Cơm gà Phú Yên spaja zlatni pirinač kuvan u pilećem bujonu sa mekom, cepkanom piletinom i svežim, blago ukiseljenim prilozima. U ovoj kućnoj verziji cela piletina daje bujon i za pirinač i za malu porciju supe uz jelo. Rau răm, krastavac, klice pasulja i kisela šargarepa s daikonom osvežavaju tanjir, dok nước mắm gừng donosi slatko-kiselu aromu đumbira; čili se dodaje po ukusu.
Cơm gà Phú Yên spaja zlatni pirinač kuvan u pilećem bujonu sa mekom, cepkanom piletinom i svežim, blago ukiseljenim prilozima. U ovoj kućnoj verziji cela piletina daje bujon i za pirinač i za malu porciju supe uz jelo. Rau răm, krastavac, klice pasulja i kisela šargarepa s daikonom osvežavaju tanjir, dok nước mắm gừng donosi slatko-kiselu aromu đumbira; čili se dodaje po ukusu.
Pomešajte šargarepu i daikon sa 60 ml sirćeta, 60 ml vode, 15 g šećera i 2 g soli. Ostavite najmanje 15 minuta, pa blago ocedite.
Stavite piletinu u veliki lonac sa 2.500 ml vode, đumbirom, ljutikom i 10 g soli; dodajte malo vode samo ako treba da je prekrije. Zagrejte do prvih mehurića, smanjite na tiho krčkanje i kuvajte, jednom okrećući, dok termometar u najdebljem delu grudi i unutrašnjem delu bataka, dalje od kosti, ne pokaže najmanje 74°C. Za piletinu od 1,3 kg obično treba 45–55 minuta; merodavna je temperatura, ne boja mesa.
Prebacite piletinu na čist pleh i ostavite 10 minuta. Procedite bujon kroz čistu finu cediljku. Izmerite 550 ml za pirinač, a ostatak držite vrućim za supu. Kada se piletina prohladi dovoljno za rukovanje, iscepkajte meso i odbacite kosti. Odvojite pribor za sirovo meso od kuvanog.
Isperite pirinač dok voda ne bude skoro bistra i dobro ga ocedite 10 minuta. Zagrejte 25 ml ulja u teškom loncu; propržite 30 g ljutike i 12 g belog luka dok ne zamirišu. Dodajte pirinač i 2 g kurkume i mešajte 2 minuta.
Dodajte 550 ml vrućeg bujona i 4 g soli. Pustite da provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 15 minuta ili upotrebite program za beli pirinač. Ugasite i ostavite poklopljeno 10 minuta, pa rastresite viljuškom.
Za nước mắm gừng rastvorite 30 g šećera u 60 ml vode. Umešajte 45 ml ribljeg sosa, sok limete, 15 g đumbira i 8 g belog luka. Po želji dodajte čili. Probajte i podesite ravnotežu slatkog, kiselog, slanog i ljutog.
Operite i osušite rau răm i korijander. Na čistom tanjiru složite krastavac, klice i oceđenu turšiju. Preostali bujon zagrejte, začinite sa 3 g soli i dodajte 10 g mladog luka; preostalih 15 g ostavite za pirinač.
Raspodelite pirinač u četiri činije, dodajte cepkanu piletinu i preostali mladi luk. Poslužite uz bilje, krastavac, klice, turšiju, zasebne činije vrućeg bujona i nước mắm gừng. Ostatke stavite u plitke posude u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C; pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte piletinu, pirinač i bujon do 74°C.
Piletinu kuvajte nežno da bi bujon ostao čist i mirisan. Ako grudi dostignu 74°C pre bataka, nastavite lagano kuvanje i ponovo proverite oba mesta. Procedite bujon pre merenja. Pirinač držite poklopljen dok odmara da se ravnomerno dovrši. Za blaži sos izostavite čili.
Piletina je suva: izbegnite jako ključanje i sklonite je čim oba proverena dela dostignu 74°C. Pirinač je gnjecav: dobro ga ocedite posle ispiranja i tačno izmerite 550 ml bujona. Turšija je prejaka: blago je ocedite i poslužite kao hrskav prilog. Sos je preslan: dodajte malo vode ili soka limete; slanost ribljeg sosa zavisi od brenda.
Mogu li pirinač skuvati u vodi? Možete, ali pileći bujon daje mu karakterističan puniji ukus. Izmerite bujon nakon kuvanja i ceđenja piletine. Da li je čili obavezan? Nije. Čili je opcion u nước mắm gừng; poslužite ga sa strane ili ga izostavite.
Osobama pod većim rizikom od bolesti koje se prenose hranom izostavite sirove klice ili ih dobro skuvajte; ispiranje ne uklanja patogene koji mogu biti unutar semena. Sadrži ribu (riblji sos). Prema receptu nema mleka, jaja, soje, pšenice, kikirikija ni školjki; proverite deklaraciju ribljeg sosa zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu piletinu držite na najviše 4°C, odvojeno od povrća i gotove hrane. Operite ruke i dezinfikujte daske, noževe, hvataljke i termometar posle kontakta sa sirovom piletinom. Celu piletinu skuvajte do najmanje 74°C u najdebljem delu grudi i unutrašnjem delu bataka, dalje od kosti. Bujon za služenje održavajte vrućim. Ostatke piletine, pirinča, bujona i sečenog povrća ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; podgrejte do 74°C.
Kratak opis: Čvrsti komadi soma lagano se krčkaju u sjajnom sosu od kokosove vode, ribljeg sosa i karamele, a služe se uz jasmin pirinač i zeleno povrće.
Uvod: Elastični pirinčani rezanci služe se u bistrom bujonu od svinjskih kostiju, sa svinjetinom, mlevenim mesom, jetrom, kozicama i prepeličjim jajima, uz prženi beli luk i sveže povrće.
Kratak opis: Sočni komadi zmijoglave kuvaju se u živahnoj čorbi od tamarinda s ananasom, paradajzom, bamijom i začinskim biljem; služe se uz jasminov pirinač.
