Name: Bánh xèo Hội An (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 240 g de filé-mignon suíno limpo, cortado em medalhões de 2 cm; 240 g de camarão cru médio, descascado e limpo; 3 g de sal fino; 10 ml de óleo neutro; 180 g de farinha de arroz comum, não glutinoso; 30 g de fécula de tapioca; 300 ml de água; 120 ml de leite de coco em lata, bem misturado; 3 g de cúrcuma em pó; 3 g de sal fino; 30 g de cebolinha, fatiada fina; 120 g de cebola amarela, fatiada fina; 240 g de broto de feijão, lavado e escorrido; 60 ml de óleo neutro para a frigideira; nem todo o óleo será absorvido; 160 g de folhas de alface, lavadas e secas; 25 g de hortelã fresca, lavada e seca; 25 g de coentro fresco, lavado e seco; 8 folhas de papel de arroz seco, cerca de 2 por porção; 45 ml de molho de peixe; 75 ml de água morna; 30 ml de suco de limão fresco; 25 g de açúcar; 5 g de alho, picado fino; 3 g de pimenta vermelha, fatiada fina, opcional

Panqueca vietnamita dourada e crocante de arroz com porco, camarão e brotos, servida com ervas e nước chấm.

Rendimento 4 porções (12 panquecas pequenas)

Cocção 50 minutos

Descanso 20 minutos

Tempo total 1 hora e 45 minutos

Energia cerca de 590 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh xèo Hội An (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Esta versão caseira inspirada em Hội An rende 12 panquecas pequenas e crocantes de farinha de arroz com cúrcuma, camarão, carne suína, cebola e broto de feijão. À mesa, pedaços são enrolados com folhas e ervas em papel de arroz seco e mergulhados no nước chấm. O bánh xèo varia conforme a região do Vietnã; esta é uma versão prática para fazer em casa, não uma fórmula única.

Em Hội An, o bánh xèo pode ser servido para montar à mesa: corte ou quebre a panqueca ainda quente, enrole com verduras e ervas em papel de arroz seco e passe no molho. Esta versão caseira é pequena para dourar bem em uma frigideira comum e fácil de enrolar. A farinha de arroz forma a base; um pouco de fécula de tapioca ajuda as bordas finas a ficarem crocantes, e a cúrcuma dá a cor dourada.

O camarão e a carne suína são cozidos antes de entrar nas panquecas, facilitando a conferência do ponto e agilizando o preparo. Use farinha de arroz comum, não farinha de arroz glutinoso. O tamanho e as proporções variam de acordo com a região e quem cozinha; cerca de 12 cm é um formato prático para fazer em casa.

Ingredientes

Carne suína e camarão

240 g de filé-mignon suíno limpo, cortado em medalhões de 2 cm
240 g de camarão cru médio, descascado e limpo
3 g de sal fino
10 ml de óleo neutro

Massa de arroz

180 g de farinha de arroz comum, não glutinoso
30 g de fécula de tapioca
300 ml de água
120 ml de leite de coco em lata, bem misturado
3 g de cúrcuma em pó
3 g de sal fino
30 g de cebolinha, fatiada fina

Panquecas e acompanhamentos

120 g de cebola amarela, fatiada fina
240 g de broto de feijão, lavado e escorrido
60 ml de óleo neutro para a frigideira; nem todo o óleo será absorvido
160 g de folhas de alface, lavadas e secas
25 g de hortelã fresca, lavada e seca
25 g de coentro fresco, lavado e seco
8 folhas de papel de arroz seco, cerca de 2 por porção

Molho nước chấm

45 ml de molho de peixe
75 ml de água morna
30 ml de suco de limão fresco
25 g de açúcar
5 g de alho, picado fino
3 g de pimenta vermelha, fatiada fina, opcional

