Cơm hến Huế — Reis mit kleinen Muscheln aus Huế

Reis spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit 450 ml Wasser nach Packungsangabe garen. Sofort auf einem sauberen flachen Blech höchstens 2,5 cm hoch verteilen. Möglichst innerhalb einer Stunde rasch abkühlen, abdecken und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 24 Stunden verwenden; nicht bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten. Zerbrochene Schalen und lebende Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen. Rohe Muscheln und Flüssigkeit von gekochtem Reis und verzehrfertigen Zutaten trennen. Hände waschen und Arbeitsfläche reinigen.

750 ml Wasser mit 15 g Ingwer in einem zugedeckten Topf aufkochen. Muscheln zugeben, abdecken und 5–8 Minuten dämpfen oder leicht kochen; den Topf ein- bis zweimal schütteln. Geschlossene Muscheln entsorgen. Brühe fein filtern, bei Bedarf mit heißem Wasser auf etwa 600 ml ergänzen und heiß halten. Fleisch auslösen, Schalen entsorgen.

15 ml Öl im Wok erhitzen. 35 g Schalotte und Knoblauch duftend anbraten. Muschelfleisch, Fischsauce und Pfeffer zugeben und kurz schwenken, bis alles dampfend heiß ist. Sofort vom Herd nehmen, damit die kleinen Muscheln zart bleiben.

Für die Würze 10 ml Öl in einem kleinen Topf erhitzen. 15 g Schalotte und den angedrückten Ingwer anbraten. mắm ruốc in etwa 100 ml heißer Brühe auflösen und mit Chili und Zucker einrühren. 2 Minuten leise köcheln lassen und separat servieren.

Sesam in einer trockenen Pfanne duftend rösten. Bananenblüte fein schneiden, kurz in leicht angesäuertes Wasser legen und gut abtropfen lassen. Sprossen waschen, kurz blanchieren, bis sie vollständig heiß sind, dann kühlen. Kräuter waschen, trocknen und schneiden oder zupfen. Erdnüsse zerstoßen und Schwarte in Stücke brechen. Toppings abgedeckt kühl halten.

Kalten Reis auf vier Schalen verteilen. Warme Muscheln, Bananenblüte, Sprossen, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Erdnüsse, Sesam und Schwarte darauf anrichten. Sofort mit etwa 150 ml heißer Brühe pro Person und der Würzpaste separat servieren. Erst unmittelbar vor dem Essen anrichten und den Reis nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.