Name: Bánh xèo Hội An (crêpes de riz vietnamiennes croustillantes)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 240 g de filet de porc paré, coupé en médaillons de 2 cm; 240 g de crevettes crues moyennes, décortiquées et déveinées; 3 g de sel fin; 10 ml d’huile neutre; 180 g de farine de riz ordinaire, non gluant; 30 g de fécule de tapioca; 300 ml d’eau; 120 ml de lait de coco en conserve, bien mélangé; 3 g de curcuma moulu; 3 g de sel fin; 30 g de ciboule, finement émincée; 120 g d’oignon jaune, finement émincé; 240 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées; 60 ml d’huile neutre pour la poêle; toute l’huile ne sera pas absorbée; 160 g de feuilles de laitue, lavées et séchées; 25 g de menthe fraîche, lavée et séchée; 25 g de coriandre fraîche, lavée et séchée; 8 feuilles de riz sèches, environ 2 par personne; 45 ml de sauce de poisson; 75 ml d’eau tiède; 30 ml de jus de citron vert frais; 25 g de sucre en poudre; 5 g d’ail, finement haché; 3 g de piment rouge finement émincé, facultatif

Crêpe de riz vietnamienne dorée et croustillante, garnie de porc, crevettes et pousses, avec des herbes et du nước chấm.

Pour 4 personnes, soit 12 petites crêpes

Cuisson 50 min

Repos 20 min

Durée totale 1 h 45

Énergie environ 590 kcal par personne

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh xèo Hội An (crêpes de riz vietnamiennes croustillantes)

Cette version maison inspirée de Hội An donne 12 petites crêpes croustillantes à la farine de riz et au curcuma, garnies de crevettes, de porc, d’oignon et de pousses de haricot mungo. À table, on enveloppe des morceaux avec des herbes et de la laitue dans une feuille de riz sèche, puis on les trempe dans le nước chấm. Le bánh xèo varie selon les régions du Vietnam : cette recette propose une interprétation pratique, pas une formule unique.

À Hội An, le bánh xèo s’inscrit dans un repas participatif : on coupe ou casse la crêpe chaude, on l’enveloppe avec des légumes et des herbes dans une feuille de riz sèche, puis on la trempe dans la sauce. Le petit format de cette version est adapté à une poêle classique et reste facile à rouler. La farine de riz forme la base; un peu de fécule de tapioca aide les bords fins à croustiller, et le curcuma donne sa couleur dorée.

Le porc et les crevettes sont cuits avant d’être répartis dans les crêpes, ce qui facilite le contrôle de cuisson et accélère le service. Utilisez de la farine de riz ordinaire, pas de farine de riz gluant. La taille et les proportions varient selon les cuisiniers; le diamètre d’environ 12 cm est un format pratique à la maison.

Ingrédients

Porc et crevettes

240 g de filet de porc paré, coupé en médaillons de 2 cm
240 g de crevettes crues moyennes, décortiquées et déveinées
3 g de sel fin
10 ml d’huile neutre

Pâte de riz

180 g de farine de riz ordinaire, non gluant
30 g de fécule de tapioca
300 ml d’eau
120 ml de lait de coco en conserve, bien mélangé
3 g de curcuma moulu
3 g de sel fin
30 g de ciboule, finement émincée

Crêpes et garniture fraîche

120 g d’oignon jaune, finement émincé
240 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées
60 ml d’huile neutre pour la poêle; toute l’huile ne sera pas absorbée
160 g de feuilles de laitue, lavées et séchées
25 g de menthe fraîche, lavée et séchée
25 g de coriandre fraîche, lavée et séchée
8 feuilles de riz sèches, environ 2 par personne

Sauce nước chấm

45 ml de sauce de poisson
75 ml d’eau tiède
30 ml de jus de citron vert frais
25 g de sucre en poudre
5 g d’ail, finement haché
3 g de piment rouge finement émincé, facultatif

