Name: Bún mắm (sup mi beras dengan ikan fermentasi dari Delta Mekong)
Prep time: 35 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g perut babi, dengan atau tanpa kulit; 2 L air; 150 g mắm cá linh atau mắm cá sặc (pasta ikan fermentasi; tingkat keasinan berbeda menurut merek); 20 g udang kering, bilas; 2 batang serai (sekitar 60 g), memarkan; 150 g nanas matang, potong-potong; 20 g gula pasir; 15 ml minyak nabati netral; 60 g bawang merah kecil/shallot (sekitar 3), iris tipis; 15 g bawang putih (sekitar 3 siung), cincang halus; 1 cabai kecil, iris tipis; opsional; 800 g mi beras segar (bún), atau 350 g mi kering yang disiapkan sesuai petunjuk kemasan; 300 g terung sedang, potong dadu 2 cm; 300 g udang mentah, kupas dan buang saluran pencernaan; 300 g cumi-cumi bersih, kerat tipis dan iris; 200 g tauge, bilas dan tiriskan; 200 g kangkung air, cuci dan potong sepanjang satu suapan; 150 g bunga pisang, opsional; iris halus dan rendam sebentar dalam air yang diasamkan; 20 g ngò om (herba padi), cuci, keringkan, dan cincang kasar; 15 g rau răm (ketumbar Vietnam), cuci, keringkan, dan cincang kasar; 15 g daun mint, cuci dan keringkan; petik daunnya; 2 jeruk nipis, potong menjadi bagian-bagian; 1 cabai segar, opsional, iris untuk disajikan

Bún mắm dengan herba, jeruk nipis, dan tauge di samping mangkuk sup — Semangkuk bún mắm disajikan dengan sayuran segar dan jeruk nipis

Hasil 4 porsi

Memasak 80 menit

Waktu diam 0 menit

Total 115 menit

Kalori Sekitar 690 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Bún mắm (sup mi beras dengan ikan fermentasi dari Delta Mekong)

Bún mắm adalah sup mi Vietnam selatan yang dinamai dari kuah khas berbahan mắm, yaitu pasta ikan fermentasi. Mắm cá linh dan mắm cá sặc adalah dua jenis yang digunakan dalam masakan Delta Mekong; keduanya berbeda dari saus ikan cair yang bening. Pasta yang direbus lalu disaring menghasilkan kuah gelap, gurih, dan beraroma kuat. Dalam resep ini rasanya diseimbangkan dengan daging babi, udang kering, serai, nanas, dan sedikit gula.

Versi rumahan ini memadukan mi beras, perut babi, udang, cumi-cumi, dan terung; herba segar serta sayuran renyah disajikan terpisah. Versi lain dapat memakai ikan, kue ikan, sayuran berbeda, atau boga bahari lain. Tingkat keasinan pasta fermentasi sangat bervariasi, jadi cicipi kuah sebelum menambahkan garam. Penyaringan yang teliti juga menghilangkan bagian kasar dan duri kecil.

Kiat praktis

Kunci keberhasilanPilih mắm cá linh atau mắm cá sặc dari penjual tepercaya dan periksa label serta peringatan kontak silang. Rebus pasta secara terpisah dalam air lalu saring ke dalam kaldu babi; jangan masukkan padatan yang belum disaring. Cicipi kuah setelah dimasak sebelum menambahkan garam atau saus ikan. Keasinannya berbeda menurut merek. Simpan daging babi mentah dan boga bahari mentah dalam lemari pendingin dan terpisah dari herba, mi, serta makanan siap santap. Masak udang dan cumi-cumi tepat sebelum disajikan; memasaknya terlalu lama dapat membuat cumi alot. Cuci herba dan sayuran dengan saksama. Gunakan tauge yang aman dimakan mentah atau blansir sebelum disajikan.

