Name: Bánh xèo Hội An (clătite vietnameze crocante din orez)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 240 g mușchiuleț de porc curățat, tăiat în medalioane de 2 cm grosime; 240 g creveți cruzi medii, decorticați și curățați; 3 g sare fină; 10 ml ulei neutru; 180 g făină de orez simplă, nu glutinoasă; 30 g amidon de tapioca; 300 ml apă; 120 ml lapte de cocos la conservă, omogenizat; 3 g turmeric măcinat; 3 g sare fină; 30 g ceapă verde, tăiată subțire; 120 g ceapă galbenă, tăiată subțire; 240 g muguri de fasole mung, clătiți și scurși; 60 ml ulei neutru pentru tigaie; nu va fi absorbit tot; 160 g frunze de salată, spălate și uscate; 25 g mentă proaspătă, spălată și uscată; 25 g coriandru proaspăt, spălat și uscat; 8 foi uscate de orez, aproximativ 2 pentru fiecare porție; 45 ml sos de pește; 75 ml apă caldă; 30 ml suc proaspăt de lime; 25 g zahăr; 5 g usturoi, tocat mărunt; 3 g ardei iute roșu, feliat subțire, opțional

Clătită vietnameză aurie și crocantă din orez, cu porc, creveți și muguri, servită cu verdețuri și nước chấm.

Porții 4 (12 clătite mici)

Gătire 50 de minute

Odihnă 20 de minute

Timp total 1 oră și 45 de minute

Energie aproximativ 590 kcal pe porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bánh xèo Hội An (clătite vietnameze crocante din orez)

Această versiune de casă inspirată de Hội An pregătește 12 clătite mici și crocante din făină de orez și turmeric, cu creveți, carne de porc, ceapă și muguri de fasole mung. La masă, bucățile se învelesc împreună cu salată și verdețuri în foi uscate de orez și se înmoaie în nước chấm. Bánh xèo diferă de la o regiune vietnameză la alta; aceasta este o variantă practică pentru acasă, nu o formulă unică.

În Hội An, bánh xèo poate fi servit astfel încât fiecare să-și pregătească îmbucătura: clătita fierbinte se taie sau se rupe, se învelește cu legume și verdețuri într-o foaie uscată de orez, apoi se înmoaie în sos. Această versiune de casă este mică, ca să se rumenească bine într-o tigaie obișnuită și să se poată rula ușor. Făina de orez formează baza; puțin amidon de tapioca ajută marginile subțiri să devină crocante, iar turmericul dă culoarea aurie.

Creveții și carnea de porc se gătesc înainte de a fi puse în clătite, astfel încât să le poți verifica ușor temperatura și să termini mai repede prăjirea. Folosește făină de orez simplă, nu făină de orez glutinos. Dimensiunile și proporțiile diferă după regiune și bucătar; diametrul de aproximativ 12 cm este practic pentru acasă.

Ingrediente

Porc și creveți

240 g mușchiuleț de porc curățat, tăiat în medalioane de 2 cm grosime
240 g creveți cruzi medii, decorticați și curățați
3 g sare fină
10 ml ulei neutru

Aluat de orez

180 g făină de orez simplă, nu glutinoasă
30 g amidon de tapioca
300 ml apă
120 ml lapte de cocos la conservă, omogenizat
3 g turmeric măcinat
3 g sare fină
30 g ceapă verde, tăiată subțire

Clătite și verdețuri

120 g ceapă galbenă, tăiată subțire
240 g muguri de fasole mung, clătiți și scurși
60 ml ulei neutru pentru tigaie; nu va fi absorbit tot
160 g frunze de salată, spălate și uscate
25 g mentă proaspătă, spălată și uscată
25 g coriandru proaspăt, spălat și uscat
8 foi uscate de orez, aproximativ 2 pentru fiecare porție

Sos nước chấm

45 ml sos de pește
75 ml apă caldă
30 ml suc proaspăt de lime
25 g zahăr
5 g usturoi, tocat mărunt
3 g ardei iute roșu, feliat subțire, opțional

