Name: Cơm hến Huế — pirinač sa sitnim školjkama iz Huea
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g sirovog jasmin pirinča; 450 ml vode za pirinač; 1,2 kg živih sitnih školjki u ljušturi; 750 ml vode za kuvanje školjki; po potrebi dolijte vrelu vodu do oko 600 ml oceđenog bujona; 25 g svežeg đumbira, isečenog (15 g za bujon, 10 g za začin); 50 g ljutike, sitno seckane (35 g za školjke, 15 g za začin); 10 g belog luka, sitno seckanog; 15 ml neutralnog ulja za školjke; 15 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 100 g cveta banane, tanko isečenog; 120 g klica pasulja; 20 g sveže mente; 20 g vijetnamskog korijandera rau răm; 15 g listova perile; 30 g mladog luka, tanko sečenog; 40 g neslanog pečenog kikirikija, krupno usitnjenog; 10 g belog susama; 40 g hrskave svinjske kožice; 1 limeta, na kriške; 20 g fermentisane paste od račića mắm ruốc; 10 ml neutralnog ulja; 15 g ljutike, sitno seckane; 10 g svežeg đumbira, zgnječenog; 10 g svežeg crvenog čilija, tanko sečenog; smanjite za blažu ljutinu; 8 g šećera; Oko 100 ml vrućeg bujona od školjki

Širok prizor trpeze u Hueu sa Cơm hến, bujonom od školjki i začinom od mắm ruốca posluženim odvojeno. — Cơm hến sa rashlađenim pirinčem, sitnim školjkama, svežim dodacima i vrućim bujonom.

Količina 4 činije

Kuvanje Oko 40 minuta

Pasivno vreme Oko 70 minuta za brzo hlađenje pirinča

Ukupno Oko 2 sata i 25 minuta

Energija Oko 580 kcal po činiji

Sastojci ↓

Pregled

Cơm hến Huế — pirinač sa sitnim školjkama iz Huea

Cơm hến je jelo iz Huea zasnovano na kontrastima: hladan kuvani pirinač, sitne školjke, mirisno bilje, hrskavi dodaci i činijica vrućeg bujona sa strane. Dodaci se razlikuju od kuvara do kuvara. Ova kućna verzija kombinuje cvet banane, kratko blanširane klice, mentu, vijetnamski korijander rau răm, perilu, kikiriki, susam i hrskavu svinjsku kožicu; začin od mắm ruốca i čilija služi se odvojeno. Pirinač se brzo hladi i čuva u frižideru do sastavljanja činije.

Praktično

Saveti za uspehPirinač skuvajte unapred samo toliko da stigne brzo da se ohladi. Rasporedite ga u čist pleh u sloju do 2,5 cm i što pre stavite u frižider. Bujon držite odvojeno; svako može da ga srkne ili doda u pirinač po želji. Kupite žive školjke od pouzdanog prodavca. Bacite napukle i one koje se ne zatvore na kuckanje; posle kuvanja bacite sve koje ostanu zatvorene. Kikiriki, susam i kožicu dodajte na kraju kako bi ostali hrskavi. Začin od mắm ruốca poslužite odvojeno da svako podesi slanost i ljutinu.

Sastojci

Pirinač i školjke

300 g sirovog jasmin pirinča
450 ml vode za pirinač
1,2 kg živih sitnih školjki u ljušturi
750 ml vode za kuvanje školjki; po potrebi dolijte vrelu vodu do oko 600 ml oceđenog bujona
25 g svežeg đumbira, isečenog (15 g za bujon, 10 g za začin)
50 g ljutike, sitno seckane (35 g za školjke, 15 g za začin)
10 g belog luka, sitno seckanog
15 ml neutralnog ulja za školjke
15 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera

Sveži i hrskavi dodaci

100 g cveta banane, tanko isečenog
120 g klica pasulja
20 g sveže mente
20 g vijetnamskog korijandera rau răm
15 g listova perile
30 g mladog luka, tanko sečenog
40 g neslanog pečenog kikirikija, krupno usitnjenog
10 g belog susama
40 g hrskave svinjske kožice
1 limeta, na kriške

Začin od mắm ruốca i čilija

20 g fermentisane paste od račića mắm ruốc
10 ml neutralnog ulja
15 g ljutike, sitno seckane
10 g svežeg đumbira, zgnječenog
10 g svežeg crvenog čilija, tanko sečenog; smanjite za blažu ljutinu
8 g šećera
Oko 100 ml vrućeg bujona od školjki