Bahan

Kuah ikan fermentasi

400 g perut babi, dengan atau tanpa kulit
2 L air
150 g mắm cá linh atau mắm cá sặc (pasta ikan fermentasi; tingkat keasinan berbeda menurut merek)
20 g udang kering, bilas
2 batang serai (sekitar 60 g), memarkan
150 g nanas matang, potong-potong
20 g gula pasir
15 ml minyak nabati netral
60 g bawang merah kecil/shallot (sekitar 3), iris tipis
15 g bawang putih (sekitar 3 siung), cincang halus
1 cabai kecil, iris tipis; opsional

Mi dan pelengkap

800 g mi beras segar (bún), atau 350 g mi kering yang disiapkan sesuai petunjuk kemasan
300 g terung sedang, potong dadu 2 cm
300 g udang mentah, kupas dan buang saluran pencernaan
300 g cumi-cumi bersih, kerat tipis dan iris
200 g tauge, bilas dan tiriskan
200 g kangkung air, cuci dan potong sepanjang satu suapan
150 g bunga pisang, opsional; iris halus dan rendam sebentar dalam air yang diasamkan
20 g ngò om (herba padi), cuci, keringkan, dan cincang kasar
15 g rau răm (ketumbar Vietnam), cuci, keringkan, dan cincang kasar
15 g daun mint, cuci dan keringkan; petik daunnya
2 jeruk nipis, potong menjadi bagian-bagian
1 cabai segar, opsional, iris untuk disajikan

Cara membuat

Didihkan 2 L air dalam panci besar. Masukkan perut babi, didihkan kembali perlahan, lalu masak dengan tutup sedikit terbuka selama sekitar 35–40 menit hingga empuk. Buang buih bila perlu. Pindahkan daging ke piring bersih, simpan air rebusannya, dan dinginkan daging secukupnya agar aman diiris. Simpan di kulkas jika belum segera digunakan.
Dalam panci terpisah, campurkan pasta ikan fermentasi dengan 700 ml air. Didihkan perlahan selama 10–12 menit sambil diaduk agar pasta terurai. Saring dengan saringan halus ke dalam kaldu babi. Tekan perlahan untuk mengeluarkan cairan, lalu buang padatannya. Langkah ini menghilangkan bagian kasar dan duri.
Bilas udang kering dan masukkan ke kuah bersama serai yang dimemarkan dan nanas. Didihkan perlahan selama 15 menit. Angkat serai dan potongan nanas bila diinginkan. Masukkan gula dan cicipi sebelum menambahkan garam karena keasinan pasta sangat bervariasi.
Panaskan minyak di wajan kecil. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum dan sedikit keemasan; masukkan ke kuah bersama cabai opsional. Tambahkan terung dan didihkan perlahan selama 8–10 menit hingga empuk tetapi bentuknya tetap terjaga. Jaga kuah tetap mendidih perlahan.
Siapkan bún segar sesuai petunjuk kemasan atau uraikan sebentar dalam air panas bila perlu. Tiriskan dengan baik dan bagi ke empat mangkuk besar. Iris perut babi yang sudah matang dan tata di atas mi.
Simpan udang dan cumi mentah di kulkas sampai tepat sebelum dimasak. Masukkan udang ke kuah yang mendidih perlahan dan masak sampai buram serta padat, biasanya 2–3 menit tergantung ukurannya. Tambahkan cumi iris dan masak hanya sampai buram dan matang, sekitar 1–2 menit. Memasak terlalu lama membuat cumi alot. Gunakan peralatan bersih dan cegah cairan boga bahari mentah menyentuh pelengkap.
Bagi boga bahari matang dan terung ke dalam mangkuk. Tuang kuah yang sangat panas ke atas mi dan isian. Sajikan tauge, kangkung air, bunga pisang opsional, ngò om, rau răm, mint, jeruk nipis, dan cabai di sampingnya. Setiap orang dapat menambahkan herba segar sesuai selera.
Sajikan segera. Dinginkan sisa kuah dan pelengkap dalam wadah dangkal tertutup dalam waktu 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; simpan mi secara terpisah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang sisa makanan satu kali saja hingga 74°C di seluruh bagian. Jangan biarkan boga bahari mentah atau pelengkap yang telah dipotong pada suhu ruang.

