Bún mắm (суп с рисовой лапшой и ферментированной рыбой из дельты Меконга)

Доведите 2 л воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте свиную грудинку, снова доведите до слабого кипения и варите под неплотно закрытой крышкой около 35–40 минут, до мягкости. При необходимости снимайте пену. Переложите мясо на чистую тарелку, сохраните отвар и дайте свинине достаточно остыть, чтобы её можно было безопасно нарезать. Если не будете использовать скоро, уберите в холодильник.

В отдельной кастрюле смешайте ферментированную рыбную пасту с 700 мл воды. Доведите до слабого кипения и варите 10–12 минут, помешивая, чтобы паста разошлась. Процедите через мелкое сито в свиной бульон. Осторожно прижмите твёрдые части, чтобы извлечь жидкость, затем выбросьте их. Так удаляются крупные частицы и кости.

Промойте сушёные креветки и добавьте в бульон вместе с размятым лемонграссом и ананасом. Варите на слабом огне 15 минут. При желании выньте лемонграсс и кусочки ананаса. Вмешайте сахар и попробуйте бульон до добавления соли: солёность пасты сильно различается.

Разогрейте масло в небольшой сковороде. Обжарьте шалот и чеснок до появления аромата и лёгкого золотистого оттенка, затем добавьте в бульон вместе с чили, если используете. Положите баклажан и варите 8–10 минут, пока он не станет мягким, но сохранит форму. Поддерживайте слабое кипение.

Приготовьте свежую лапшу bún по инструкции на упаковке или ненадолго разрыхлите её в горячей воде, если нужно. Хорошо слейте воду и разложите по четырём большим мискам. Нарежьте готовую свиную грудинку и выложите поверх лапши.

Держите сырые креветки и кальмара в холодильнике до самой готовки. Добавьте креветки в слабо кипящий бульон и варите до непрозрачности и упругости, обычно 2–3 минуты в зависимости от размера. Добавьте нарезанного кальмара и варите лишь до непрозрачности и готовности, около 1–2 минут. Долгая варка делает кальмара жёстким. Используйте чистые приборы и не допускайте контакта сока сырых морепродуктов с гарнирами.

Разложите готовые морепродукты и баклажан по мискам. Залейте лапшу и добавки очень горячим бульоном. Отдельно подайте ростки, водяной шпинат, цветок банана, если используете, ngò om, rau răm, мяту, лайм и чили. Каждый добавляет свежую зелень по вкусу.

Подавайте сразу. Остатки бульона и добавок быстро уберите в неглубоких закрытых контейнерах в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; лапшу храните отдельно. Используйте за 3 дня и разогревайте остатки только один раз до 74°C по всему объёму. Не оставляйте сырые морепродукты и нарезанные гарниры при комнатной температуре.