Mod de preparare

Amestecă și lasă aluatul să se odihnească. Bate făina de orez, amidonul de tapioca, apa, laptele de cocos, turmericul și sarea până când compoziția devine fină. Încorporează ceapa verde și lasă 20 de minute. Amestecă din nou înainte de prăjire.
Gătește porcul. Încălzește 10 ml de ulei într-o tigaie la foc mediu. Gătește medalioanele într-un singur strat, întorcându-le când e nevoie, până când centrul celei mai groase bucăți ajunge la 63°C. Mută-le pe o farfurie curată și lasă-le să se odihnească cel puțin 3 minute. Introdu sonda subțire din lateral până în centru.
Gătește creveții. În aceeași tigaie, gătește creveții într-un singur strat și întoarce-i o dată; partea cea mai groasă trebuie să ajungă la 63°C, iar carnea să fie opacă și sidefie. Mută-i pe o altă farfurie curată. Ține ustensilele care au atins creveții cruzi departe de carnea gătită și verdețurile gata de consum.
Pregătește sosul și verdețurile. Dizolvă zahărul în apa caldă, apoi adaugă sosul de pește, sucul de lime, usturoiul și, dacă dorești, ardeiul iute. Spală și usucă salata, menta și coriandrul; așază-le pe un platou împreună cu foile de orez.
Prăjește clătitele. Încălzește tigaia de 24 cm la foc mediu-mare și unge-o cu un strat subțire din uleiul rămas. Pentru fiecare clătită, pune puțină ceapă, porc gătit și creveți. Toarnă aproximativ a douăsprezecea parte din aluat și rotește tigaia pentru a forma un disc subțire de aproximativ 12 cm. Pune muguri pe o jumătate și acoperă scurt, până se încheagă aluatul. Descoperă și mai gătește aproximativ 3–4 minute, până când baza devine aurie și marginile crocante. Îndoaie în două și mută pe o farfurie curată. Repetă pentru 12 clătite, adăugând puțin ulei dacă este nevoie.
Servește. Adu clătitele calde la masă cu salată, verdețuri, foi de orez și nước chấm. Învelește bucățile cu verdețuri într-o foaie de orez umezită ușor și înmoaie-le în sos. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; păstrează clătitele separat de verdețuri. Reîncălzește resturile la 74°C.

Sfaturi practice

Prăjește clătitele în serii și servește-le imediat; dacă le stivuiești, aburul le înmoaie marginile. Amestecă aluatul înainte de fiecare porție, deoarece făina de orez se depune. Pentru a înmuia foaia de orez, trece-o rapid prin apă sau urmează instrucțiunile de pe ambalaj și așteaptă câteva secunde înainte de a o umple.

Depanare

Clătita nu este crocantă: tigaia poate fi prea rece sau prea aglomerată. Folosește puțin ulei, lasă spațiu și termină fără capac. Aluatul este neuniform: amestecă din nou înainte de turnare; făina se depune în timpul odihnei. Clătita se rupe când o îndoi: gătește-o mai mult până când baza se desprinde, iar marginile devin crocante; îndoaie-o cu grijă folosind o spatulă subțire. Foaia de orez se crapă: umezește-o puțin și las-o să se înmoaie; prea multă apă o face lipicioasă.

Întrebări frecvente

Pot pregăti aluatul în avans? Da. Acoperă-l și păstrează-l la frigider până la o zi; amestecă bine înainte de prăjire. Dacă s-a îngroșat, adaugă puțină apă. Este necesară foaia de orez? Este utilă pentru modul de servire în care fiecare își face ruloul la masă. Poți înveli bucățile direct în frunze de salată și verdețuri. De ce sunt clătitele mici? Formatul compact se potrivește unei tigăi de casă, devine ușor crocant și se rulează simplu. Dimensiunile diferă după regiune și bucătar.

Valori nutritive pe porție (estimative)

Porție: 3 clătite, 2 foi de orez, verdețuri și un sfert din sos Estimări pentru un sfert din rețetă. Valorile depind de marca sosului de pește, a foilor de orez și a laptelui de cocos, precum și de uleiul absorbit.

Valori nutritive pe porție (estimative)

Porție3 clătite, 2 foi de orez, verdețuri și un sfert din sos
Energieaproximativ 590 kcal
Carbohidrați74 g
Proteine32 g
Grăsimi19 g
Fibre4 g
Sodiuaproximativ 1.700 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține creveți (crustacee), sos de pește (pește) și cocos. Verifică etichetele pentru alte ingrediente și posibile urme. Ține porcul și creveții cruzi separat de alimentele gătite și de verdețurile gata de consum. Gătește medalioanele de porc până la 63°C în centru și lasă-le să se odihnească cel puțin 3 minute; verifică temperatura introducând o sondă subțire din lateral. Creveții trebuie să ajungă la 63°C în partea cea mai groasă. Răcește umplutura gătită și resturile în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; reîncălzește la 74°C.

Servește-le fierbinți

Ține foile de orez și verdețurile separat de clătitele fierbinți până la momentul împachetării.
Oferă ardeiul iute separat dacă invitații preferă niveluri diferite de iuțeală.

Bánh xèo Hội An (clătite vietnameze crocante din orez)

Ingrediente

Porc și creveți

Aluat de orez

Clătite și verdețuri

Sos nước chấm

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive pe porție (estimative)

Valori nutritive pe porție (estimative)

Alergeni și siguranța alimentară

Servește-le fierbinți

Preparate naționale vietnameze

Bún chả cá din Đà Nẵng (supă vietnameză cu tăiței și chifteluțe de pește)

Bún mắm nêm din Đà Nẵng (tăiței de orez cu sos fermentat de anșoa)

Bánh căn Nha Trang (turtițe de orez cu creveți și calamar)