Name: Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 900 g svinjskih kostiju za supu, ispranih; 2 l vode za blanširanje; baciti nakon upotrebe; 3 l sveže vode za bujon; 25 g sušenih kozica, ispranih; 20 g sušene lignje, isprane; 250 g daikona, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 120 g žutog luka, prepolovljenog; 25 g svežeg đumbira, blago zgnječenog; 30 g oljuštenih i prepolovljenih ljutika; 20 ml ribljeg sosa; 8 g kamenog ili običnog šećera; 2 g fine soli; 280 g suvih pirinčanih hủ tiếu rezanaca; 300 g svinjskog filea u komadu; 180 g mlevene svinjetine; 160 g očišćene svinjske jetre; 220 g sirovih, oljuštenih i očišćenih kozica; 12 prepeličjih jaja; 10 ml neutralnog ulja; 20 g sitno seckanog ljutika; 5 ml ribljeg sosa; 1 g belog ili crnog bibera; 20 g tanko sečenog belog luka; 35 ml neutralnog ulja; 45 g vlašca isečenog na kratke komade; 30 g mladog luka, tanko sečenog; 160 g opranih klica mung pasulja; 100 g oprane zelene salate, iskidane na komade; 1 limeta, isečena na kriške; 10 g tanko sečenog svežeg crvenog čilija, po želji

Širi prikaz sajgonskog hủ tiếu Nam Vang sa činijom rezanaca i prilogom od salate, klica, limete i čilija. — Obilna činija sajgonskih pirinčanih rezanaca uz sveže priloge.

Količina 4 obilne porcije

Kuvanje 2 sata

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno 2 sata i 35 minuta

Kalorije po porciji oko 780 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Hủ tiếu Nam Vang je omiljena supa u Sajgonu, a ime je povezuje sa Pnom Penom. Turistički izvori Vijetnama opisuju širu tradiciju hủ tiếu kao jelo oblikovano kineskim, kmerskim i vijetnamskim uticajima; sastav činije razlikuje se od lokala do lokala. Ova kućna verzija spaja elastične pirinčane rezance sa bistrom supom od svinjskih kostiju, aromatizovanom sušenim kozicama i manjom količinom sušene lignje. Svinjski file, mlevena svinjetina, jetra, kozice i prepeličja jaja čine je izdašnom, dok klice, zelena salata, vlasac, limeta i prženi beli luk donose svežinu i hrskavost.

Bujon treba strpljivo da krčka na tihoj vatri, bez jakog ključanja. Kratko blanširanje kostiju i skidanje pene pomažu da ostane bistar. Jetru kuvajte odvojeno da ne zamuti supu, a svinjski file poširajte nežno kako bi mogao lepo da se iseče. Ovo je jedna praktična sajgonska kućna verzija i ne predstavlja sve varijante.

Praktično

Saveti za uspehOdržavajte tek blago krčkanje i rano skidajte penu; jako ključanje može da zamuti bujon. Jetru kuvajte odvojeno i koristite čisto posuđe za gotove sastojke i sirovo povrće. Beli luk sklonite čim postane bledo zlatan jer tamni i nakon vađenja iz ulja.

Sastojci

Bujon od svinjskih kostiju i morskih plodova

900 g svinjskih kostiju za supu, ispranih
2 l vode za blanširanje; baciti nakon upotrebe
3 l sveže vode za bujon
25 g sušenih kozica, ispranih
20 g sušene lignje, isprane
250 g daikona, oljuštenog i isečenog na krupne komade
120 g žutog luka, prepolovljenog
25 g svežeg đumbira, blago zgnječenog
30 g oljuštenih i prepolovljenih ljutika
20 ml ribljeg sosa
8 g kamenog ili običnog šećera
2 g fine soli

Rezanci i dodaci

280 g suvih pirinčanih hủ tiếu rezanaca
300 g svinjskog filea u komadu
180 g mlevene svinjetine
160 g očišćene svinjske jetre
220 g sirovih, oljuštenih i očišćenih kozica
12 prepeličjih jaja
10 ml neutralnog ulja
20 g sitno seckanog ljutika
5 ml ribljeg sosa
1 g belog ili crnog bibera

Prženi beli luk i povrće za serviranje

20 g tanko sečenog belog luka
35 ml neutralnog ulja
45 g vlašca isečenog na kratke komade
30 g mladog luka, tanko sečenog
160 g opranih klica mung pasulja
100 g oprane zelene salate, iskidane na komade
1 limeta, isečena na kriške
10 g tanko sečenog svežeg crvenog čilija, po želji

