Cơm gà Phú Yên（フーイエン風チキンライス）

にんじんと大根に米酢60 ml、水60 ml、砂糖15 g、塩2 gを混ぜます。15分以上置き、軽く水を切ります。

丸鶏を大鍋に入れ、水2,500 ml、生姜、エシャロット、塩10 gを加えます。鶏が浸らない場合だけ水を少し足します。沸騰直前まで温めて弱火にし、途中で一度返しながら静かに煮ます。温度計を骨に触れないよう胸肉の最も厚い部分とももの内側に差し、両方が74°C以上になったことを確認します。1.3 kgの鶏で通常45～55分ですが、色ではなく温度を基準にします。

鶏を清潔なトレーに移して10分休ませます。清潔な細かいざるでだしをこし、550 mlを炊飯用に量り、残りはスープ用に温かく保ちます。扱える温度になったら鶏肉をほぐし、骨を取り除きます。生鶏肉に使った器具を加熱済み食品に使わないでください。

米を水がほぼ澄むまですすぎ、10分しっかり水を切ります。厚手の鍋に油25 mlを熱し、エシャロット30 gとにんにく12 gを香りが出るまで炒めます。米とターメリック2 gを加え、粒に油が回るまで2分炒めます。

熱い鶏だし550 mlと塩4 gを加えます。軽く沸いたらふたをして弱火で約15分炊くか、炊飯器の白米モードを使います。火を止めてふたをしたまま10分蒸らし、やさしくほぐします。

nước mắm gừng は砂糖30 gを水60 mlに溶かし、魚醤45 ml、ライム果汁、生姜15 g、にんにく8 gを混ぜます。好みで唐辛子を加え、甘味、酸味、塩味、しょうがのバランスを味見します。

rau răm とパクチーをすすいで水気を取ります。きゅうり、もやし、水を切った漬物を清潔な皿に盛ります。残りのだしを温め、塩3 gと青ねぎ10 gを加えます。青ねぎ15 gはご飯用に取っておきます。

ご飯を4つの茶碗に分け、ほぐし鶏と残りの青ねぎをのせます。ハーブ、きゅうり、もやし、漬物、熱い鶏だしの小椀、nước mắm gừngを添えます。残りは2時間以内に浅い容器へ入れ、4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、鶏肉、ご飯、だしを74°Cまで再加熱します。