Cơm hến Huế — 후에식 작은 조개 비빔밥

쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻고 포장 지침에 따라 물 450ml로 밥을 짓습니다. 깨끗하고 얕은 트레이에 2.5cm 이하 두께로 즉시 펼칩니다. 가능하면 1시간 안에 빠르게 식힌 뒤 덮어 4°C 이하에서 냉장하고 24시간 안에 사용합니다. 실온에서 천천히 식히지 않습니다.

조개를 흐르는 찬물에 문질러 씻습니다. 껍데기가 깨진 조개와 두드려도 닫히지 않는 살아 있는 조개는 버립니다. 생조개와 조개즙은 익힌 밥과 바로 먹는 재료에서 분리합니다. 손을 씻고 작업대를 세척합니다.

뚜껑 있는 냄비에 물 750ml와 생강 15g을 넣어 끓입니다. 조개를 넣고 덮어 5–8분 찌거나 끓이며 중간에 한두 번 냄비를 흔듭니다. 끝까지 열리지 않은 조개는 버립니다. 고운 필터로 육수를 거르고, 필요하면 뜨거운 물을 더해 약 600ml로 맞춘 뒤 뜨겁게 둡니다. 조갯살을 발라내고 껍데기는 버립니다.

웍에 기름 15ml를 두르고 샬롯 35g과 마늘을 향이 날 때까지 볶습니다. 조갯살, 피시소스, 후추를 넣고 전체에서 김이 날 때까지 짧게 볶습니다. 조개가 질겨지지 않도록 바로 불에서 내립니다.

양념은 작은 냄비에 기름 10ml를 데우고 샬롯 15g과 으깬 생강을 볶습니다. mắm ruốc를 따뜻한 조개 육수 약 100ml에 풀어 냄비에 넣고 고추와 설탕을 더합니다. 약불에서 2분 끓인 뒤 작은 그릇에 따로 담습니다.

마른 팬에 참깨를 고소한 향이 날 때까지 볶습니다. 바나나꽃은 채 썰어 산미를 더한 물에 잠깐 담갔다가 물기를 뺍니다. 숙주는 씻어 전체가 뜨거워질 때까지 잠깐 데친 뒤 식힙니다. 허브는 씻어 말리고 찢거나 썹니다. 땅콩을 부수고 돼지껍질을 한입 크기로 나눕니다. 고명은 덮어 차갑게 보관합니다.

차가운 밥을 네 그릇에 나눕니다. 따뜻한 조개, 바나나꽃, 숙주, 허브, 쪽파, 땅콩, 참깨, 돼지껍질을 올립니다. 1인당 따뜻한 조개 육수 약 150ml와 mắm ruốc 양념을 곁들여 바로 냅니다. 먹기 직전에 담고 밥을 실온에 오래 두지 않습니다.