Name: Bánh xèo Hội An — хрустящие вьетнамские рисовые блинчики
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 240 г свиной вырезки без плёнок, нарезанной медальонами толщиной 2 см; 240 г сырых креветок среднего размера, очищенных от панциря и кишечной вены; 3 г мелкой соли; 10 мл нейтрального масла; 180 г обычной рисовой муки (не клейкой); 30 г тапиокового крахмала; 300 мл воды; 120 мл кокосового молока из банки, размешанного; 3 г молотой куркумы; 3 г мелкой соли; 30 г зелёного лука, тонко нарезанного; 120 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного; 240 г ростков маша, промытых и обсушенных; 60 мл нейтрального масла для сковороды; всё масло не впитается; 160 г листьев салата, вымытых и обсушенных; 25 г свежей мяты, вымытой и обсушенной; 25 г свежей кинзы, вымытой и обсушенной; 8 листов сухой рисовой бумаги, примерно по 2 на порцию; 45 мл рыбного соуса; 75 мл тёплой воды; 30 мл свежего сока лайма; 25 г сахара; 5 г чеснока, мелко нарезанного; 3 г красного перца чили, тонко нарезанного, по желанию

Золотистый хрустящий вьетнамский рисовый блинчик со свининой, креветками и ростками, зеленью и nước chấm.

Выход 4 порции (12 небольших блинчиков)

Приготовление 50 минут

Отдых теста 20 минут

Общее время 1 час 45 минут

Калорийность около 590 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh xèo Hội An — хрустящие вьетнамские рисовые блинчики

В этой домашней версии в стиле Хойана получается 12 небольших хрустящих блинчиков из рисовой муки с куркумой, креветками, свининой, луком и ростками фасоли. За столом кусочки заворачивают с салатом и зеленью в сухую рисовую бумагу и макают в соус nước chấm. В разных регионах Вьетнама bánh xèo готовят по-разному; это удобный домашний вариант, а не единственная каноническая формула.

В Хойане bánh xèo часто едят так: горячий блинчик разрезают или ломают, заворачивают с овощами и зеленью в сухую рисовую бумагу, затем макают в соус. В этой домашней версии блинчики небольшие — их удобно подрумянивать на обычной сковороде и заворачивать за столом. Основа теста — рисовая мука; немного тапиокового крахмала помогает тонким краям стать хрустящими, а куркума придаёт золотистый цвет.

Креветки и свинина сначала готовятся отдельно до безопасной температуры, а затем добавляются в блинчики. Так проще проверить готовность и быстрее обжаривать тесто. Используйте обычную рисовую муку, не клейкую рисовую. Размеры и пропорции в регионе различаются; диаметр около 12 см удобен для домашней сковороды.

Ингредиенты

Свинина и креветки

240 г свиной вырезки без плёнок, нарезанной медальонами толщиной 2 см
240 г сырых креветок среднего размера, очищенных от панциря и кишечной вены
3 г мелкой соли
10 мл нейтрального масла

Рисовое тесто

180 г обычной рисовой муки (не клейкой)
30 г тапиокового крахмала
300 мл воды
120 мл кокосового молока из банки, размешанного
3 г молотой куркумы
3 г мелкой соли
30 г зелёного лука, тонко нарезанного

Блинчики и зелень

120 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
240 г ростков маша, промытых и обсушенных
60 мл нейтрального масла для сковороды; всё масло не впитается
160 г листьев салата, вымытых и обсушенных
25 г свежей мяты, вымытой и обсушенной
25 г свежей кинзы, вымытой и обсушенной
8 листов сухой рисовой бумаги, примерно по 2 на порцию

Соус nước chấm

45 мл рыбного соуса
75 мл тёплой воды
30 мл свежего сока лайма
25 г сахара
5 г чеснока, мелко нарезанного
3 г красного перца чили, тонко нарезанного, по желанию

