Name: Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g čvrstog fileta bele ribe, bez kože i kostiju, isečenog na kocke i ohlađenog; 22 ml ribljeg sosa; 12 g tapioka skroba; 5 g šećera; 1 g mlevenog belog bibera; 15 g svežeg mirođije, sitno seckane; 20 g mladog luka, sitno seckanog; 60 ml neutralnog ulja za plitko prženje polovine kolača; 700 g ribljih ramova i glava; 2 L vode; 150 g žutog luka, prepolovljenog i zapečenog; 150 g svežeg ananasa, isečenog na komade; 300 g zrelog paradajza, isečenog na kriške; 200 g bundeve, oljuštene i isečene na zalogaje; 150 g zelenog kupusa, isečenog na zalogaje; 30 ml ribljeg sosa; 6 g fine soli; 8 g šećera; 320 g suvih pirinčanih vermičela (bún); 60 g svežeg mešanog bilja, na primer mirođije, nane i korijandera, opranog; 2 limete, isečene na kriške; 1 crveni čili, tanko isečen

Dve činije supe sa ribljim kolačima iz Đà Nẵnga, pirinčanim vermičelama, povrćem, biljem i limetom na stolu. — Supa sa ribljim kolačima na vijetnamski način, uz sveže bilje i limetu.

Količina 4 činije supe

Vreme kuvanja 65 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 125 minuta

Energija Oko 620 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)

Bún chả cá je vijetnamska supa sa pirinčanim nudlama sa centralne obale. Njenu osnovu čine bistra čorba od ribljih kostiju i elastični riblji kolači. Verzija iz Đà Nẵnga povezuje riblji bujon sa bundevom, ananasom, paradajzom i kupusom, a sveže bilje, limeta i čili dodaju se za stolom. Nha Trang i drugi primorski gradovi imaju svoje varijante; ovaj recept prati sastojke tipične za Đà Nẵng, a ne predstavlja jedinu ispravnu regionalnu činiju.

Riblji kolači počinju kao hladna, fino usitnjena smesa. Obrada dok ne postane sjajna i lepljiva pomaže da se poveže i dobije elastičnu teksturu. Polovina se pari, a druga polovina plitko prži do blago zlatne boje. Pošto se koriste sirova mlevena riba i riblja pasta, temperaturu treba proveriti termometrom.

Čorba treba samo blago da krčka, a ne snažno da vri. Blanširanje ramova pre kuvanja i skidanje pene daju čistiji bujon. Bundeva, ananas, kupus i paradajz prirodno zaslađuju i osvežavaju čorbu; izmereni riblji sos, so i šećer treba da ih dopune, a ne da preuzmu ukus.

Praktično

Važni savetiOhladite kockice ribe dok ivice ne očvrsnu, pa ih usitnite dok smesa ne postane sjajna i lepljiva. Oblikujte 16 jednakih kolača i proverite najmanje 63°C u sredini i parenih i prženih komada. Riblji bujon održavajte na blagom krčkanju i skidajte penu; jako ključanje ga muti. Nudle kuvajte odvojeno kako ne bi upile čorbu dok supa čeka.

Sastojci

Riblji kolači

500 g čvrstog fileta bele ribe, bez kože i kostiju, isečenog na kocke i ohlađenog
22 ml ribljeg sosa
12 g tapioka skroba
5 g šećera
1 g mlevenog belog bibera
15 g svežeg mirođije, sitno seckane
20 g mladog luka, sitno seckanog
60 ml neutralnog ulja za plitko prženje polovine kolača

Čorba i povrće

700 g ribljih ramova i glava
2 L vode
150 g žutog luka, prepolovljenog i zapečenog
150 g svežeg ananasa, isečenog na komade
300 g zrelog paradajza, isečenog na kriške
200 g bundeve, oljuštene i isečene na zalogaje
150 g zelenog kupusa, isečenog na zalogaje
30 ml ribljeg sosa
6 g fine soli
8 g šećera

Nudle i dodaci

320 g suvih pirinčanih vermičela (bún)
60 g svežeg mešanog bilja, na primer mirođije, nane i korijandera, opranog
2 limete, isečene na kriške
1 crveni čili, tanko isečen

