Piatti nazionali vietnamiti

Bún mắm (zuppa di vermicelli al pesce fermentato del delta del Mekong)

Vermicelli di riso con pancetta tenera, gamberi, calamari e melanzane, coperti da un brodo intenso e saporito a base di pesce fermentato. Servire con erbe fresche, verdure croccanti, lime e peperoncino.

Piatti nazionali vietnamiti
Condividi
Bún mắm con erbe, lime e germogli accanto alla ciotola
Ciotola di bún mắm servita con verdure fresche e lime
Dosi 4 porzioni
Cottura 80 minuti
Riposo 0 minuti
Tempo totale 115 minuti
Calorie circa 690 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Bún mắm (zuppa di vermicelli al pesce fermentato del delta del Mekong)

Bún mắm è una zuppa di noodle del Vietnam meridionale chiamata così per il suo brodo caratteristico, preparato con mắm, una pasta di pesce fermentato. Mắm cá linh e mắm cá sặc sono due varietà usate nella cucina del delta del Mekong e sono diverse dalla salsa di pesce liquida e limpida. Cuocere e filtrare la pasta dà un brodo scuro, saporito e dall’aroma intenso, qui bilanciato con maiale, gamberetti secchi, citronella, ananas e poco zucchero.

Questa versione casalinga abbina vermicelli di riso, pancetta, gamberi, calamari e melanzane; erbe fresche e verdure croccanti vengono servite a parte. Altre versioni possono includere pesce, tortini di pesce, verdure diverse o altri frutti di mare. La pasta fermentata può avere salinità molto variabile: assaggiare il brodo prima di aggiungere sale. Filtrarla con cura elimina anche i pezzi grossi e le piccole lische.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireScegliere mắm cá linh o mắm cá sặc da una fonte affidabile e controllare l’etichetta e le avvertenze sul contatto crociato. Far sobbollire la pasta separatamente in acqua e filtrarla nel brodo di maiale; non versare nella zuppa i solidi non filtrati. Assaggiare il brodo dopo la cottura prima di aggiungere sale o altra salsa di pesce. La salinità cambia secondo la marca. Tenere maiale e frutti di mare crudi refrigerati e separati da erbe, noodles e cibi pronti. Cuocere gamberi e calamari poco prima di servire; una cottura prolungata può rendere gommosi i calamari. Lavare bene erbe e verdure. Usare germogli adatti al consumo crudo oppure sbollentarli.
Ingredienti

Ingredienti

Brodo al pesce fermentato

  • 400 g di pancetta di maiale, con o senza cotenna
  • 2 L d’acqua
  • 150 g di mắm cá linh o mắm cá sặc (pasta di pesce fermentato; la salinità varia secondo la marca)
  • 20 g di gamberetti secchi, sciacquati
  • 2 gambi di citronella (circa 60 g), schiacciati
  • 150 g di ananas maturo, a pezzi
  • 20 g di zucchero semolato
  • 15 ml di olio neutro
  • 60 g di scalogni (circa 3), affettati sottili
  • 15 g d’aglio (circa 3 spicchi), tritato finemente
  • 1 peperoncino piccolo, affettato sottile; facoltativo

Noodles e guarnizioni

  • 800 g di vermicelli di riso freschi (bún), oppure 350 g secchi preparati secondo la confezione
  • 300 g di melanzana media, a pezzi da 2 cm
  • 300 g di gamberi crudi, sgusciati e privati del filo intestinale
  • 300 g di calamari puliti, incisi leggermente e affettati
  • 200 g di germogli di soia, sciacquati e scolati
  • 200 g di spinacio d’acqua, lavato e tagliato in pezzi comodi da mangiare
  • 150 g di fiore di banana, facoltativo; affettato finemente e lasciato brevemente in acqua acidulata
  • 20 g di ngò om (erba delle risaie), lavata, asciugata e tritata grossolanamente
  • 15 g di rau răm (coriandolo vietnamita), lavato, asciugato e tritato grossolanamente
  • 15 g di menta, lavata e asciugata; foglie separate
  • 2 lime, a spicchi
  • 1 peperoncino fresco, facoltativo, affettato per servire
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Portare a ebollizione 2 L d’acqua in una pentola grande. Aggiungere la pancetta, riportare a leggero bollore e cuocere parzialmente coperta finché è tenera, circa 35–40 minuti. Schiumare se necessario. Trasferire la carne su un piatto pulito, conservare il liquido e lasciarla raffreddare abbastanza da poterla affettare in sicurezza. Refrigerarla se non verrà usata subito.

  2. In un’altra casseruola mescolare la pasta di pesce fermentato con 700 ml d’acqua. Portare a leggero bollore e cuocere 10–12 minuti, mescolando per sciogliere la pasta. Filtrare con un colino fine nel brodo di maiale. Premere delicatamente per estrarre il liquido, poi eliminare i solidi. Si rimuovono così pezzi grossi e lische.

  3. Sciacquare i gamberetti secchi e unirli al brodo con citronella schiacciata e ananas. Cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Rimuovere citronella e ananas se si desidera. Incorporare lo zucchero e assaggiare prima di aggiungere sale, perché la salinità della pasta varia molto.

  4. Scaldare l’olio in una padella piccola. Rosolare scalogni e aglio finché profumati e appena dorati; unirli al brodo con il peperoncino facoltativo. Aggiungere la melanzana e cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti, finché è tenera ma mantiene la forma. Tenere il brodo a leggero bollore.

  5. Preparare i bún freschi secondo la confezione o separarli brevemente in acqua calda se necessario. Scolarli bene e dividerli in quattro ciotole grandi. Affettare la pancetta cotta e disporla sopra i noodles.

