Name: Bánh xèo Hội An (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 240 g svinjskog filea, očišćenog i isečenog na medaljone debljine 2 cm; 240 g sirovih kozica srednje veličine, oljuštenih i očišćenih; 3 g sitne soli; 10 ml neutralnog ulja; 180 g običnog pirinčanog brašna, ne lepljivog; 30 g tapioka skroba; 300 ml vode; 120 ml kokosovog mleka iz konzerve, dobro promešanog; 3 g mlevene kurkume; 3 g sitne soli; 30 g mladog luka, tanko isečenog; 120 g žutog luka, tanko isečenog; 240 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 60 ml neutralnog ulja za tiganj; neće se sve upiti; 160 g listova zelene salate, opranih i osušenih; 25 g sveže nane, oprane i osušene; 25 g svežeg korijandera, opranog i osušenog; 8 listova suvog pirinčanog papira, po 2 za porciju; 45 ml ribljeg sosa; 75 ml tople vode; 30 ml svežeg soka limete; 25 g kristal šećera; 5 g belog luka, sitno iseckanog; 3 g crvene čili paprike, tanko isečene, po želji

Hrskava zlatna palačinka bánh xèo iz Hội Ana sa kozicama, svinjetinom i klicama, uz zelje i nước chấm. — Hrskava zlatna vijetnamska pirinčana palačinka sa kozicama, svinjetinom i klicama, uz zelje i nước chấm.

Količina 4 porcije (12 manjih palačinki)

Kuvanje 50 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 105 minuta

Energija po porciji oko 590 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bánh xèo Hội An (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Ova kućna verzija u stilu Hội Ana daje 12 manjih, hrskavih palačinki od pirinčanog brašna, kurkume, kozica, svinjetine, luka i klica. Za stolom se komadi uvijaju sa salatom i biljem u suvi pirinčani papir, pa umaču u nước chấm. Bánh xèo se razlikuje širom Vijetnama, zato je ovo praktična regionalna verzija, a ne jedini utvrđeni recept.

U Hội Anu se bánh xèo jede tako što se vruća palačinka odlomi ili iseče, umota sa zelenilom i začinskim biljem u suvi pirinčani papir, pa umače u sos. Ova kućna verzija pravi manje palačinke, koje se lakše ispeku u običnom tiganju i uvijaju za stolom. Pirinčano brašno čini osnovu testa, a malo tapioka skroba pomaže da tanki rubovi budu hrskavi. Kurkuma daje prepoznatljivu zlatnu boju.

Kozice i svinjetina se termički obrade pre punjenja palačinki, pa je lakše proveriti da su pečene i brže završiti palačinke. Koristite obično pirinčano brašno, ne brašno od lepljivog pirinča. Veličina i odnos sastojaka razlikuju se od kuvara do kuvara; palačinke od oko 12 cm praktičan su kućni format.

Sastojci

Svinjetina i kozice

240 g svinjskog filea, očišćenog i isečenog na medaljone debljine 2 cm
240 g sirovih kozica srednje veličine, oljuštenih i očišćenih
3 g sitne soli
10 ml neutralnog ulja

Testo za pirinčane palačinke

180 g običnog pirinčanog brašna, ne lepljivog
30 g tapioka skroba
300 ml vode
120 ml kokosovog mleka iz konzerve, dobro promešanog
3 g mlevene kurkume
3 g sitne soli
30 g mladog luka, tanko isečenog

Palačinke i zelje

120 g žutog luka, tanko isečenog
240 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
60 ml neutralnog ulja za tiganj; neće se sve upiti
160 g listova zelene salate, opranih i osušenih
25 g sveže nane, oprane i osušene
25 g svežeg korijandera, opranog i osušenog
8 listova suvog pirinčanog papira, po 2 za porciju

Nước chấm sos

45 ml ribljeg sosa
75 ml tople vode
30 ml svežeg soka limete
25 g kristal šećera
5 g belog luka, sitno iseckanog
3 g crvene čili paprike, tanko isečene, po želji