Priprema

Prepolovljeni luk zapecite presečenom stranom nadole u suvom tiganju. Pregledajte riblje ramove i uklonite ostatke krljušti ili škrga; nemojte ih ispirati u sudoperi. Blanširajte ih 1 minut u ključaloj vodi, ocedite i bacite tu vodu.
Stavite ramove u čist veliki lonac sa 2 L sveže vode, zapečenim lukom i ananasom. Dovedite do blagog krčkanja, skidajte penu i kuvajte otklopljeno 40 minuta bez jakog ključanja. Procedite kroz fino sito, bez pritiskanja; bacite kosti i aromatike.
Dok se bujon kuva, rasporedite kockice fileta u jednom sloju i hladite u zamrzivaču dok ivice ne očvrsnu, oko 20 minuta. Usitnite ih sa 22 ml ribljeg sosa, tapioka skrobom, 5 g šećera i belim biberom dok smesa ne postane sjajna i lepljiva. Snažno je mešajte lopaticom još 1 minut, pa umešajte mirođiju i mladi luk. Držite hladno.
Podelite smesu na 16 delova. Osam oblikujte u pljosnate kolače debljine oko 1,5 cm, a osam u blago zaobljene pljeskavice. Zaobljene stavite u posudu za paru iznad vode koja krčka, poklopite i parite 10–12 minuta, dok sredina ne dostigne najmanje 63°C. Vadite čistim hvataljkama.
Zagrejte izmerenih 60 ml ulja u teškom tiganju na srednjoj temperaturi. Plitko pržite 8 pljosnatih kolača oko 3 minuta sa svake strane, jednom ih okrenite, dok ne porumene i sredina ne dostigne najmanje 63°C. Ocedite na rešetki. Temperaturu proverite čistim termometrom i kuvane kolače držite odvojeno od sirove smese.
Procedjeni bujon ponovo zagrejte do krčkanja. Dodajte bundevu i kuvajte 8 minuta, zatim dodajte kupus i paradajz i kuvajte još 8–10 minuta, dok bundeva ne omekša ali zadrži oblik. Začinite sa 30 ml ribljeg sosa, 6 g soli i 8 g šećera. Održavajte toplo.
Skuvajte vermičele prema uputstvu na pakovanju, ocedite i rasporedite u četiri činije. U svaku stavite po 2 parena i 2 pržena kolača. Nalijte vruću čorbu sa bundevom, kupusom i paradajzom; završite svežim biljem. Poslužite uz limetu i čili.
Ostatke bujona, nudli i kolača odvojeno rashladite u plitkim poklopljenim posudama u roku od 2 sata na najviše 4°C. Iskoristite ih za 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celoj količini.

Praktično

Praktični saveti

Ako ne možete da nabavite riblje ramove, pitajte ribarnicu za čiste ramove i glave bele ribe; izbegavajte delove sa škrgama koji mogu zagorčati bujon. Bujon i kolače možete pripremiti unapred, brzo rashladiti i držati odvojeno u frižideru. Nudle kuvajte pred posluživanje. Za lakšu činiju koristite više parenih, a manje prženih kolača; ukupna energija i masti biće niže od procene.

Rešavanje problema

Kolači se raspadaju: riba se verovatno zagrejala ili smesa nije dovoljno lepljiva. Ohladite i kratko ponovo obradite. Bujon je mutan: verovatno je previše ključao ili su kosti pritiskane pri ceđenju. Održavajte blago krčkanje i procedite bez pritiskanja. Prženi kolači brzo tamne: smanjite temperaturu i proverite da sredina dostigne 63°C.

Česta pitanja

Mogu li koristiti gotove riblje kolače? Da. Upotrebite 500 g gotovih kolača i izostavite sirovu ribu i ulje za njihovo prženje. Zagrejte ih u gotovoj čorbi dok ne budu vreli; ukus i nutritivna vrednost razlikovaće se od procene. Zašto se deo kolača pari, a deo prži? Tako se dobijaju dve teksture: pareni ostaju nežni, a prženi imaju zapečenu površinu. Ovaj recept koristi istu izmerenu riblju smesu za oba načina. Mogu li pripremiti supu unapred? Da. Procedite i ohladite bujon, a kuvane kolače čuvajte odvojeno. Bujon podgrejte do krčkanja, zagrejte kolače u njemu i sveže skuvajte nudle.

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Porcija1 činija sa vermičelama, 4 riblja kolača, čorbom i povrćem
Energija620 kcal
Ugljeni hidrati91 g
Proteini34 g
Masti12 g
Vlakna5 g
Natrijum1.850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, uključujući riblji sos. Proverite deklaracije pirinčanih vermičela i sosova zbog soje, pšenice i unakrsne kontaminacije. Sirovu ribu držite odvojeno od bilja i namirnica spremnih za jelo; nakon rada operite ruke, dasku i alat. Svaki pareni i prženi riblji kolač termički obradite do najmanje 63°C u sredini, mereno čistim termometrom; sama boja nije dovoljna. Ostatke bujona, nudli i kolača odvojeno rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Iskoristite u roku od 3 dana i jednom podgrejte do 74°C.

Posluživanje

Dodajte limetu postepeno kako bi ukus bujona ostao uravnotežen.
Višak nudli držite odvojeno od čorbe dok ne dođe vreme za posluživanje.

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)

Praktično

Sastojci

Riblji kolači

Čorba i povrće

Nudle i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Posluživanje

Vijetnamska nacionalna jela

Bún mắm nêm (rezanci sa fermentisanim inćun sosom iz Da Nanga)

Bánh căn Nha Trang (pirinčani kolači iz glinenog kalupa sa kozicama i lignjama)

Bún sứa Nha Trang — vijetnamska supa sa ribom, pirinčanim rezancima i meduzom