Popis: Studená rýže, malé mušle, čerstvé bylinky, arašídy a křupavá vepřová kůže s horkým vývarem podávaným zvlášť.
Cơm hến je pokrm z Huế, který staví na kontrastu vychlazené rýže, malých mušlí, voňavých bylinek, křupavých doplňků a misky horkého vývaru. Doplňky se liší podle kuchaře. Tato domácí verze používá banánový květ, krátce spařené mungo klíčky, mátu, rau răm, perilu, arašídy, sezam a křupavou vepřovou kůži; omáčka z mắm ruốc a chilli se podává zvlášť. Rýže se rychle zchladí a uchovává v lednici až do servírování.
Proplachujte rýži, dokud voda není téměř čirá. Uvařte ji se 450 ml vody podle návodu na obalu. Ihned ji rozprostřete do čisté mělké nádoby ve vrstvě do 2,5 cm. Rychle zchlaďte, ideálně do 1 hodiny, přikryjte a uchovávejte při nejvýše 4°C. Spotřebujte do 24 hodin; nenechávejte ji chladnout na lince.
Mušle vydrhněte pod studenou tekoucí vodou. Vyhoďte prasklé skořápky a živé mušle, které se po poklepání nezavřou. Syrové mušle a jejich tekutinu oddělte od vařené rýže a hotových surovin. Umyjte si ruce a vyčistěte pracovní plochu.
V zakrytém hrnci přiveďte k varu 750 ml vody s 15 g zázvoru. Přidejte mušle, přikryjte a vařte v páře nebo mírným varem 5–8 minut; jednou či dvakrát hrncem zatřeste. Neotevřené mušle vyhoďte. Vývar přeceďte jemným filtrem; podle potřeby doplňte horkou vodou na asi 600 ml a udržujte horký. Vyjměte maso a skořápky vyhoďte.
Ve woku zahřejte 15 ml oleje. Orestujte 35 g šalotky a česnek do vůně. Přidejte maso, rybí omáčku a pepř; krátce promíchejte, až je vše horké a uvolňuje páru. Hned odstavte, aby maso neztuhlo.
Na omáčku zahřejte v malém rendlíku 10 ml oleje. Orestujte 15 g šalotky a rozmáčknutý zázvor. Rozmíchejte mắm ruốc asi ve 100 ml horkého vývaru a přidejte s chilli a cukrem. Nechte 2 minuty mírně probublávat a podávejte zvlášť.
Sezam nasucho opražte do vůně. Banánový květ nakrájejte, krátce vložte do lehce okyselené vody a dobře sceďte. Klíčky opláchněte, krátce spařte, aby byly horké v celém objemu, a zchlaďte. Bylinky omyjte, osušte a nasekejte nebo natrhejte. Arašídy nahrubo rozdrťte a kůži nalámejte. Doplňky uchovávejte zakryté a chlazené.
Rozdělte studenou rýži do čtyř misek. Navrch dejte teplé mušle, banánový květ, klíčky, bylinky, cibulku, arašídy, sezam a kůži. Hned podávejte s asi 150 ml horkého vývaru na osobu a omáčkou zvlášť. Misky sestavte až těsně před jídlem a nenechávejte rýži při pokojové teplotě.
Předem: Rýži lze uvařit a zchladit až 24 hodin předem. Vývar a omáčku připravte krátce před podáváním, doplňky uchovávejte zvlášť v chladu. Podávání: Misku sestavte až při jídle. Vývar popíjejte nebo ho trochu přilijte; limetu a chilli nabídněte zvlášť. Uchovávání: Rýži, mušle, vývar a doplňky skladujte odděleně a zakryté. Rýži při nejvýše 4°C spotřebujte do 24 hodin; vařené mořské plody do 1–2 dnů. Zbytky: Neskladujte již sestavené misky. Zbylou rýži ohřejte jen jednou, až bude celá horká a uvolní páru, a podávejte teplou.
Rýže se lepí: Před vařením ji propláchněte a horkou rozprostřete v tenké vrstvě; po zchlazení ji uvolněte čistou vidličkou. Mušle se neotevřely: Po vaření je vyhoďte. Neotvírejte je násilím ani neochutnávejte. Vývar je písčitý: Nechte usadit kal a znovu přeceďte čistým jemným filtrem. Mušle jsou tuhé: Po otevření se vařily příliš dlouho. Vyjměte je hned a maso zahřejte jen krátce. Doplňky změkly: Vývar, rýži a křupavé suroviny držte až do podání odděleně.
Podává se rýže teplá, nebo studená? V této verzi studená. Rychle ji zchlaďte a do podávání uchovávejte v lednici. Mohu použít mražené nebo vyloupané mušle? Ano, od důvěryhodného dodavatele. Rozmrazte podle obalu a maso zahřejte na 63°C; chuť i množství vývaru se mohou lišit. Lze vynechat mắm ruốc? Je to typické slané dochucovadlo, ale podává se zvlášť a lze ho vynechat. Chuť bude jiná. Jsou všechny doplňky nutné? Ne, liší se. Tato verze obsahuje banánový květ, spařené klíčky, bylinky, arašídy, sezam a vepřovou kůži. Lze uchovat již sestavené misky? Ne. Uchovávejte suroviny odděleně a misku sestavte až před jídlem.
Zaokrouhlený odhad počítá s asi 250 g jedlého masa z 1,2 kg živých mušlí a měřeným množstvím rýže, kůže, arašídů, oleje, rybí omáčky a krevetové pasty rozděleným do čtyř misek. Výsledek ovlivní výtěžnost, slanost vývaru a množství omáčky.
Obsahuje měkkýše, korýše (mắm ruốc), ryby, arašídy a sezam; také vepřové. Zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Kupujte mušle z důvěryhodného zdroje; prasklé a živé, které se po poklepání nezavřou, vyřaďte. Vařte, dokud se skořápky neotevřou, zavřené vyhoďte. Syrové mušle oddělte od hotového jídla. Rýži rychle zchlaďte v mělké vrstvě, ideálně do hodiny; uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 24 hodin. Do sestavení ji držte v chladu; jídlo ponechané v pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.
Popis: Široké zlatavé rýžové nudle s měkkým vepřovým, krevetami, čerstvými bylinkami, arašídy a malým množstvím výrazného vývaru.
Úvod: Jemné pošírované kuře a ploché rýžové nudle v čirém, lehce aromatickém vývaru, doplněné jarní cibulkou, koriandrem a najemno nakrájenými listy limety.
Úvod: Grilované vepřové placičky a tenké plátky bůčku se podávají se studenými rýžovými nudlemi, čerstvými bylinkami a teplou, lehce nakyslou rybí omáčkou k namáčení.
