Cơm gà Phú Yên (orez vietnamez cu pui și turmeric, din Phú Yên)

Amestecați morcovul și daikonul cu 60 ml oțet de orez, 60 ml apă, 15 g zahăr și 2 g sare. Lăsați cel puțin 15 minute, apoi scurgeți ușor.

Puneți puiul întreg într-o oală mare cu 2,5 l apă, 25 g ghimbir feliat, 60 g șalote și 10 g sare; adăugați puțină apă numai dacă puiul nu este acoperit. Aduceți aproape de fierbere, reduceți la un clocot domol și fierbeți, întorcând puiul o dată, până când termometrul introdus fără să atingă osul în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei indică cel puțin 74°C. Pentru un pui de 1,3 kg, calculați aproximativ 45–55 de minute; temperatura, nu culoarea, confirmă siguranța.

Așezați puiul pe o tavă curată și lăsați-l 10 minute. Strecurați supa printr-o sită fină curată. Măsurați 550 ml pentru orez și păstrați restul fierbinte pentru servire. Când puiul poate fi atins în siguranță, desfaceți carnea în bucăți potrivite și îndepărtați oasele. Țineți ustensilele folosite la puiul crud separat de mâncarea gătită.

Clătiți orezul până când apa este aproape limpede, apoi lăsați-l la scurs 10 minute. Încingeți 25 ml ulei într-o cratiță grea; căliți 30 g șalotă și 12 g usturoi până devin aromate. Adăugați orezul și 2 g turmeric și prăjiți 2 minute, amestecând pentru a acoperi boabele.

Turnați peste orez 550 ml supă de pui fierbinte și adăugați 4 g sare. Aduceți la un clocot domol, acoperiți etanș și gătiți la foc mic aproximativ 15 minute sau folosiți programul pentru orez alb al aparatului. Opriți focul și lăsați acoperit încă 10 minute; afânați ușor cu o furculiță.

Pentru nước mắm gừng, dizolvați 30 g zahăr în 60 ml apă. Încorporați 45 ml sos de pește, 30 ml suc de lime, 15 g ghimbir ras și 8 g usturoi. Adăugați, dacă doriți, 3 g ardei iute. Gustul trebuie să echilibreze notele sărate, dulci, acrișoare și iuțeala ghimbirului.

Clătiți și uscați rau răm și coriandrul. Așezați castravetele, mugurii de fasole și murătura scursă pe un platou curat. Încălziți supa rămasă, asezonați-o cu 3 g sare și adăugați 10 g ceapă verde; păstrați celelalte 15 g pentru bolurile cu orez.

Împărțiți orezul cu turmeric în patru boluri, puneți deasupra puiul desfăcut și restul de ceapă verde. Serviți cu verdețuri, castravete, muguri de fasole, murătură, boluri individuale cu supă fierbinte și nước mắm gừng. Puneți resturile în recipiente joase și la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți puiul, orezul și supa la 74°C.