Kiat praktis

Tips praktis

Pasta ikan fermentasi dijual di toko bahan makanan Vietnam dan beberapa toko Kamboja; simpan dalam keadaan tertutup dan ikuti petunjuk penyimpanan kemasan. Untuk aroma yang lebih ringan, mulai dengan takaran yang diberikan dan saring dengan baik. Jangan menambahkan air sebelum mencicipi kuah jadi. Susun mangkuk tepat sebelum disajikan agar mi tetap kenyal dan sayuran tetap renyah.

Pemecahan masalah

Kuah terlalu asin: Tambahkan sedikit demi sedikit air panas atau kaldu babi tanpa garam, lalu cicipi kembali. Jangan menambah saus ikan. Rasa kuah terlalu tajam: Didihkan perlahan sedikit lebih lama bersama aromatik, lalu seimbangkan dengan sejumput gula yang ditakar. Jangan menutupinya dengan garam tambahan. Cumi terasa alot: Kemungkinan dimasak terlalu lama. Masukkan menjelang akhir dan masak hanya sampai buram; iris merata agar cepat matang.

Pertanyaan umum

Apakah mắm sama dengan saus ikan botolan? Tidak. Mắm adalah pasta ikan fermentasi yang masih mengandung padatan; nước mắm adalah saus ikan cair yang bening. Sup ini memakai pasta yang direbus lalu disaring. Bolehkah memakai mi beras kering? Boleh. Siapkan 350 g bún kering sesuai petunjuk kemasan, tiriskan dengan baik, lalu bagi ke mangkuk. Waktu memasak berbeda menurut merek. Bisakah daging babi atau boga bahari dihilangkan? Bahan-bahan tersebut membentuk rasa dan struktur resep ini. Versi rumahan lain memakai kombinasi berbeda, tetapi menghilangkan atau menggantinya akan mengubah hidangan dan profil alergennya. Tetap perhatikan keamanan pangan dan pemisahan bahan.

Nutrisi per porsi (perkiraan)

TakaranSeperempat mi, daging babi, boga bahari, terung, kuah, dan pelengkap
Kalori690 kkal
Karbohidrat86 g
Protein45 g
Lemak19 g
Serat5 g
Natrium1.850 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan (pasta ikan fermentasi), krustasea (udang), dan moluska (cumi-cumi); juga mengandung daging babi. Periksa label alergen dan peringatan kontak silang, termasuk pada mi dan pasta. Pisahkan daging babi dan boga bahari mentah dari makanan matang, mi, dan herba siap santap; cuci tangan, talenan, dan peralatan setelah kontak. Simpan boga bahari mentah di kulkas hingga dimasak. Masak sampai buram dan padat; gunakan termometer bersih untuk potongan tebal. Masak daging babi hingga empuk; potongan utuh harus mencapai setidaknya 63°C lalu didiamkan 3 menit. Cuci sayuran dan herba dengan air mengalir yang bersih; blansir tauge kecuali diberi label siap santap. Dinginkan sisa makanan dalam waktu 2 jam di wadah dangkal pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan ulang sekali hingga 74°C.

Penyajian

Bagi mi ke mangkuk besar, tata daging babi, udang, cumi, dan terung di atasnya, lalu tuang kuah panas. Sajikan tauge, kangkung air, bunga pisang, herba, jeruk nipis, dan cabai secara terpisah.

Bún mắm (sup mi beras dengan ikan fermentasi dari Delta Mekong)

Kiat praktis

Bahan

Kuah ikan fermentasi

Mi dan pelengkap

Cara membuat

Kiat praktis

Tips praktis

Pemecahan masalah

Pertanyaan umum

Nutrisi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian

Hidangan nasional Vietnam

Bún nước lèo (sup mi bening khas Sóc Trăng)

Bún quậy Phú Quốc: sup mi dan bihun seafood Vietnam

Bánh chưng: kue ketan persegi khas Vietnam Utara