Name: Cơm hến Huế — ryż z małymi małżami po huejsku
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 300 g suchego ryżu jaśminowego; 450 ml wody do ryżu; 1,2 kg żywych małych małży w muszlach; 750 ml wody do gotowania; w razie potrzeby dolać gorącej wody, by uzyskać około 600 ml przecedzonego bulionu; 25 g świeżego imbiru (15 g w plasterkach do bulionu, 10 g rozgniecionego do sosu); 50 g drobno posiekanych szalotek (35 g do małży, 15 g do sosu); 10 g drobno posiekanego czosnku; 15 ml oleju neutralnego; 15 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 100 g drobno pokrojonego kwiatu bananowca; 120 g kiełków fasoli mung; 20 g świeżej mięty; 20 g kolendry wietnamskiej rau răm; 15 g liści pachnotki; 30 g cienko pokrojonej dymki; 40 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych, grubo rozdrobnionych; 10 g białego sezamu; 40 g chrupiącej skórki wieprzowej; 1 limonka pokrojona w cząstki; 20 g fermentowanej pasty krewetkowej mắm ruốc; 10 ml oleju neutralnego; 15 g posiekanej szalotki; 10 g świeżego imbiru, rozgniecionego; 10 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego; mniej dla łagodniejszej wersji; 8 g cukru; Około 100 ml gorącego bulionu z małży

Szeroka scena stołu z Huế: Cơm hến, bulion z małży i sos mắm ruốc podane osobno. — Cơm hến z chłodnym ryżem, małymi małżami, świeżymi dodatkami i gorącym bulionem.

Porcje 4 miski

Gotowanie Około 40 minut

Chłodzenie Około 70 minut

Łącznie Około 2 godziny 25 minut

Kalorie Około 580 kcal na miskę

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cơm hến Huế — ryż z małymi małżami po huejsku

Cơm hến to danie z Huế oparte na kontraście zimnego ryżu, małych małży, pachnących ziół, chrupiących dodatków i gorącego bulionu podawanego obok. Dodatki różnią się zależnie od kucharza. Ta domowa wersja wykorzystuje kwiat bananowca, krótko blanszowane kiełki fasoli, miętę, rau răm, pachnotkę, orzeszki ziemne, sezam i skwarki ze skórki wieprzowej; sos mắm ruốc z chili podaje się osobno. Ryż szybko się chłodzi i trzyma w lodówce do chwili podania.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUgotuj ryż z wyprzedzeniem, aby szybko go schłodzić. Rozłóż go w czystym płytkim naczyniu warstwą do 2,5 cm i jak najszybciej wstaw do lodówki. Bulion trzymaj osobno do podania; można go popijać lub dolewać do ryżu. Kup żywe małże u zaufanego sprzedawcy. Wyrzuć pęknięte muszle i żywe małże, które nie zamykają się po stuknięciu; po gotowaniu wyrzuć też te, które pozostały zamknięte. Orzeszki, sezam i skórkę dodaj na końcu, by pozostały chrupiące. Sos mắm ruốc podaj osobno, aby każdy doprawił danie według uznania.

Składniki

Ryż i małże

300 g suchego ryżu jaśminowego
450 ml wody do ryżu
1,2 kg żywych małych małży w muszlach
750 ml wody do gotowania; w razie potrzeby dolać gorącej wody, by uzyskać około 600 ml przecedzonego bulionu
25 g świeżego imbiru (15 g w plasterkach do bulionu, 10 g rozgniecionego do sosu)
50 g drobno posiekanych szalotek (35 g do małży, 15 g do sosu)
10 g drobno posiekanego czosnku
15 ml oleju neutralnego
15 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu

Świeże i chrupiące dodatki

100 g drobno pokrojonego kwiatu bananowca
120 g kiełków fasoli mung
20 g świeżej mięty
20 g kolendry wietnamskiej rau răm
15 g liści pachnotki
30 g cienko pokrojonej dymki
40 g niesolonych prażonych orzeszków ziemnych, grubo rozdrobnionych
10 g białego sezamu
40 g chrupiącej skórki wieprzowej
1 limonka pokrojona w cząstki

Sos mắm ruốc z chili

20 g fermentowanej pasty krewetkowej mắm ruốc
10 ml oleju neutralnego
15 g posiekanej szalotki
10 g świeżego imbiru, rozgniecionego
10 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego; mniej dla łagodniejszej wersji
8 g cukru
Około 100 ml gorącego bulionu z małży

