Cơm gà Phú Yên сочетает золотистый рис с куркумой, сваренный на курином бульоне, и нежную разобранную курицу. В этой домашней версии целую курицу варят так, чтобы бульона хватило и для риса, и для небольшой порции супа. Rau răm, огурец, ростки маша и быстрая маринованная морковь с дайконом освежают блюдо, а соус nước mắm gừng с имбирём подают отдельно; острый перец добавляют по вкусу.
Cơm gà Phú Yên сочетает золотистый рис с куркумой, сваренный на курином бульоне, и нежную разобранную курицу. В этой домашней версии целую курицу варят так, чтобы бульона хватило и для риса, и для небольшой порции супа. Rau răm, огурец, ростки маша и быстрая маринованная морковь с дайконом освежают блюдо, а соус nước mắm gừng с имбирём подают отдельно; острый перец добавляют по вкусу.
Смешайте морковь и дайкон с 60 мл рисового уксуса, 60 мл воды, 15 г сахара и 2 г соли. Оставьте минимум на 15 минут, затем слегка отцедите.
Положите курицу в большую кастрюлю с 2 500 мл воды, имбирём, шалотом и 10 г соли; добавьте немного воды, только если курица не покрыта. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении, один раз перевернув. Термометр, вставленный вдали от кости в самую толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра, должен показать не менее 74°C. Для курицы весом 1,3 кг обычно требуется 45–55 минут; ориентируйтесь на температуру, а не на цвет.
Переложите курицу на чистый поднос и оставьте на 10 минут. Процедите бульон через чистое мелкое сито. Отмерьте 550 мл для риса, остальной бульон держите горячим для подачи. Когда курицу можно брать руками, разберите мясо и удалите кости. Инвентарь для сырой курицы держите отдельно.
Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной, затем хорошо обсушите 10 минут. Нагрейте масло в тяжёлой кастрюле, обжарьте 30 г шалота и 12 г чеснока до аромата. Добавьте рис и 2 г куркумы; обжаривайте, помешивая, 2 минуты.
Влейте 550 мл горячего бульона и добавьте 4 г соли. Доведите до слабого кипения, плотно накройте и готовьте на малом огне около 15 минут или используйте режим белого риса в рисоварке. Выключите нагрев, оставьте под крышкой на 10 минут и аккуратно разрыхлите рис.
Для nước mắm gừng растворите 30 г сахара в 60 мл воды. Добавьте 45 мл рыбного соуса, сок лайма, 15 г имбиря и 8 г чеснока. По желанию добавьте перец чили. Попробуйте и сбалансируйте сладкий, кислый, солёный и имбирный вкус.
Промойте и обсушите rau răm и кинзу. Разложите огурец, ростки и отцеженные овощи на чистом блюде. Разогрейте оставшийся бульон, посолите 3 г соли и добавьте 10 г зелёного лука; остальные 15 г оставьте для риса.
Разложите рис по четырём чашам, добавьте курицу и оставшийся зелёный лук. Подавайте с зеленью, огурцом, ростками, маринованными овощами, отдельными чашками горячего бульона и nước mắm gừng. Остатки уберите в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3–4 дня и разогрейте курицу, рис и бульон до 74°C.
Слабое кипение сохраняет аромат бульона и мягкость мяса. Если грудка достигла 74°C раньше бедра, продолжайте варить на малом огне и проверьте обе зоны снова. Процедите бульон перед измерением. После варки держите рис под крышкой, чтобы он дошёл на пару. Для мягкого соуса не добавляйте чили.
Курица сухая: не допускайте бурного кипения и снимите её, когда обе проверенные части достигнут 74°C. Рис влажный и слипшийся: хорошо обсушите его после промывания и точно отмерьте 550 мл бульона. Маринованные овощи слишком кислые: слегка отцедите и подавайте отдельно для хруста. Соус слишком солёный: добавьте немного воды или сока лайма; солёность рыбного соуса зависит от марки.
Можно сварить рис на воде? Можно, но куриный бульон придаёт блюду характерный вкус. Отмеряйте его после процеживания. Обязательно ли добавлять чили? Нет. Перец в nước mắm gừng необязателен; подайте отдельно или не добавляйте.
Людям с повышенным риском пищевых инфекций не добавляйте сырые проростки или тщательно проварите их: промывание не удаляет патогены, которые могут находиться внутри семян. Содержит рыбу (рыбный соус). Молоко, яйца, соя, пшеница, арахис и моллюски не используются, но проверьте этикетку рыбного соуса на возможные следы. Храните сырую курицу при температуре не выше 4°C отдельно от овощей и готовой еды. После контакта с сырой курицей вымойте руки и продезинфицируйте доски, ножи, щипцы и термометр. Целая курица должна достичь 74°C в грудке и бедре, проверяйте вдали от кости. Бульон для подачи держите горячим. Охладите курицу, рис, бульон и нарезанные овощи в неглубоких контейнерах в течение 2 часов при температуре до 4°C; разогрейте до 74°C.
Описание: Плотные стейки сома медленно тушатся в блестящем соусе из карамели, кокосовой воды и рыбного соуса. Подавайте с жасминовым рисом и зеленью.
Упругая рисовая лапша в прозрачном свином бульоне с ломтиками свинины, фаршем, печенью, креветками и перепелиными яйцами; сверху — жареный чеснок и свежая зелень.
Нежные кусочки змееголова томятся в тамариндовом бульоне с ананасом, помидорами, бамией и зеленью; суп подают с жасминовым рисом.