Préparation

Mélanger et laisser reposer la pâte. Fouettez la farine de riz, la fécule, l’eau, le lait de coco, le curcuma et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la ciboule et laissez reposer 20 minutes. Fouettez de nouveau avant la cuisson.
Cuire le porc. Chauffez 10 ml d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire les médaillons en une seule couche, en les retournant au besoin, jusqu’à ce que le centre du morceau le plus épais atteigne 63 °C. Laissez reposer au moins 3 minutes sur une assiette propre. Insérez la sonde fine par le côté jusqu’au centre.
Cuire les crevettes. Dans la même poêle, faites cuire les crevettes en une seule couche, en les retournant une fois, jusqu’à 63 °C dans la partie la plus épaisse. Elles doivent aussi être opaques et nacrées. Déposez-les sur une autre assiette propre. Gardez les ustensiles ayant touché les crevettes crues loin du porc cuit et des crudités.
Préparer la sauce et les herbes. Mélangez le sucre à l’eau tiède jusqu’à dissolution, puis ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l’ail et le piment facultatif. Lavez et séchez la laitue, la menthe et la coriandre. Disposez-les sur un plat avec les feuilles de riz.
Cuire les crêpes. Chauffez une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et huilez-la légèrement avec le reste d’huile. Pour chaque crêpe, ajoutez un peu d’oignon, de porc cuit et de crevettes. Versez environ un douzième de la pâte et faites-la tourner pour former un petit disque fin. Répartissez des pousses sur une moitié et couvrez brièvement, juste le temps que la pâte prenne. Retirez le couvercle et poursuivez jusqu’à ce que le dessous soit doré et les bords croustillants, environ 3 à 4 minutes. Pliez en deux et déposez sur une assiette propre. Répétez pour obtenir 12 crêpes, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.
Servir. Apportez les crêpes chaudes à table avec la laitue, les herbes, les feuilles de riz et le nước chấm. Enveloppez des morceaux de crêpe avec les légumes et les herbes dans une feuille de riz assouplie, puis trempez-les dans la sauce. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum; gardez les crêpes séparées des crudités. Réchauffez à 74 °C.

Pratique

Conseils pratiques

Faites cuire les crêpes par fournées et servez-les au fur et à mesure : empilées, elles ramollissent sous la vapeur. Fouettez la pâte avant chaque louche, car la farine de riz se dépose. Pour assouplir une feuille de riz, passez-la brièvement dans l’eau ou suivez les indications du paquet, puis attendez quelques secondes avant de la garnir.

Dépannage

La crêpe manque de croustillant : la poêle est peut-être trop froide ou trop chargée. Gardez une fine pellicule d’huile et terminez sans couvercle. La pâte semble inégale : fouettez-la avant de la verser; la farine se dépose au repos. La crêpe se déchire au pliage : prolongez la cuisson jusqu’à ce que le dessous se décolle et que les bords soient croustillants, puis pliez doucement avec une spatule fine. La feuille de riz casse : humidifiez-la légèrement et laissez-la s’assouplir quelques secondes; trop d’eau la rend collante.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui. Couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur jusqu’à un jour, puis fouettez-la soigneusement. Si elle a épaissi, ajoutez un petit filet d’eau. Les feuilles de riz sont-elles indispensables ? Elles permettent de préparer les bouchées à table, comme dans ce mode de service. Vous pouvez aussi envelopper la crêpe directement dans les feuilles de laitue et les herbes. Pourquoi faire de petites crêpes ? Ce format convient à une poêle familiale : les crêpes croustillent facilement et s’enveloppent sans difficulté. Les tailles et recettes varient selon les régions et les cuisiniers.

Valeurs nutritionnelles par personne

Portion : 3 crêpes, 2 feuilles de riz, garniture fraîche et un quart de sauce Estimations pour un quart de la recette. La marque de sauce de poisson, les feuilles de riz, le lait de coco et la quantité d’huile absorbée peuvent modifier ces valeurs.

Valeurs nutritionnelles par personne

Portion3 crêpes, 2 feuilles de riz, garniture fraîche et un quart de sauce
Énergieenviron 590 kcal
Glucides74 g
Protéines32 g
Lipides19 g
Fibres4 g
Sodiumenviron 1 700 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crevettes (crustacés), de la sauce de poisson (poisson) et de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes pour les autres ingrédients et les contaminations croisées. Séparez le porc et les crevettes crus des aliments cuits et des crudités. Faites cuire les médaillons de porc à 63 °C et laissez-les reposer au moins 3 minutes; vérifiez la température par le côté avec une sonde fine. Les crevettes doivent atteindre 63 °C dans leur partie la plus épaisse. Réfrigérez les garnitures cuites et les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum; réchauffez les restes à 74 °C.

À servir bien chaud

Gardez les feuilles de riz et les herbes séparées des crêpes chaudes jusqu’au moment de les rouler.
Proposez le piment à part pour que chacun dose selon son goût.

Bánh xèo Hội An (crêpes de riz vietnamiennes croustillantes)

Ingrédients

Porc et crevettes

Pâte de riz

Crêpes et garniture fraîche

Sauce nước chấm

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par personne

Valeurs nutritionnelles par personne

Allergènes et sécurité alimentaire

À servir bien chaud

Plats nationaux vietnamiens

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Bánh căn Nha Trang (galettes de riz aux crevettes et au calamar)