Cơm hến Huế — Huế usulü küçük deniz kabuklularıyla pilav

Pirinci suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Paket talimatlarına göre 450 ml suyla pişirin. Sıcak pilavı temiz ve sığ bir tepsiye en fazla 2,5 cm kalınlığında yayın. Mümkünse 1 saat içinde hızla soğutun, üzerini kapatın ve en fazla 4°C’de buzdolabına koyun. 24 saat içinde kullanın; tezgâhta soğumaya bırakmayın.

Kabukluları soğuk akan su altında fırçalayın. Kırık kabukları ve dokununca kapanmayan canlıları atın. Çiğ kabukluları ve sıvılarını pişmiş pilavdan ve tüketime hazır malzemelerden ayrı tutun. Ellerinizi yıkayıp tezgâhı temizleyin.

Kapaklı tencerede 750 ml suyu 15 g zencefille kaynatın. Kabukluları ekleyin, kapağı kapatın ve 5–8 dakika buharda ya da hafif kaynamada pişirin; tencereyi bir iki kez sallayın. Açılmayanları atın. Suyu ince filtreden geçirin; gerekirse sıcak suyla yaklaşık 600 ml’ye tamamlayın ve sıcak tutun. Etleri çıkarıp kabukları atın.

Wokta 15 ml yağı ısıtın. 35 g arpacık soğanı ve sarımsağı kokusu çıkana kadar kavurun. Kabuklu deniz ürünü etini, balık sosunu ve karabiberi ekleyip tümü iyice ısınıp buhar çıkana kadar kısa süre çevirin. Et sertleşmesin diye hemen ocaktan alın.

Sos için küçük tencerede 10 ml yağı ısıtın. 15 g arpacık soğanını ve ezilmiş zencefili kavurun. mắm ruốc’u yaklaşık 100 ml sıcak suda açıp biber ve şekerle tencereye ekleyin. 2 dakika hafifçe kaynatın ve ayrı servis edin.

Susamı kuru tavada kokusu çıkana kadar kavurun. Muz çiçeğini ince doğrayıp hafif asitli suda kısa süre bekletin ve süzün. Filizleri yıkayıp tamamı ısınana kadar kısa süre haşlayın, sonra soğutun. Otları yıkayıp kurulayın ve doğrayın veya parçalayın. Fıstıkları iri dövün, domuz derisini lokmalara ayırın. Eşlikçileri kapalı ve soğuk tutun.

Soğuk pilavı dört kaseye paylaştırın. Üzerine sıcak kabuklu deniz ürünlerini, muz çiçeğini, filizleri, otları, taze soğanı, fıstıkları, susamı ve domuz derisini yerleştirin. Kişi başı yaklaşık 150 ml sıcak suyu ve mắm ruốc sosunu yanında hemen servis edin. Kaseleri yemekten hemen önce hazırlayın; pilavı oda sıcaklığında bekletmeyin.