Cơm hến Huế — arroz con almejas pequeñas de Huế

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuécelo con 450 ml de agua según las instrucciones del paquete. Extiéndelo enseguida en una bandeja limpia y poco profunda, con una capa de hasta 2,5 cm. Enfríalo rápidamente, a ser posible en 1 hora, tápalo y refrigéralo a 4°C o menos. Úsalo en 24 horas; no lo dejes enfriar sobre la encimera.

Frota las almejas bajo el grifo de agua fría. Desecha las conchas rotas y cualquier almeja viva que no se cierre al golpearla. Mantén las almejas crudas y su líquido aparte del arroz cocido y los alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia la zona de trabajo.

Hierve 750 ml de agua con 15 g de jengibre en una olla tapada. Añade las almejas, tapa y cuécelas al vapor o a hervor suave durante 5–8 minutos, agitando la olla una o dos veces. Desecha las que no se abran. Cuela el caldo con un filtro fino; añade agua caliente solo si hace falta para llegar a unos 600 ml. Mantenlo caliente. Retira la carne y desecha las conchas.

Calienta 15 ml de aceite en un wok. Saltea 35 g de chalota y el ajo hasta que desprendan aroma. Añade la carne, la salsa de pescado y la pimienta; remueve brevemente hasta que esté humeante por completo. Retira del fuego enseguida para que las almejas no se endurezcan.

Para el condimento, calienta 10 ml de aceite en un cazo pequeño. Cocina 15 g de chalota y el jengibre machacado hasta que desprendan aroma. Disuelve el mắm ruốc en unos 100 ml de caldo caliente; incorpóralo con el chile y el azúcar. Cocina a fuego suave 2 minutos y sirve aparte.

Tuesta el sésamo en una sartén seca hasta que huela bien. Corta la flor de plátano, déjala un momento en agua acidulada y escúrrela. Enjuaga los brotes, escáldalos brevemente hasta que estén calientes por completo y enfríalos. Lava y seca las hierbas, y córtalas o rómpelas. Tritura los cacahuetes y parte la corteza en trozos. Mantén los ingredientes listos tapados y fríos.

Reparte el arroz frío entre cuatro cuencos. Coloca encima las almejas calientes, la flor de plátano, los brotes, las hierbas, la cebolleta, los cacahuetes, el sésamo y la corteza. Sirve enseguida con unos 150 ml de caldo caliente por persona y el condimento aparte. Monta justo antes de comer y no dejes el arroz a temperatura ambiente.