Доведите до кипения и готовьте, пока раковины не раскроются; закрытые экземпляры выбросьте. Процедите и сохраните бульон, затем выньте мясо. Для готовых очищенных моллюсков прогрейте на слабом огне 500 мл малосолёного сока моллюсков, 250 мл воды, имбирь и половину соли в течение 5 минут; отставьте. Оставшийся 1 г соли предназначен для приправы моллюсков.
Нагрейте в сковороде 25 мл масла. Обжарьте шалот до аромата, добавьте мясо моллюсков, рыбный соус и чёрный перец и перемешивайте около 2 минут, только до прогрева. Не готовьте долго. Подавайте сразу или быстро охладите в неглубокой ёмкости, затем перед подачей разогрейте до 74°C по всему объёму.
Смешайте нашинкованный цветок банана с соком лайма, чтобы он меньше темнел. Разложите рядом стебель таро, карамболу, зелень и ростки маша. Держите сырые овощи отдельно от сырых моллюсков и используйте чистые приборы.
Нагрейте бульон до появления пара. Размешайте mắm ruốc в небольшом половнике горячего бульона до однородности и верните в кастрюлю. Держите бульон горячим. Арахис, кунжут, свиную кожу, жареный шалот и чили разложите по отдельным небольшим мискам.
Разложите охлаждённый рис или рис, недолго постоявший при комнатной температуре, по четырём мискам. Секциями добавьте моллюсков, овощи и зелень; сверху положите арахис, кунжут, свиную кожу, шалот и чили. Сразу подавайте с горячим бульоном отдельно, чтобы каждый смешал блюдо по вкусу.

Практика

Практические советы

Замороженные готовые мелкие моллюски удобны: разморозьте их в холодильнике и обсушите перед обжариванием. Если цветок банана недоступен, добавьте больше ростков и зелени; текстура изменится. Добавляйте mắm ruốc и чили понемногу: у них насыщенный вкус.

Если что-то пошло не так

Рис слипся: после варки разложите его тонким слоем и дайте пару выйти; не перемешивайте во время остывания. Моллюски жёсткие: они готовились слишком долго. Готовых моллюсков добавляйте в самом конце и только прогревайте. Блюду не хватает вкуса: понемногу добавьте рыбный соус, лайм или чили; хрустящие добавки держите отдельно до подачи.

Частые вопросы

Можно заменить мелких моллюсков мидиями? Можно приготовить практичный вариант с нарезанными готовыми мидиями, но вкус и текстура будут отличаться от хэн из Huế. Подавайте бульон и добавки отдельно и не переваривайте мидии. Можно сварить рис накануне? Да. Разложите его слоем не толще 2,5 см, охладите в холодильнике, как только перестанет идти пар (желательно в течение часа), накройте холодным и используйте за 24 часа. Не оставляйте на ночь при комнатной температуре. Бульон нужно выливать на рис? Обычно его подают отдельно: его можно пить или понемногу добавлять во время еды. Поставьте рядом небольшую пиалу горячего бульона.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порциячетверть риса, моллюсков, овощей и добавок с бульоном
Калории480 ккал
Углеводы53 г
Белки25 г
Жиры16 г
Клетчатка5 г
Натрий1 250 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит моллюсков, рыбу (рыбный соус), ракообразных (mắm ruốc), арахис, кунжут и свинину (свиная кожа). Проверяйте состав упаковок и предупреждения о перекрёстном контакте. Покупайте моллюсков у одобренного продавца и держите в холодильнике. Выбрасывайте раковины с трещинами и живых моллюсков, которые не закрываются при постукивании; готовьте до раскрытия раковин, нераскрывшиеся выбрасывайте. Держите сырых моллюсков и их сок отдельно от готовых к употреблению овощей; после контакта вымойте руки и инвентарь. В медленно остывающем рисе может размножаться Bacillus cereus: сразу распределите его тонким слоем, уберите в холодильник, как только перестанет идти пар (желательно в течение часа), накройте после охлаждения и используйте за 24 часа. Не оставляйте рис остывать при комнатной температуре на ночь. Держите его вне холодильника только недолго при подаче; выбросьте, если он простоял более 2 часов. Готовых моллюсков и бульон охладите в течение 2 часов до температуры не выше 4°C; остатки разогревайте один раз до 74°C по всему объёму. Не храните собранные миски и заправленную зелень.

Подача

Арахис, кунжут и свиную кожу держите сухими до подачи, чтобы сохранить хруст.
Поставьте дополнительно лайм и чили, чтобы каждый мог настроить вкус.

Cơm hến из Huế (вьетнамский рис с мелкими моллюсками)

Практика

Ингредиенты

Рис и бульон из моллюсков

Моллюски

Свежие овощи и зелень

Хрустящие добавки и приправы

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Нем-луй по-хюэйски: свиные шашлычки с лемонграссом

Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга (вьетнамские рулетики из свинины в рисовой бумаге)

Nem nướng Nha Trang (вьетнамские свиные шпажки)