نبذة: أرز بارد ومحار صغير وأعشاب طازجة وفول سوداني وجلد خنزير مقرمش، مع مرق المحار الساخن على الجانب.
Cơm hến طبق من مدينة هوي يعتمد على التباين بين الأرز المطهو والبارد، والمحار الصغير، والأعشاب العطرية، والإضافات المقرمشة ووعاء المرق الساخن الذي يقدم منفصلاً. تختلف الإضافات بين البيوت والأكشاك. تجمع هذه النسخة المنزلية بين زهرة الموز، وبراعم الفاصوليا المسلوقة سريعاً، والنعناع، وكزبرة rau răm الفيتنامية، والبيريلّا، والفول السوداني، والسمسم وجلد الخنزير؛ ويُقدّم معجون mắm ruốc والفلفل منفصلاً. يُبرّد الأرز بسرعة ويحفظ في الثلاجة حتى التقديم.
اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم اطهه مع 450 مل ماء وفق تعليمات العبوة. افرده فوراً في صينية نظيفة ضحلة بطبقة لا تتجاوز 2.5 سم. برّده بسرعة، ويفضل خلال ساعة، ثم غطه وضعه في الثلاجة عند 4°C أو أقل. استهلكه خلال 24 ساعة؛ لا تتركه على المنضدة ليبرد ببطء.
افرك المحار تحت ماء بارد جارٍ. تخلّص من الأصداف المكسورة ومن أي محار حي لا ينغلق عند النقر عليه. افصل المحار النيئ وسائله عن الأرز المطهو والمكونات الجاهزة للأكل. اغسل يديك ونظف سطح العمل.
اغْلِ 750 مل ماء مع 15 غ زنجبيل في قدر مغطى. أضف المحار وغطه واطهه بالبخار أو بغليان هادئ 5–8 دقائق، مع هز القدر مرة أو مرتين. تخلّص مما لم ينفتح. صفِّ المرق بمرشح دقيق؛ أضف ماء ساخناً عند الحاجة ليبلغ نحو 600 مل وأبقِه ساخناً. أخرج لحم المحار وتخلّص من الأصداف.
سخّن 15 مل زيت في مقلاة ووك. قلّب 35 غ كراث آسيوي والثوم حتى تفوح رائحتهما. أضف لحم المحار وصلصة السمك والفلفل وحرّك سريعاً حتى يصبح ساخناً ويتصاعد منه البخار. ارفعه فوراً عن النار كي لا يقسو.
للصلصة، سخّن 10 مل زيت في قدر صغير. اطه 15 غ كراث آسيوي والزنجبيل المهروس حتى تفوح رائحتهما. أذب mắm ruốc في نحو 100 مل من المرق الساخن ثم أضفه مع الفلفل والسكر. اتركه يغلي بهدوء دقيقتين وقدمه منفصلاً.
حمّص السمسم في مقلاة جافة حتى تفوح رائحته. قطّع زهرة الموز وانقعها قليلاً في ماء محمّض ثم صفها جيداً. اغسل البراعم واسلقها سريعاً حتى تسخن بالكامل ثم برّدها. اغسل الأعشاب وجففها ثم قطّعها أو مزقها. اجرش الفول السوداني وقطّع جلد الخنزير. أبقِ الإضافات مغطاة ومبردة.
وزع الأرز البارد في أربعة أوعية. رتب فوقه المحار الدافئ وزهرة الموز والبراعم والأعشاب والبصل الأخضر والفول السوداني والسمسم وجلد الخنزير. قدم فوراً مع نحو 150 مل مرق ساخن لكل شخص وصلصة mắm ruốc على الجانب. جهز الأوعية قبل الأكل مباشرة ولا تترك الأرز في حرارة الغرفة.
