Cơm gà Phú Yên łączy złocisty ryż z kurkumą, ugotowany na bulionie drobiowym, z delikatnym, porwanym kurczakiem. W tej domowej wersji gotuje się całego kurczaka, aby jego bulion wykorzystać zarówno do ryżu, jak i małej zupy podawanej obok. Rau răm, ogórek, kiełki fasoli mung oraz szybka marynata z marchewki i daikonu odświeżają danie; imbirowy sos nước mắm gừng podaje się osobno, a chili dodaje według uznania.
Cơm gà Phú Yên łączy złocisty ryż z kurkumą, ugotowany na bulionie drobiowym, z delikatnym, porwanym kurczakiem. W tej domowej wersji gotuje się całego kurczaka, aby jego bulion wykorzystać zarówno do ryżu, jak i małej zupy podawanej obok. Rau răm, ogórek, kiełki fasoli mung oraz szybka marynata z marchewki i daikonu odświeżają danie; imbirowy sos nước mắm gừng podaje się osobno, a chili dodaje według uznania.
Wymieszaj marchew i daikon z 60 ml octu ryżowego, 60 ml wody, 15 g cukru i 2 g soli. Odstaw na co najmniej 15 minut, a potem lekko odsącz.
Włóż kurczaka do dużego garnka z 2 500 ml wody, imbirem, szalotkami i 10 g soli; dolej trochę wody tylko wtedy, gdy kurczak nie jest przykryty. Podgrzej do pierwszych oznak wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie, obracając raz. Termometr włożony z dala od kości w najgrubszą część piersi i wewnętrzną część uda powinien wskazać co najmniej 74°C. Kurczak o masie 1,3 kg zwykle potrzebuje 45–55 minut; o bezpieczeństwie decyduje temperatura, nie kolor.
Przełóż kurczaka na czystą tacę i odstaw na 10 minut. Przecedź bulion przez czyste drobne sito. Odmierz 550 ml do ryżu, a resztę trzymaj gorącą do podania. Gdy kurczak będzie wystarczająco chłodny, porwij mięso i usuń kości. Oddziel przybory, które miały kontakt z surowym mięsem.
Płucz ryż jaśminowy, aż woda będzie prawie przejrzysta, po czym dokładnie odsączaj przez 10 minut. Rozgrzej olej w ciężkim garnku; podsmaż 30 g szalotki i 12 g czosnku do uwolnienia aromatu. Dodaj ryż i 2 g kurkumy, mieszaj i praż przez 2 minuty.
Wlej 550 ml gorącego bulionu i dodaj 4 g soli. Doprowadź do lekkiego wrzenia, szczelnie przykryj i gotuj na małym ogniu około 15 minut albo użyj programu do białego ryżu. Wyłącz grzanie, zostaw pod przykryciem na 10 minut, a następnie delikatnie spulchnij.
Na nước mắm gừng rozpuść 30 g cukru w 60 ml wody. Dodaj 45 ml sosu rybnego, sok z limonki, 15 g imbiru i 8 g czosnku. Jeśli chcesz, dodaj chili. Spróbuj i zrównoważ słodycz, kwasowość, słoność oraz imbir.
Opłucz i osusz rau răm oraz kolendrę. Ułóż ogórek, kiełki i odsączoną marynatę na czystym półmisku. Podgrzej pozostały bulion, dopraw 3 g soli i dodaj 10 g dymki; pozostałe 15 g zachowaj do ryżu.
Rozłóż ryż do czterech misek, dodaj porwanego kurczaka i resztę dymki. Podawaj z ziołami, ogórkiem, kiełkami, marynatą, małymi miseczkami gorącego bulionu oraz nước mắm gừng. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej kurczaka, ryż oraz bulion do 74°C.
Łagodne gotowanie zachowuje aromat bulionu i soczystość mięsa. Jeśli pierś osiągnie 74°C wcześniej niż udo, gotuj dalej na małym ogniu i ponownie zmierz oba miejsca. Przecedź bulion przed odmierzeniem. Po ugotowaniu pozostaw ryż pod przykryciem, aby doszedł na parze. Dla łagodniejszej wersji pomiń chili.
Kurczak jest suchy: nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia i zdejmij go, gdy oba sprawdzone miejsca osiągną 74°C. Ryż jest mokry lub zbity: dobrze go odsącz po płukaniu i dokładnie odmierz 550 ml bulionu. Marynata jest zbyt kwaśna: lekko ją odsącz i podaj jako chrupiący dodatek. Sos jest zbyt słony: dodaj trochę wody albo soku z limonki; sosy rybne różnią się słonością.
Czy ryż można ugotować w wodzie? Można, ale bulion drobiowy nadaje mu charakterystyczny smak. Odcedź bulion i dopiero wtedy go odmierz. Czy chili jest konieczne? Nie. Chili w nước mắm gừng jest opcjonalne; można podać je osobno lub pominąć.
Osobom bardziej narażonym na choroby przenoszone przez żywność podaj danie bez surowych kiełków albo dokładnie je ugotuj; płukanie nie usuwa drobnoustrojów, które mogą znajdować się wewnątrz nasion. Zawiera ryby (sos rybny). W przepisie nie ma nabiału, jaj, soi, pszenicy, orzeszków ziemnych ani mięczaków; sprawdź etykietę sosu rybnego pod kątem śladowych ilości. Surowego kurczaka przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od warzyw i gotowych produktów. Po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce i zdezynfekuj deski, noże, szczypce oraz termometr. Cały kurczak musi osiągnąć 74°C w piersi i udzie, mierzonych z dala od kości. Bulion do podania trzymaj gorący. Kurczaka, ryż, bulion i pokrojone warzywa schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, do 4°C, i podgrzej do 74°C.
Opis: Grube kawałki suma duszą się w błyszczącym sosie z karmelu, wody kokosowej i sosu rybnego. Podaj je z ryżem jaśminowym i zielonymi warzywami.
Opis: Sprężysty makaron ryżowy w klarownym bulionie wieprzowym z polędwicą, mieloną wieprzowiną, wątróbką, krewetkami i jajkami przepiórczymi; całość wieńczy smażony czosnek i świeże warzywa.
Opis: Delikatny głowacz gotuje się w wyrazistym bulionie tamaryndowym z ananasem, pomidorami, okrą i ziołami; zupę podaje się z ryżem jaśminowym.