Priprema

Blanširajte kosti. Držite svinjetinu, jetru i kozice u frižideru na najviše 4°C do upotrebe. Pustite 2 l vode da provri, dodajte kosti i kuvajte 5 minuta. Procedite, isperite kosti i lonac, pa bacite vodu.
Kuvajte bujon. Stavite kosti u čist lonac sa 3 l sveže vode, sušenim kozicama, lignjom, lukom, đumbirom i ljutikom. Zagrejte do prvih mehurića, zatim smanjite vatru i lagano krčkajte 90 minuta, skidajući penu. Dodajte daikon poslednjih 30 minuta i izvadite ga kada omekša. Umešajte 20 ml ribljeg sosa, šećer i so, pa probajte. Po želji procedite za još bistriji bujon.
Skuvajte jaja i jetru. Prepeličja jaja prelijte vodom, pustite da provri i kuvajte 4 minuta. Ohladite u hladnoj vodi, oljuštite i prepolovite. U zasebnoj šerpi lagano kuvajte jetru dok čist termometar u sredini ne pokaže 71°C. Ostavite 3 minuta, pa isecite. Ne koristite dasku i pribor sa sirovom jetrom za gotovu hranu.
Poširajte i isecite svinjetinu. Poslednjih 20–25 minuta kuvanja bujona, kuvajte file u blagom krčkanju. Čistim termometrom proverite najdeblji deo; izvadite ga na 63°C i ostavite najmanje 3 minuta. Ako još nije gotov, vratite ga u bujon i ponovo proverite; zatim ga tanko isecite.
Ispržite mleveno meso. Zagrejte 10 ml ulja u tiganju. Dodajte seckani ljutik i mlevenu svinjetinu, usitnjavajući meso. Pržite uz mešanje dok ne nestane ružičasta boja i dok nekoliko komada u sredini ne dostigne 71°C. Začinite sa 5 ml ribljeg sosa i biberom, pa prebacite u čistu činiju.
Ispržite beli luk. Zagrejte 35 ml ulja na srednje tihoj vatri. Mešajte beli luk 2–3 minuta, dok ne postane bledo zlatan. Odmah ga izvadite na tanjir obložen papirom i sačuvajte mirisno ulje.
Skuvajte kozice i rezance. Kozice kuvajte u manjoj količini bujona ili vode 2–4 minuta, dok ne postanu neprozirne i čvrste; deblja kozica treba da dostigne 63°C. Rezance skuvajte prema uputstvu na pakovanju, da omekšaju ali ostanu elastični, pa ih ocedite.
Složite činije. Podelite rezance u četiri zagrejane činije. Dodajte svinjski file, mleveno meso, jetru, kozice i jaja. Rasporedite klice, salatu, vlašac i mladi luk. Nalijte veoma vruć bujon i završite prženim belim lukom i s malo mirisnog ulja. Limetu i čili poslužite posebno.

Praktično

Praktični saveti

Pre početka proverite uputstvo za rezance: debljina i vreme potapanja razlikuju se među proizvođačima. Zagrejte činije i kuvajte rezance pred serviranje da ostanu elastični. Za lakši obrok možete izostaviti jedan mesni dodatak, a količine i začine u bujonu ostaviti iste. Bujon i dodatke ohladite u zasebnim plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte na 74°C. Sirovo meso i morske plodove sve vreme držite odvojeno od povrća koje se jede sirovo.

Ako nešto pođe po zlu

Bujon je mutan: smanjite vatru da jedva krčka, skidajte penu i ne mešajte kosti. File je žilav: poširajte ga na tihoj vatri, izvadite čim sredina dostigne 63°C i ostavite 3 minuta pre sečenja. Beli luk je gorak: sklonite ga dok je bledo zlatan; nastaviće da tamni nakon vađenja iz ulja.

Česta pitanja

Mogu li da izostavim jetru? Možete. Jetra je uobičajen dodatak, ali sastav činije varira. Izostavite je i poslužite ostale sastojke prema receptu. Mogu li bujon da skuvam unapred? Možete. Ohladite ga u plitkoj posudi i stavite u frižider u roku od 2 sata. Pre slaganja činija ponovo ga zagrejte do ključanja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeoko 1.050 g, velika činija sa bujonom, rezancima i dodacima
Energija780 kcal
Ugljeni hidrati70 g
Proteini55 g
Masti30 g
Vlakna5 g
Natrijumoko 1.250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ljuskare (kozice i sušene kozice), mekušce (sušena lignja), ribu (riblji sos) i jaja (prepeličja jaja). Po receptu ne sadrži mleko, pšenicu, soju ni kikiriki, ali deklaracije rezanaca, ribljeg sosa i sušenih morskih plodova mogu da se razlikuju; proverite sastav i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovo meso i morske plodove držite pokrivene na najviše 4°C i koristite zasebne daske i pribor. Čistim termometrom proverite da svinjski file dostigne 63°C i odmori 3 minuta, a mlevena svinjetina i jetra 71°C; kozice treba da dostignu 63°C. Prepeličja jaja kuvajte dok ne očvrsnu. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i podgrejte na 74°C.

Za kraj

Bujon sipajte dok je veoma vruć da zagreje dodatke, a da ne raskuva rezance.
Limetu i čili dodajte za stolom, prema ukusu.

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Praktično

Sastojci

Bujon od svinjskih kostiju i morskih plodova

Rezanci i dodaci

Prženi beli luk i povrće za serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto pođe po zlu

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Canh chua cá lóc — kisela supa od zmijoglave ribe iz delte Mekonga

Canh lá bép — vijetnamska supa sa svinjetinom i listovima

Hoành thánh chiên Hội An — prženi wontoni iz Hội An-a