التحضير المسبق: يمكن طهي الأرز وتبريده قبل 24 ساعة. حضّر المرق والصلصة قرب وقت التقديم واحفظ الإضافات منفصلة في الثلاجة. التقديم: رتب الوعاء عند الأكل. يمكن شرب المرق منفصلاً أو إضافة القليل منه؛ قدّم الليمون والصلصة الحارة منفصلين. الحفظ: احفظ الأرز والمحار والمرق والإضافات في أوعية مغطاة منفصلة. احفظ الأرز عند 4°C أو أقل واستهلكه خلال 24 ساعة؛ واستخدم المأكولات البحرية المطهوة خلال يوم أو يومين. البقايا: لا تحفظ الوعاء بعد خلطه. أعد تسخين الأرز المتبقي مرة واحدة حتى يصبح ساخناً ويتصاعد منه البخار، ثم قدمه ساخناً.
الأرز متكتل: اغسله قبل الطهي وافرده ساخناً في طبقة رقيقة للتبريد السريع؛ ثم فصّل الحبات بشوكة نظيفة بعد أن يبرد. بعض المحار لم ينفتح: تخلّص منه بعد الطهي. لا تفتحه بالقوة ولا تتذوقه. المرق رملي: اترك الرواسب تهبط ثم صفّه مرة أخرى بمرشح نظيف. المحار قاسٍ: ربما طُهي مدة طويلة بعد انفتاحه. أخرجه فور انفتاح الصدفة وسخّن اللحم لفترة قصيرة فقط. الإضافات طرية: أبقِ المرق والأرز والمكونات المقرمشة منفصلة حتى التقديم.
هل يقدم الأرز ساخناً أم بارداً؟ يقدم بارداً في هذه النسخة، وهو أسلوب شائع. برّده بسرعة وأبقِه في الثلاجة حتى التقديم. هل يمكن استخدام محار مجمد أو منزوع الصدف؟ نعم، إذا كان من مصدر موثوق. اتبع تعليمات إذابته واطه اللحم حتى 63°C؛ وقد تختلف النكهة وكمية المرق. هل يمكن حذف mắm ruốc؟ إنه معجون مالح مميز، لكنه يقدم منفصلاً ويمكن تركه. سيتغير مذاق الطبق. هل كل الإضافات ضرورية؟ لا، فهي تختلف. تشمل هذه النسخة زهرة الموز والبراعم المسلوقة والأعشاب والفول السوداني والسمسم وجلد الخنزير. هل يمكن حفظ الأوعية بعد تجهيزها؟ لا. احفظ المكونات منفصلة واجمعها قبل الأكل ليظل الأرز بارداً والإضافات مقرمشة.
تقدير مقرب يفترض نحو 250 غ من لحم المحار الصالح للأكل من 1.2 كغ محار حي، مع الأرز وجلد الخنزير والفول السوداني والزيت وصلصة السمك ومعجون الروبيان مقسمة على أربعة أوعية. تختلف القيم بحسب كمية اللحم وملوحة المرق والصلصة المستهلكة.
يحتوي على الرخويات (المحار) والقشريات (mắm ruốc) والسمك والفول السوداني والسمسم، كما يحتوي على لحم الخنزير. راجع الملصقات وتحذيرات التلامس العرضي. اشترِ المحار من مصدر موثوق؛ ارفض الأصداف المكسورة والمحار الحي الذي لا ينغلق عند النقر. اطهه حتى تنفتح الأصداف وتخلص من المغلق. افصل المحار النيئ عن الطعام المطهو. برّد الأرز سريعاً في طبقة ضحلة، ويفضل خلال ساعة؛ احفظه عند 4°C أو أقل واستهلكه خلال 24 ساعة. أبقه بارداً حتى التقديم، وتخلّص من الطعام القابل للفساد الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
نبذة: نودلز أرز عريضة ذهبية مع لحم خنزير طري وروبيان وأعشاب طازجة وفول سوداني، وكمية قليلة من المرق المركز.
نبذة: دجاج مسلوق طري ونودلز أرز عريضة في مرق صافٍ عطري برفق، يعلوه البصل الأخضر والكزبرة وأوراق الليمون الأخضر المقطعة رفيعاً.
نبذة: أقراص لحم الخنزير وشرائح رفيعة من البطنية تُشوى على الفحم وتُقدّم مع نودلز أرز باردة وأعشاب طازجة وصلصة سمك دافئة حامضة وحلوة قليلاً للتغميس.