  6. Tenere gamberi e calamari crudi refrigerati fino al momento della cottura. Aggiungere i gamberi al brodo sobbollente e cuocere finché sono opachi e sodi, di solito 2–3 minuti secondo la dimensione. Aggiungere i calamari affettati e cuocere solo finché diventano opachi e cotti, circa 1–2 minuti. Una cottura lunga li rende gommosi. Usare utensili puliti ed evitare che i succhi dei frutti di mare crudi tocchino le guarnizioni.

  7. Dividere frutti di mare cotti e melanzana tra le ciotole. Versare il brodo molto caldo su noodles e condimenti. Servire a parte germogli, spinacio d’acqua, fiore di banana facoltativo, ngò om, rau răm, menta, lime e peperoncino. Ognuno aggiunge le erbe fresche a piacere.

  8. Servire subito. Refrigerare rapidamente brodo e condimenti avanzati in contenitori bassi e coperti entro 2 ore, a 4°C o meno; conservare i noodles separatamente. Consumare entro 3 giorni e riscaldare gli avanzi una sola volta fino a 74°C in ogni parte. Non lasciare frutti di mare crudi o guarnizioni tagliate a temperatura ambiente.

Pratico

Pratico

Suggerimenti pratici

La pasta fermentata si trova nei negozi vietnamiti e in alcuni negozi cambogiani; conservarla chiusa e seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Per un aroma più delicato, iniziare con la quantità misurata e filtrare bene. Non aggiungere acqua prima di aver assaggiato il brodo finito. Comporre le ciotole poco prima di servire, così i noodles restano elastici e le verdure croccanti.

Come rimediare

Il brodo è troppo salato: Aggiungere poca acqua calda o brodo di maiale non salato, poi assaggiare di nuovo. Non aggiungere altra salsa di pesce. Il sapore del brodo è aspro: Lasciarlo sobbollire un po’ più a lungo con gli aromi, poi bilanciare con un pizzico misurato di zucchero. Non cercare di coprirlo con altro sale. I calamari sono gommosi: Probabilmente sono stati cotti troppo. Aggiungerli verso la fine e cuocerli solo finché diventano opachi; affettarli in modo uniforme perché cuociano rapidamente.

Domande frequenti

Mắm è la stessa cosa della salsa di pesce in bottiglia? No. Mắm è pasta di pesce fermentato con parti solide; nước mắm è la salsa di pesce liquida e limpida. Per questa zuppa si usa la pasta, che viene cotta e filtrata. Posso usare vermicelli di riso secchi? Sì. Preparare 350 g di bún secchi seguendo la confezione, scolarli bene e dividerli nelle ciotole. I tempi dipendono dalla marca. Posso omettere il maiale o i frutti di mare? Questi ingredienti danno sapore e struttura alla ricetta. Altre versioni familiari usano combinazioni diverse, ma eliminarli o sostituirli cambia il piatto e il profilo degli allergeni. Rispettare la sicurezza alimentare e la manipolazione separata.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzioneun quarto di noodles, maiale, frutti di mare, melanzane, brodo e guarnizioni
  • Calorie690 kcal
  • Carboidrati86 g
  • Proteine45 g
  • Grassi19 g
  • Fibre5 g
  • Sodio1.850 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce (pasta di pesce fermentato), crostacei (gamberi) e molluschi (calamari); contiene anche maiale. Controllare etichette e indicazioni sul contatto crociato, anche per noodles e pasta. Tenere maiale e frutti di mare crudi separati da cibi cotti, noodles ed erbe pronte al consumo; lavare mani, taglieri e utensili dopo il contatto. Tenere i frutti di mare crudi in frigorifero fino alla cottura. Cuocerli finché sono opachi e sodi; verificare i pezzi spessi con un termometro pulito. Cuocere il maiale finché è tenero; i tagli interi devono raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti. Lavare erbe e verdure sotto acqua corrente potabile; sbollentare i germogli, salvo che siano venduti pronti al consumo. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore in contenitori bassi a 4°C o meno, consumarli entro 3 giorni e riscaldarli una sola volta a 74°C.

Come servire

Come servire

Dividere i noodles in ciotole capienti, disporre sopra maiale, gamberi, calamari e melanzane, poi versare il brodo caldo. Servire a parte germogli, spinacio d’acqua, fiore di banana, erbe, lime e peperoncino.

Piatti nazionali vietnamiti

Piatti nazionali vietnamiti

Vedi la ricetta → →
Ciotola di bún nước lèo chiaro con vermicelli di riso, pesce cotto, gamberi e maiale arrosto
Piatti nazionali vietnamiti

Bún nước lèo (zuppa chiara di Sóc Trăng con pesce e vermicelli di riso)

I vermicelli di riso si servono in un brodo limpido e aromatico con pesce testa di serpente, gamberi e fette di maiale arrosto. A tavola si aggiungono fiore di banana affettato, erbe fresche, germogli e lime.

Vedi la ricetta → →
Bún quậy, vermicelli con pasta di gamberi e pesce, calamaro e salsa al kumquat.
Piatti nazionali vietnamiti

Bún quậy di Phú Quốc: zuppa vietnamita ai frutti di mare

Vermicelli di riso freschi, pasta di gamberi e pesce, calamaro e brodo limpido, con salsa al kumquat mescolata da ogni commensale.

Vedi la ricetta → →
Bánh chưng, torta quadrata avvolta in foglie verdi, accanto a una fetta che mostra riso glutinoso, fagioli mungo e maiale.
Piatti nazionali vietnamiti

Bánh chưng: torta vietnamita quadrata di riso glutinoso

Una torta quadrata di riso glutinoso, fagioli mungo e pancetta condita, avvolta in foglie di lá dong, cotta a lungo e pressata prima di tagliarla.

Vedi la ricetta → →