Modo de preparo

Misture e deixe a massa descansar. Bata a farinha de arroz, a fécula de tapioca, a água, o leite de coco, a cúrcuma e o sal até ficar homogêneo. Misture a cebolinha e deixe descansar por 20 minutos. Bata novamente antes de usar.
Cozinhe a carne suína. Aqueça 10 ml de óleo em uma frigideira em fogo médio. Doure os medalhões em uma única camada, virando conforme necessário, até o centro do pedaço mais espesso atingir 63°C. Transfira para um prato limpo e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Insira a ponta fina do termômetro pela lateral até o centro.
Cozinhe o camarão. Na mesma frigideira, cozinhe os camarões em uma única camada, virando uma vez, até a parte mais espessa atingir 63°C; eles também devem ficar opacos e perolados. Transfira para outro prato limpo. Mantenha os utensílios que tocaram o camarão cru longe da carne cozida e das verduras prontas para consumo.
Prepare o molho e as verduras. Mexa o açúcar na água morna até dissolver; junte o molho de peixe, o suco de limão, o alho e a pimenta opcional. Lave e seque a alface, a hortelã e o coentro; arrume-os em uma travessa com o papel de arroz.
Faça as panquecas. Aqueça uma frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e unte com uma película do óleo restante. Para cada panqueca, coloque um pouco de cebola, carne suína e camarão cozidos. Despeje cerca de um doze avos da massa e gire a frigideira para formar um disco fino de aproximadamente 12 cm. Espalhe brotos sobre uma metade e tampe por um instante, até a massa firmar. Destampe e cozinhe por cerca de 3–4 minutos, até o fundo dourar e as bordas ficarem crocantes. Dobre ao meio e passe para um prato limpo. Repita para fazer 12 panquecas, adicionando um pouco de óleo quando necessário.
Sirva. Leve as panquecas quentes à mesa com alface, ervas, papel de arroz e nước chấm. Enrole pedaços com verduras e ervas no papel de arroz ligeiramente amolecido e mergulhe no molho. Refrigere as sobras em até 2 horas, a no máximo 4°C; guarde as panquecas separadas das verduras. Reaqueça as sobras a 74°C.

Dicas práticas

Prepare as panquecas em levas e sirva assim que ficarem prontas; empilhadas, elas amolecem com o vapor. Misture a massa antes de cada concha porque a farinha de arroz se deposita. Para amolecer o papel de arroz, passe-o rapidamente na água ou siga as instruções da embalagem e espere alguns segundos antes de rechear.

Solução de problemas

A panqueca não fica crocante: a frigideira pode estar fria ou cheia demais. Use pouco óleo, deixe espaço e termine sem tampa. A massa fica irregular: mexa novamente antes de despejar; a farinha se deposita durante o descanso. A panqueca rasga ao dobrar: cozinhe por mais tempo, até o fundo soltar e as bordas ficarem crocantes; dobre com cuidado usando uma espátula fina. O papel de arroz quebra: umedeça levemente e espere amolecer; água demais deixa pegajoso.

Perguntas frequentes

Posso preparar a massa antes? Sim. Cubra e mantenha na geladeira por até um dia; misture bem antes de cozinhar. Se engrossar, acrescente um pouco de água. O papel de arroz é obrigatório? Ele permite montar os bocados à mesa, como nesta forma de servir. Você também pode enrolar os pedaços diretamente nas folhas de alface e nas ervas. Por que as panquecas são pequenas? O formato compacto funciona bem em uma frigideira doméstica, fica crocante com facilidade e é simples de enrolar. O tamanho varia conforme a região e quem prepara.

Nutrição por porção (aproximada)

Porção: 3 panquecas, 2 folhas de papel de arroz, verduras e um quarto do molho Estimativas para um quarto da receita. A marca do molho de peixe, do papel de arroz e do leite de coco, além da absorção do óleo, pode alterar os valores.

Nutrição por porção (aproximada)

Porção3 panquecas, 2 folhas de papel de arroz, verduras e um quarto do molho
Energiacerca de 590 kcal
Carboidratos74 g
Proteínas32 g
Gorduras19 g
Fibras4 g
Sódiocerca de 1.700 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém camarão (crustáceos), molho de peixe (peixe) e coco. Confira os rótulos para outros ingredientes e possíveis traços. Mantenha a carne suína e o camarão crus separados dos alimentos cozidos e das verduras prontas para consumo. Cozinhe os medalhões suínos até 63°C no centro e deixe descansar por pelo menos 3 minutos; meça pela lateral com uma ponta fina. O camarão deve atingir 63°C na parte mais espessa. Refrigere o recheio cozido e as sobras em até 2 horas, a no máximo 4°C; reaqueça a 74°C.

Sirva ainda quente

Mantenha o papel de arroz e as ervas separados das panquecas quentes até a hora de enrolar.
Deixe a pimenta à parte se cada pessoa preferir um nível diferente de ardor.

Bánh xèo Hội An (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Ingredientes

Carne suína e camarão

Massa de arroz

Panquecas e acompanhamentos

Molho nước chấm

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (aproximada)

Nutrição por porção (aproximada)

Alergênicos e segurança alimentar

Sirva ainda quente

Pratos nacionais vietnamitas

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)

Bún mắm nêm de Đà Nẵng (macarrão de arroz com molho fermentado de anchova)

Bánh căn Nha Trang (bolinhos de arroz com camarão e lula)