Name: Cơm hến Huế — riso vietnamita con piccole vongole
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g di riso jasmine crudo; 450 ml d’acqua per il riso; 1,2 kg di piccole vongole vive nel guscio; 750 ml d’acqua per cuocere le vongole; aggiungi acqua calda solo se serve per ottenere circa 600 ml di brodo filtrato; 25 g di zenzero fresco a fette (15 g per il brodo, 10 g pestati per il condimento); 50 g di scalogni tritati finemente (35 g per le vongole, 15 g per il condimento); 10 g d’aglio tritato; 15 ml di olio neutro; 15 ml di salsa di pesce; 1 g di pepe nero macinato; 100 g di fiore di banana affettato finemente; 120 g di germogli di soia; 20 g di foglie di menta fresca; 20 g di coriandolo vietnamita (rau răm); 15 g di foglie di perilla; 30 g di cipollotto affettato sottile; 40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente; 10 g di semi di sesamo bianco; 40 g di cotenna croccante o ciccioli di maiale; 1 lime a spicchi; 20 g di pasta fermentata di gamberetti (mắm ruốc); 10 ml di olio neutro; 15 g di scalogno tritato; 10 g di zenzero fresco pestato; 10 g di peperoncino rosso fresco affettato; riduci per un gusto più delicato; 8 g di zucchero; Circa 100 ml di brodo caldo di vongole

Scena ampia di tavola di Huế con Cơm hến, brodo di vongole e condimento al mắm ruốc serviti separatamente. — Cơm hến con riso freddo, piccole vongole, guarnizioni fresche e brodo caldo.

Porzioni 4 ciotole

Cottura Circa 40 minuti

Tempo passivo Circa 70 minuti per raffreddare il riso rapidamente

Tempo totale Circa 2 ore e 25 minuti

Calorie Circa 580 kcal a ciotola

Ingredienti ↓

Panoramica

Cơm hến Huế — riso vietnamita con piccole vongole

Cơm hến è un piatto di Huế costruito sui contrasti: riso cotto e raffreddato, piccole vongole, erbe profumate, guarnizioni croccanti e una ciotolina di brodo caldo. Gli accompagnamenti cambiano secondo chi lo prepara. Questa versione casalinga include fiore di banana, germogli di soia sbollentati, menta, rau răm, perilla, arachidi, sesamo e cotenna di maiale; il condimento al mắm ruốc e peperoncino è servito separatamente. Il riso viene raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero fino al momento di comporre le ciotole.

Pratico

Consigli utiliCuoci il riso in anticipo quanto basta per raffreddarlo rapidamente. Stendilo in uno strato non più alto di 2,5 cm in una teglia pulita e bassa, poi mettilo subito in frigorifero. Tieni il brodo separato fino al servizio; si può sorseggiare a parte o versare poco alla volta. Acquista molluschi vivi da un venditore affidabile. Scarta i gusci rotti e le vongole che non si chiudono al tocco; dopo la cottura scarta quelle rimaste chiuse. Aggiungi arachidi, sesamo e cotenna all’ultimo momento per mantenerli croccanti. Servi il condimento al mắm ruốc a parte, così ognuno può dosare sapidità e piccantezza.

Ingredienti

Riso e vongole

300 g di riso jasmine crudo
450 ml d’acqua per il riso
1,2 kg di piccole vongole vive nel guscio
750 ml d’acqua per cuocere le vongole; aggiungi acqua calda solo se serve per ottenere circa 600 ml di brodo filtrato
25 g di zenzero fresco a fette (15 g per il brodo, 10 g pestati per il condimento)
50 g di scalogni tritati finemente (35 g per le vongole, 15 g per il condimento)
10 g d’aglio tritato
15 ml di olio neutro
15 ml di salsa di pesce
1 g di pepe nero macinato

Guarnizioni fresche e croccanti

100 g di fiore di banana affettato finemente
120 g di germogli di soia
20 g di foglie di menta fresca
20 g di coriandolo vietnamita (rau răm)
15 g di foglie di perilla
30 g di cipollotto affettato sottile
40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente
10 g di semi di sesamo bianco
40 g di cotenna croccante o ciccioli di maiale
1 lime a spicchi

Condimento al mắm ruốc e peperoncino

20 g di pasta fermentata di gamberetti (mắm ruốc)
10 ml di olio neutro
15 g di scalogno tritato
10 g di zenzero fresco pestato
10 g di peperoncino rosso fresco affettato; riduci per un gusto più delicato
8 g di zucchero
Circa 100 ml di brodo caldo di vongole