Приготовление

Смешайте и оставьте тесто. Венчиком смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал, воду, кокосовое молоко, куркуму и соль до однородности. Вмешайте зелёный лук и оставьте на 20 минут. Перед жаркой снова перемешайте.
Приготовьте свинину. Разогрейте 10 мл масла в сковороде на среднем огне. Выложите медальоны одним слоем и обжаривайте, переворачивая по необходимости, пока температура в центре самого толстого куска не достигнет 63°C. Переложите на чистую тарелку и дайте постоять не менее 3 минут. Тонкий щуп вводите сбоку к центру медальона.
Приготовьте креветки. В той же сковороде обжарьте креветки одним слоем, перевернув один раз; температура в самой толстой части должна достичь 63°C. Мякоть также станет жемчужно-розовой и непрозрачной. Переложите на другую чистую тарелку. Инвентарь, соприкасавшийся с сырыми креветками, держите отдельно от готовой свинины и зелени, которую едят сырой.
Сделайте соус и подготовьте зелень. Размешайте сахар в тёплой воде до растворения, затем добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили по желанию. Вымойте и обсушите салат, мяту и кинзу; выложите на блюдо вместе с рисовой бумагой.
Обжарьте блинчики. Разогрейте сковороду диаметром 24 см на огне выше среднего и слегка смажьте оставшимся маслом. Для каждого блинчика положите немного лука, готовой свинины и креветок. Влейте примерно одну двенадцатую теста, вращая сковороду, чтобы получить тонкий круг диаметром около 12 см. На одну половину выложите ростки, ненадолго накройте крышкой, чтобы тесто схватилось. Снимите крышку и жарьте ещё около 3–4 минут, пока низ не станет золотистым, а края — хрустящими. Сложите пополам и переложите на чистую тарелку. Повторите, чтобы приготовить 12 блинчиков, при необходимости добавляя немного масла.
Подавайте. Подавайте блинчики горячими с салатом, зеленью, рисовой бумагой и nước chấm. Заворачивайте кусочки с зеленью в слегка размягчённую рисовую бумагу и макайте в соус. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, при температуре не выше 4°C; храните блинчики отдельно от свежей зелени. Разогревайте остатки до 74°C.

Практика

Практические советы

Жарьте партиями и подавайте сразу: стопка блинчиков отсыреет от пара. Перемешивайте тесто перед каждым половником, поскольку рисовая мука оседает. Чтобы размягчить рисовую бумагу, быстро смочите её водой или следуйте инструкции на упаковке, затем подождите несколько секунд перед тем, как заворачивать начинку.

Если что-то пошло не так

Блинчик мягкий: сковорода могла быть недостаточно горячей или перегруженной. Используйте тонкий слой масла, оставляйте место и в конце жарьте без крышки. Тесто неоднородное: мука оседает во время отдыха; перемешайте перед тем, как наливать. Блинчик рвётся при складывании: жарьте дольше, пока низ не начнёт легко отходить, а края не станут хрустящими; складывайте тонкой лопаткой. Рисовая бумага ломается: слегка смочите её и дайте размягчиться; избыток воды сделает её липкой.

Частые вопросы

Можно ли приготовить тесто заранее? Да. Накройте и храните в холодильнике до суток, затем тщательно перемешайте. Если тесто загустело, добавьте немного воды. Обязательно ли нужна рисовая бумага? Она нужна для описанной подачи, когда каждый собирает рулетик за столом. Можно завернуть кусочки только в листья салата и зелень. Почему блинчики маленькие? Компактный формат удобен для домашней сковороды: так проще добиться хрустящих краёв и завернуть начинку. Размеры зависят от региона и повара.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Порция: 3 блинчика, 2 листа рисовой бумаги, зелень и четверть соуса Расчёт приблизительный, на четверть всего рецепта. Значения зависят от марки рыбного соуса, рисовой бумаги, кокосового молока и количества впитавшегося масла.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Порция3 блинчика, 2 листа рисовой бумаги, зелень и четверть соуса
Калорийностьоколо 590 ккал
Углеводы74 г
Белки32 г
Жиры19 г
Клетчатка4 г
Натрийоколо 1 700 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит креветки (ракообразные), рыбный соус (рыбу) и кокос. Проверяйте этикетки на наличие других ингредиентов и следов аллергенов. Держите сырую свинину и креветки отдельно от готовой еды и зелени, которую едят без термообработки. Готовьте медальоны свинины до 63°C в центре и оставляйте не менее чем на 3 минуты; измеряйте тонким щупом, вводя его сбоку. Креветки должны достичь 63°C в самой толстой части. Уберите готовую начинку и остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; разогревайте до 74°C.

Подавайте горячими

До подачи держите рисовую бумагу и зелень отдельно от горячих блинчиков.
Чили можно подать отдельно, чтобы каждый выбрал остроту по вкусу.

Bánh xèo Hội An — хрустящие вьетнамские рисовые блинчики

Ингредиенты

Свинина и креветки

Рисовое тесто

Блинчики и зелень

Соус nước chấm

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Аллергены и безопасность продуктов

Подавайте горячими

Вьетнамские национальные блюда

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)

Bún mắm nêm из Đà Nẵng (рисовая вермишель с ферментированным анчоусным соусом)

Bánh căn Nha Trang (рисовые лепешки с креветками и кальмарами)