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie przejrzysta. Ugotuj go z 450 ml wody zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Od razu rozłóż na czystym płytkim naczyniu warstwą do 2,5 cm. Szybko schłodź, najlepiej w ciągu godziny, przykryj i przechowuj w temperaturze do 4°C. Zużyj w ciągu 24 godzin; nie studź na blacie.
Wyszoruj małże pod zimną bieżącą wodą. Wyrzuć pęknięte muszle i żywe małże, które nie zamykają się po stuknięciu. Surowe małże i ich płyn trzymaj z dala od ugotowanego ryżu i produktów gotowych do jedzenia. Umyj ręce i oczyść blat.
Zagotuj 750 ml wody z 15 g imbiru w przykrytym garnku. Dodaj małże, przykryj i gotuj na parze lub na małym ogniu 5–8 minut, raz lub dwa potrząsając garnkiem. Zamknięte małże wyrzuć. Przecedź bulion przez drobny filtr; w razie potrzeby dolej gorącej wody do około 600 ml i trzymaj gorący. Wyjmij mięso, muszle wyrzuć.
Rozgrzej 15 ml oleju w woku. Podsmaż 35 g szalotki i czosnek, aż zaczną pachnieć. Dodaj mięso małży, sos rybny i pieprz; krótko mieszaj, aż całość będzie gorąca i parująca. Zdejmij z ognia, zanim małże stwardnieją.
Na sos rozgrzej 10 ml oleju w małym rondlu. Podsmaż 15 g szalotki i rozgnieciony imbir. Rozprowadź mắm ruốc w około 100 ml gorącego bulionu i dodaj z chili oraz cukrem. Gotuj łagodnie 2 minuty i podaj osobno.
Upraż sezam na suchej patelni, aż zacznie pachnieć. Kwiat bananowca pokrój, krótko włóż do lekko zakwaszonej wody i dobrze odsącz. Opłucz kiełki, krótko zblanszuj, aż będą gorące w całej objętości, i schłodź. Zioła umyj, osusz i posiekaj lub porwij. Rozdrobnij orzeszki i połam skórkę na kawałki. Dodatki trzymaj przykryte i schłodzone.
Rozdziel zimny ryż do czterech misek. Na wierzchu ułóż ciepłe małże, kwiat bananowca, kiełki, zioła, dymkę, orzeszki, sezam i skórkę. Od razu podaj z około 150 ml gorącego bulionu na osobę i sosem mắm ruốc obok. Nakładaj tuż przed jedzeniem; nie zostawiaj ryżu w temperaturze pokojowej.

Praktyczne wskazówki

Wcześniej: Ryż można ugotować i schłodzić do 24 godzin przed podaniem. Bulion i sos przygotuj tuż przed posiłkiem, dodatki przechowuj osobno w chłodzie. Podanie: Złóż miskę tuż przed jedzeniem. Bulion popijaj lub dolej trochę do ryżu; limonkę i chili podaj osobno. Przechowywanie: Ryż, małże, bulion i dodatki trzymaj w osobnych zamkniętych pojemnikach. Ryż w temperaturze do 4°C zużyj w 24 godziny; ugotowane owoce morza w 1–2 dni. Resztki: Nie przechowuj złożonych misek. Pozostały ryż podgrzej tylko raz, aż będzie parujący w całej objętości, i zjedz na ciepło.

Rozwiązywanie problemów

Ryż się klei: Przed gotowaniem go opłucz i rozłóż gorący cienką warstwą; po schłodzeniu rozdziel czystym widelcem. Małże się nie otwierają: Wyrzuć je po gotowaniu. Nie otwieraj siłą ani nie próbuj. Bulion jest piaszczysty: Poczekaj, aż osad opadnie, i przecedź ponownie czystym filtrem. Małże są twarde: Gotowały się zbyt długo po otwarciu. Wyjmuj je od razu i podgrzewaj mięso krótko. Dodatki miękną: Bulion, ryż i chrupiące składniki trzymaj osobno do podania.

Częste pytania

Ryż podaje się na ciepło czy na zimno? W tej wersji jest schłodzony. Szybko go ostudź i trzymaj w lodówce do podania. Czy mogę użyć mrożonych lub wyłuskanych małży? Tak, jeśli pochodzą z pewnego źródła. Rozmrażaj według instrukcji i podgrzej mięso do 63°C; smak i ilość bulionu mogą się różnić. Czy mogę pominąć mắm ruốc? To charakterystyczna słona przyprawa, ale podaje się ją osobno, więc można z niej zrezygnować. Smak będzie inny. Czy wszystkie dodatki są konieczne? Nie, zależą od wersji. Ta receptura zawiera kwiat bananowca, blanszowane kiełki, zioła, orzeszki, sezam i skórkę. Czy można przechować złożone miski? Nie. Przechowuj składniki osobno i połącz tuż przed jedzeniem, by ryż pozostał chłodny, a dodatki chrupiące.

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglony szacunek zakłada około 250 g jadalnego mięsa z 1,2 kg żywych małży oraz zmierzone ilości ryżu, skórki, orzeszków, oleju, sosu rybnego i pasty krewetkowej na cztery miski. Wydajność, słoność bulionu i ilość sosu wpływają na wynik.

Wartości odżywcze na porcję

PorcjaOkoło 450–550 g z ryżem, mięsem małży, dodatkami i bulionem
KalorieOkoło 580 kcal
WęglowodanyOkoło 70 g
BiałkoOkoło 25 g
TłuszczOkoło 18 g
BłonnikOkoło 5 g
SódOkoło 1 100 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mięczaki (małże), skorupiaki (mắm ruốc), ryby, orzeszki ziemne i sezam; zawiera też wieprzowinę. Sprawdź etykiety i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Kupuj małże z pewnego źródła; odrzuć pęknięte i żywe, które nie zamykają się po stuknięciu. Gotuj do otwarcia muszli, zamknięte wyrzuć. Surowe małże trzymaj z dala od gotowych potraw. Ryż szybko schłodź w płytkiej warstwie, najlepiej w ciągu godziny; przechowuj do 4°C i zużyj w 24 godziny. Do podania trzymaj w chłodzie; wyrzuć łatwo psujące się jedzenie po ponad 2 godzinach w temperaturze pokojowej.

Smacznego

Wymieszaj ryż, dodatki, gorący bulion i sos według własnego smaku.
Orzeszki, sezam i skórkę dodaj na samym końcu.

Cơm hến Huế — ryż z małymi małżami po huejsku

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż i małże

Świeże i chrupiące dodatki

Sos mắm ruốc z chili

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Smacznego

Wietnamskie dania narodowe

Mì Quảng tôm thịt — ryżowe makarony z wieprzowiną i krewetkami z Quảng Nam

Phở gà Hà Nội — wietnamska zupa z kurczakiem i makaronem ryżowym

Bún chả Hà Nội — grillowana wieprzowina z Hanoi z makaronem ryżowym