Priprema

Isperite pirinač dok voda ne bude skoro bistra. Skuvajte ga sa 450 ml vode prema uputstvu na pakovanju. Odmah ga rasporedite u čist plitki pleh, u sloju do 2,5 cm. Brzo ohladite, idealno u roku od jednog sata, poklopite i stavite u frižider na najviše 4°C. Iskoristite u roku od 24 sata; ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi da se hladi.
Operite školjke pod hladnom tekućom vodom. Bacite napukle i žive školjke koje se ne zatvore kada ih kucnete. Držite sirove školjke i tečnost odvojeno od kuvanog pirinča i hrane spremne za jelo. Operite ruke i očistite radnu površinu.
Prokuvajte 750 ml vode sa 15 g đumbira u poklopljenoj šerpi. Dodajte školjke, poklopite i kuvajte na pari ili u ključaloj vodi 5–8 minuta, jednom ili dvaput protresite šerpu. Bacite školjke koje se ne otvore. Procedite bujon kroz fini filter; po potrebi dolijte vrele vode do oko 600 ml i držite vrućim. Izvadite meso, a ljušture bacite.
Zagrejte 15 ml ulja u voku. Propržite 35 g ljutike i beli luk dok ne zamirišu. Dodajte meso školjki, riblji sos i biber; kratko mešajte dok ne bude vrelo i dok se ne puši. Odmah sklonite sa vatre da meso ostane meko.
Za začin zagrejte 10 ml ulja u maloj šerpi. Propržite 15 g ljutike i zgnječeni đumbir. Rastvorite mắm ruốc u oko 100 ml vrućeg bujona, sipajte u šerpu sa čilijem i šećerom i lagano kuvajte 2 minuta. Poslužite odvojeno.
Tostirajte susam u suvom tiganju dok ne zamiriše. Cvet banane kratko držite u vodi sa malo kiseline, pa dobro ocedite. Klice isperite i kratko blanširajte dok se ne zagreju, zatim ohladite. Operite i osušite bilje; isecite ga ili iskidajte. Usitnite kikiriki i polomite kožicu. Do serviranja držite dodatke poklopljene i rashlađene.
Raspodelite hladan pirinač u četiri činije. Odozgo složite tople školjke, cvet banane, klice, bilje, mladi luk, kikiriki, susam i kožicu. Odmah poslužite sa oko 150 ml vrućeg bujona po osobi i začinom sa strane. Sastavite neposredno pre jela; ne ostavljajte pirinač na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Unapred: Pirinač skuvajte i rashladite do 24 sata ranije. Bujon i začin pripremite pred posluženje; dodatke držite odvojeno i rashlađene. Posluženje: Činija se sastavlja neposredno pre jela. Srčite bujon sa strane ili dodajte malo po malo. Limetu i čili poslužite odvojeno. Čuvanje: Pirinač, školjke, bujon i dodatke čuvajte u odvojenim zatvorenim posudama. Pirinač na najviše 4°C potrošite u roku od 24 sata; kuvane školjke upotrebite za 1–2 dana. Ostaci: Ne čuvajte već sastavljenu činiju. Ostatke pirinča podgrejte samo jednom dok se ne puši i poslužite tople.

Rešavanje problema

Pirinač se slepio: Isperite ga pre kuvanja, pa ga vrućeg rasporedite u tanak sloj radi brzog hlađenja; ohlađen pažljivo rastresite čistom viljuškom. Školjke ostaju zatvorene: Bacite ih posle kuvanja. Ne otvarajte ih na silu i ne probajte. Bujon je peskovit: Pustite talog da se slegne pa ponovo procedite kroz čist fini filter. Školjke su žilave: Verovatno su se predugo kuvale nakon otvaranja. Izvadite ih čim se otvore i meso samo kratko zagrejte sa aromatičnim sastojcima. Dodaci su gnjecavi: Bujon, pirinač i hrskave sastojke držite odvojeno do posluženja.

Česta pitanja

Da li se pirinač služi topao ili hladan? U ovoj verziji je rashlađen, što je uobičajen način posluženja. Brzo ga ohladite i držite u frižideru do sastavljanja. Mogu li da koristim zamrznute ili očišćene školjke? Možete, ako su od pouzdanog dobavljača. Pratite uputstva za odmrzavanje, kuvajte meso do 63°C i po potrebi upotrebite kupovni bujon; ukus i količina bujona mogu se razlikovati. Mogu li da izostavim mắm ruốc? To je karakterističan slani začin, ali se služi odvojeno, pa ga svako može izostaviti. Ukus će biti drugačiji. Da li su svi dodaci obavezni? Ne. Bilje i hrskavi dodaci variraju. Ova verzija uključuje cvet banane, blanširane klice, bilje, kikiriki, susam i kožicu. Mogu li da sačuvam već sastavljene činije? Ne. Držite sastojke odvojeno i sastavite pred jelo da pirinač ostane rashlađen, a dodaci hrskavi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena pretpostavlja oko 250 g jestivog mesa iz 1,2 kg živih školjki i uključuje pirinač, kožicu, kikiriki, ulje, riblji sos i pastu od račića. Prinos mesa, slanost bujona i količina dodatog začina menjaju vrednosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeOko 450–550 g sa pirinčem, mesom školjki, dodacima i bujonom
EnergijaOko 580 kcal
Ugljeni hidratiOko 70 g
ProteiniOko 25 g
MastiOko 18 g
VlaknaOko 5 g
NatrijumOko 1.100 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce (školjke), rakove/račiće (mắm ruốc), ribu, kikiriki i susam; sadrži i svinjetinu. Proverite deklaracije i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Kupujte školjke od pouzdanog prodavca; odbacite napukle i one koje se ne zatvore na kuckanje. Kuvajte dok se ljušture ne otvore i bacite one koje ostanu zatvorene. Sirove školjke držite odvojeno. Pirinač brzo rashladite u plitkom sloju, idealno u roku od jednog sata, čuvajte na najviše 4°C i potrošite za 24 sata. Držite ga hladnim do serviranja. Ne ostavljajte sastavljenu činiju na sobnoj temperaturi; bacite kvarljivu hranu koja stoji duže od 2 sata.

Uživajte

Neka svako pomeša hladan pirinač sa vrućim bujonom i začinom prema ukusu.
Kikiriki, susam i hrskavu kožicu stavite na vrh neposredno pre jela.

Cơm hến Huế — pirinač sa sitnim školjkama iz Huea

Praktično

Sastojci

Pirinač i školjke

Sveži i hrskavi dodaci

Začin od mắm ruốca i čilija

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Uživajte

Vijetnamska nacionalna jela

Mì Quảng tôm thịt — vijetnamski pirinčani rezanci sa svinjetinom i kozicama

Phở gà Hà Nội — vijetnamska pileća supa sa pirinčanim rezancima

Bún chả Hà Nội — hanojsko grilovano meso sa pirinčanim rezancima