Priprema

Umutite i odmorite testo. Pomešajte pirinčano brašno, tapioka skrob, vodu, kokosovo mleko, kurkumu i so dok ne postane glatko. Umešajte mladi luk i ostavite testo 20 minuta. Ponovo ga umutite pre pečenja.
Ispecite svinjetinu. U tiganju zagrejte 10 ml ulja na srednjoj vatri. Pecite medaljone u jednom sloju, okrećući ih po potrebi, dok sredina najdebljeg komada ne dostigne 63°C. Ostavite ih da odmore najmanje 3 minuta na čistom tanjiru. Tanki termometar uvucite sa strane do sredine medaljona.
Ispecite kozice. U istom tiganju pecite kozice u jednom sloju, okrenite ih jednom i proverite da najdeblji deo dostigne 63°C. Treba da budu i ružičaste i neprozirne. Prebacite ih na drugi čist tanjir. Pribor koji je dodirivao sirove kozice držite dalje od pečene svinjetine i sirovog zelja.
Napravite sos i pripremite zelje. Mešajte šećer u toploj vodi dok se ne rastvori, pa dodajte riblji sos, sok limete, beli luk i čili po želji. Operite i osušite salatu, nanu i korijander; poređajte ih na poslužavnik sa pirinčanim papirom.
Ispecite palačinke. Tiganj od 24 cm zagrejte na srednje jakoj vatri i premažite ga tankim slojem preostalog ulja. Za svaku palačinku dodajte malo luka, pečene svinjetine i kozica. Sipajte oko jedne dvanaestine testa i zavrtite tiganj da se razlije u mali, tanak krug. Na jednu polovinu stavite klice i kratko poklopite dok se testo ne stegne. Otkrijte i pecite dok donja strana ne porumeni, a ivice postanu hrskave, oko 3–4 minuta. Presavijte i prebacite na čist tanjir. Ponovite dok ne napravite 12 palačinki, dodajući malo ulja po potrebi.
Poslužite. Palačinke iznesite vruće uz salatu, bilje, pirinčani papir i nước chấm. Komade palačinke uvijte sa zelenilom i biljem u omekšali pirinčani papir i umačite u sos. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C; palačinke čuvajte odvojeno od zelja. Podgrejte ih do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Palačinke pecite u turama i poslužujte čim su gotove; ako ih slažete jednu na drugu, para će omekšati ivice. Ponovo umutite testo pre svakog sipanja jer se pirinčano brašno taloži. Suvi pirinčani papir kratko provucite kroz vodu ili pratite uputstvo na pakovanju, pa sačekajte nekoliko sekundi pre uvijanja.

Rešavanje problema

Palačinka je meka: Tiganj možda nije dovoljno zagrejan ili je pretrpan. Koristite tanak sloj ulja, ostavite prostora i pecite otklopljeno dok se rubovi ne osuše i ne postanu hrskavi. Testo izgleda neujednačeno: Ponovo ga umutite pre zahvatanja; brašno se taloži. Palačinka puca pri presavijanju: Pecite je duže dok se donja strana ne odvoji, a rubovi ne postanu hrskavi; zatim je pažljivo presavijte tankom lopaticom. Pirinčani papir se lomi: Blago ga navlažite i nakratko sačekajte da omekša; previše vode ga čini lepljivim.

Česta pitanja

Mogu li testo da pripremim unapred? Možete. Pokrijte ga i držite u frižideru do jednog dana, pa ga dobro umutite pre pečenja. Ako se zgusne, dodajte malo vode. Da li je pirinčani papir obavezan? Pirinčani papir služi za uvijanje za stolom, što je tipično za ovaj način posluživanja. Komade palačinke možete uviti samo u salatu i bilje. Zašto su palačinke male? Manji format je praktičan za kućni tiganj: palačinka lakše postane hrskava i jednostavnije se uvija. Veličine i recepti razlikuju se po regionu i kuvaru.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 3 palačinke, 2 lista pirinčanog papira, zelje i četvrtina sosa Vrednosti su okvirne za četvrtinu recepta. Razlike među markama ribljeg sosa, pirinčanog papira i kokosovog mleka, kao i količina upijenog ulja, utiču na rezultat.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija3 palačinke, 2 lista pirinčanog papira, zelje i četvrtina sosa
Energijaoko 590 kcal
Ugljeni hidrati74 g
Proteini32 g
Masti19 g
Vlakna4 g
Natrijumoko 1.700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kozice (ljuskare), riblji sos (ribu) i kokos. Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu i kozice držite odvojeno od pečenog mesa i zelja koje se jede sirovo. Svinjske medaljone ispecite do 63°C i ostavite najmanje 3 minuta; temperaturu tankim termometrom proverite sa strane do sredine. Kozice treba da dostignu 63°C u najdebljem delu. Pečeno punjenje i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C; ostatke podgrejte do 74°C.

Poslužite dok su vruće

Pirinčani papir i bilje držite odvojeno od toplih palačinki do uvijanja.
Čili poslužite sa strane ako gosti žele različit nivo ljutine.

Bánh xèo Hội An (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Sastojci

Svinjetina i kozice

Testo za pirinčane palačinke

Palačinke i zelje

Nước chấm sos

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Poslužite dok su vruće

Vijetnamska nacionalna jela

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)

Bún mắm nêm (rezanci sa fermentisanim inćun sosom iz Da Nanga)

Bánh căn Nha Trang (pirinčani kolači iz glinenog kalupa sa kozicama i lignjama)