Bánh giò su mekani, slani kolači od pirinčanog brašna, oblikovani u male piramide i kuvani na pari u listovima banane. Ova severnovijetnamska verzija, često povezana sa Hanojem, ima nežan, blago sjajan omotač i punjenje od svinjetine, šalota i crne gljive mộc nhĩ.
Testo se kratko kuva pre oblikovanja da bi moglo da obuhvati punjenje, a zatim se dovršava na pari. List banane daje blag biljni miris i pomaže da paketići zadrže oblik. Poslužite ih tople za doručak, užinu ili lagani obrok.
Prelijte sušene gljive vrelom vodom i ostavite 20 minuta da omekšaju. Ocedite, isperite, uklonite tvrde delove i sitno iseckajte.
Zagrejte 20 ml ulja u tiganju na srednjoj vatri. Omekšajte šalot oko 2 minuta, dodajte svinjetinu i razdvojite je varjačom. Dodajte gljive, so, šećer, biber i riblji sos. Pržite dok najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71°C, provereno čistim termometrom. Pomešajte 4 g skroba sa 10 ml vode, umešajte i kuvajte 30 sekundi. Prebacite u čistu činiju da se kratko hladi; ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Operite listove banane, kratko ih potopite u vrelu vodu ili zagrejte iznad tihe vatre dok ne omekšaju, pa ih obrišite. Foliju, ako je koristite, stavite spolja; ne sme da dodirne vodu u pari.
U teškoj šerpi sjedinite pirinčano brašno, 64 g skroba i 6 g soli. Postepeno umešajte bujon i 355 ml vode, pa dodajte 22 ml ulja. Ostavite 10 minuta. Kuvajte na srednje jakoj vatri uz neprekidno mešanje i struganje dna oko 7–9 minuta, dok ne postane veoma gusto i glatko. Smanjite vatru ako se prave grudvice. Ohladite 5–10 minuta, dok ne bude bezbedno za rukovanje.
Podelite testo na 8 jednakih delova. Stavite list banane na opcionu foliju, glatkom stranom nagore i savijte u duboku trouglastu čašicu. Dodajte polovinu jedne porcije testa, osminu punjenja, pa ostatak testa. Presavijte list u piramidu i labavo zavežite. Ponovite.
Poređajte paketiće uspravno u posudu za paru iznad vode koja lagano ključa, s malo prostora između njih. Poklopite i kuvajte 40–45 minuta; održavajte ravnomernu paru i po potrebi dolijte ključalu vodu. Omotač treba da bude sjajan i stegnut, mekan ali da drži oblik; čačkalica treba da izađe gotovo čista. Ostavite 10 minuta pre otvaranja.
Poslužite toplo uz riblji ili čili sos po želji. List banane i folija se ne jedu. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i zagrejte na 74°C.
Zamrznute listove potpuno odmrznite pre savijanja. Ako list pukne, ponovo ga zagrejte ili prekrijte pukotinu manjim komadom. Testo se steže dok se hladi. Oblikujte ga dok je još toplo i podatno, vlažnim prstima ili kašikom; ne dodajte tečnost nakon zgušnjavanja. Punjenje možete pripremiti dan ranije. Brzo ga ohladite, poklopite i držite u frižideru; upotrebite hladno ili ga kratko zagrejte. Ako izbegavate gluten, proverite deklaracije bujona, ribljeg sosa i skroba i sprečite unakrsni kontakt; samo pirinčano brašno ne garantuje bezglutenski obrok.
Testo ima grudvice: snažno mešajte dok je tečno, zatim nastavite na umerenoj vatri i stružite uglove šerpe. List se cepa: dodatno ga zagrejte da omekša, pa upotrebite preklopni komad lista ili spoljašnju foliju. Paketić se otvara na pari: više preklopite gornje krajeve i labavo vežite koncem. Omotač je vlažan ili gnjecav: nastavite kuvanje dok ne postane sjajan i stegnut; para treba ravnomerno da izlazi.
Da li bánh giò tradicionalno sadrži prepeličje jaje? Neke verzije ga imaju, a neke ne. Ovaj precizno odmeren recept prati varijantu sa svinjetinom i gljivama bez jaja. Mogu li knedle pripremiti unapred? Da. Kuvane, umotane knedle brzo ohladite i čuvajte u frižideru, pa ih ponovo kuvajte na pari dok sredina ne dostigne 74°C. Mogu se i zamrznuti nakon kuvanja.
Sadrži ribu (riblji sos) i svinjetinu. Recept je bez jaja i u navedenom sastavu nema pšenice. Proverite deklaracije bujona, ribljeg sosa, skroba i brašna zbog dodatih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu držite na najviše 4°C i odvojeno od gotove hrane. Operite ruke, pribor i površine nakon rukovanja. Mlevenu svinjetinu pre punjenja termički obradite do najmanje 71°C u sredini. Gotove knedle stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte do 3 dana i podgrejte na 74°C.
Ovaj specijalitet iz Huếa spaja tople, meke pirinčane listiće sa svinjetinom pečenom sa limunskom travom, šalotom, ribljim sosom i susamom. U Kim Longu se listići umotavaju oko mesa i svežeg začinskog bilja neposredno pre jela, a zatim umaču u gust sos od kikirikija i susama.
Ova obalna supa iz Vũng Taua spaja debele, elastične bánh canh rezance sa slatkastim mesom plavog raka, ribljim kolačem i aromatičnim bujonom. U ovoj kućnoj verziji svinjske kosti, sušeni škampi i kuvani oklopi raka daju bistru osnovu, koju mala količina tapioke blago zgusne.
Ovo jelo u stilu delte Mekonga spaja nežne, isprepletene pirinčane listove bánh hỏi sa svinjetinom mariniranom u limunskoj travi i pečenom na roštilju. Topli listovi se premazuju uljem od mladog luka i služe uz sveže bilje, krastavac i slatko-kiseli sos od ribljeg sosa. U Cần Thơu je zabeleženo posluživanje sa grilovanom svinjetinom i biljem; bánh hỏi ima mnogo regionalnih kombinacija, pa je ovo jedna kućna verzija, a ne tvrdnja o jedinom poreklu.