Procedimento

Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida. Cuocilo con 450 ml d’acqua seguendo la confezione. Stendilo subito in una teglia pulita e bassa, in uno strato massimo di 2,5 cm. Raffreddalo rapidamente, idealmente entro un’ora, coprilo e mettilo in frigorifero a 4°C o meno. Usalo entro 24 ore; non lasciarlo raffreddare sul piano di lavoro.
Strofina le vongole sotto acqua fredda corrente. Scarta i gusci rotti e ogni vongola viva che non si chiude al colpetto. Tieni i molluschi crudi e il loro liquido separati dal riso cotto e dagli ingredienti pronti da mangiare. Lava le mani e pulisci il piano di lavoro.
Porta a ebollizione 750 ml d’acqua con 15 g di zenzero in una pentola coperta. Aggiungi le vongole, copri e cuoci a vapore o a ebollizione dolce per 5–8 minuti, scuotendo la pentola una o due volte. Scarta quelle che non si aprono. Filtra il brodo; aggiungi acqua calda solo se serve per arrivare a circa 600 ml. Tienilo caldo. Estrai la polpa e scarta i gusci.
Scalda 15 ml d’olio nel wok. Rosola 35 g di scalogno e l’aglio finché sono fragranti. Aggiungi la polpa, la salsa di pesce e il pepe; salta brevemente finché il tutto è fumante. Togli subito dal fuoco per non indurire le vongole.
Per il condimento, scalda 10 ml d’olio in un pentolino. Cuoci 15 g di scalogno e lo zenzero pestato finché profumano. Sciogli il mắm ruốc in circa 100 ml di brodo caldo, poi uniscilo con il peperoncino e lo zucchero. Fai sobbollire dolcemente per 2 minuti e servi a parte.
Tosta il sesamo in una padella asciutta finché è fragrante. Affetta il fiore di banana, lascialo brevemente in acqua acidulata e scolalo bene. Sciacqua i germogli, sbollentali finché sono caldi in ogni punto, poi raffreddali. Lava e asciuga le erbe, quindi spezzettale o affettale. Trita le arachidi e spezza la cotenna. Tieni le guarnizioni coperte e al fresco.
Dividi il riso freddo in quattro ciotole. Disponi sopra le vongole calde, il fiore di banana, i germogli, le erbe, il cipollotto, le arachidi, il sesamo e la cotenna. Servi subito con circa 150 ml di brodo caldo per persona e il condimento a parte. Componi appena prima di mangiare; non lasciare il riso a temperatura ambiente.

Pratico

Indicazioni pratiche

In anticipo: Cuoci e raffredda il riso fino a 24 ore prima. Prepara brodo e condimento poco prima di servire; tieni le guarnizioni separate in frigorifero. Servizio: Componi la ciotola al momento. Sorseggia il brodo a parte o aggiungine un po’. Offri lime e condimento piccante separatamente. Conservazione: Tieni riso, vongole, brodo e guarnizioni in contenitori separati e coperti. Riso a 4°C o meno per non oltre 24 ore; consuma i molluschi cotti entro 1–2 giorni. Avanzi: Non conservare le ciotole già composte. Riscalda il riso avanzato una sola volta finché è fumante e servilo caldo.

Se qualcosa non va

Il riso è appiccicoso: Sciacqualo prima della cottura e stendilo caldo in uno strato sottile per raffreddarlo in fretta; separalo con una forchetta pulita quando è freddo. Alcune vongole restano chiuse: Scartale dopo la cottura. Non forzarle e non assaggiarle. Il brodo è sabbioso: Lascia depositare i residui e filtra di nuovo con un filtro pulito. Le vongole sono dure: Hanno cotto troppo dopo essersi aperte. Toglile appena i gusci si aprono e scalda la polpa solo brevemente. Le guarnizioni si ammorbidiscono: Tieni brodo, riso e parti croccanti separati fino al servizio.

Domande frequenti

Il riso si serve caldo o freddo? Questa versione lo serve freddo, come avviene spesso. Raffreddalo in fretta e tienilo in frigorifero fino a comporre le ciotole. Posso usare vongole surgelate o già sgusciate? Sì, se provengono da un fornitore affidabile. Segui le istruzioni di scongelamento e cuoci la polpa a 63°C; gusto e quantità di brodo possono cambiare. Posso omettere il mắm ruốc? È un condimento sapido caratteristico, ma viene servito a parte e si può evitare. Il sapore sarà diverso. Tutte le guarnizioni sono indispensabili? No, variano. Questa versione include fiore di banana, germogli sbollentati, erbe, arachidi, sesamo e cotenna. Posso conservare le ciotole già composte? No. Tieni gli elementi separati e assembla appena prima di mangiare, così il riso resta freddo e le guarnizioni croccanti.

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata basata su circa 250 g di polpa commestibile da 1,2 kg di vongole vive e sulle quantità misurate di riso, cotenna, arachidi, olio, salsa di pesce e pasta di gamberetti, divise in quattro ciotole. Resa, salinità e quantità di condimento consumata cambiano i valori.

Valori nutrizionali per porzione

PorzioneCirca 450–550 g inclusi riso, polpa, guarnizioni e brodo
CalorieCirca 580 kcal
CarboidratiCirca 70 g
ProteineCirca 25 g
GrassiCirca 18 g
FibreCirca 5 g
SodioCirca 1.100 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene molluschi (vongole), crostacei (mắm ruốc), pesce, arachidi e sesamo; contiene anche maiale. Controlla etichette e avvisi sul contatto crociato. Acquista i molluschi da un venditore affidabile; scarta i gusci rotti e le vongole vive che non si chiudono al colpetto. Cuocile finché i gusci si aprono e scarta quelle rimaste chiuse. Tieni i molluschi crudi separati dal cibo pronto. Raffredda rapidamente il riso in uno strato basso, idealmente entro un’ora; conservalo a 4°C o meno e consumalo entro 24 ore. Mantienilo freddo fino al servizio e scarta il cibo deperibile lasciato a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Buon appetito

Ognuno può mescolare riso freddo, guarnizioni, brodo caldo e condimento secondo il proprio gusto.
Aggiungi arachidi, sesamo e cotenna all’ultimo momento per mantenere il contrasto.

Cơm hến Huế — riso vietnamita con piccole vongole

Pratico

Ingredienti

Riso e vongole

Guarnizioni fresche e croccanti

Condimento al mắm ruốc e peperoncino

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

Piatti nazionali vietnamiti

Mì Quảng tôm thịt — tagliatelle di riso con maiale e gamberi di Quảng Nam

Phở gà Hà Nội — zuppa vietnamita di pollo e noodles di riso

Bún chả Hà Nội — maiale grigliato di Hanoi con vermicelli di riso