Bánh giò sunt turtițe sărate și moi din făină de orez, modelate în piramide mici și gătite la abur în frunze de bananier. Această versiune din nordul Vietnamului, asociată adesea cu Hanoi, are un înveliș delicat, ușor lucios, și o umplutură de porc, șalotă și urechi-de-lemn.
Aluatul se gătește parțial înainte de modelare, ca să poată ține umplutura, apoi se frăgezește la abur. Frunza adaugă o aromă vegetală discretă și ajută pachețelele să-și păstreze forma. Serviți-le calde la micul dejun, ca gustare sau masă ușoară.
Acoperiți ciupercile uscate cu apă fierbinte și lăsați-le 20 min să se înmoaie. Scurgeți, clătiți, îndepărtați părțile tari și tocați fin.
Încingeți 20 ml ulei într-o tigaie, la foc mediu. Înmuiați șalota circa 2 min, adăugați porcul și mărunțiți-l. Adăugați ciupercile, sarea, zahărul, piperul și sosul de pește. Gătiți până când centrul bucăților cele mai groase ajunge la minimum 71°C, verificat cu un termometru curat. Amestecați 4 g amidon cu 10 ml apă, adăugați și gătiți 30 sec. Puneți într-un bol curat și lăsați să se răcească puțin; nu lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Spălați frunzele, scufundați-le scurt în apă fierbinte sau încălziți-le la foc mic până devin flexibile, apoi ștergeți-le. Folia, dacă o folosiți, stă la exterior și nu trebuie să atingă apa din vasul de abur.
Amestecați făina de orez, 64 g amidon și 6 g sare într-o cratiță grea. Încorporați treptat supa și 355 ml apă cu telul, apoi adăugați 22 ml ulei. Lăsați 10 min. Gătiți la foc mediu-mare 7–9 min, amestecând și răzuind continuu, până când aluatul devine foarte gros și neted. Reduceți focul dacă apar cocoloașe. Răciți 5–10 min.
Împărțiți aluatul în 8 porții egale. Puneți o frunză cu partea netedă în sus pe un pătrat de folie opțional și pliați-o într-un coș triunghiular adânc. Adăugați jumătate dintr-o porție de aluat, o optime din umplutură și restul aluatului. Închideți în formă de piramidă și legați lejer.
Așezați pachețelele vertical, cu spațiu între ele, într-un vas de abur deasupra apei care fierbe ușor. Acoperiți și gătiți 40–45 min; mențineți aburul constant și completați cu apă clocotită dacă e nevoie. Învelișul trebuie să fie lucios, închegat și moale, să-și păstreze forma, iar o frigăruie să iasă aproape curată. Lăsați 10 min înainte de deschidere.
Serviți calde, cu sos de pește sau de ardei iute dacă doriți. Frunza și folia nu se mănâncă. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore la maximum 4°C, consumați în 3 zile și reîncălziți la 74°C.
Decongelați complet frunzele congelate. Dacă una se rupe, încălziți-o din nou sau peticiți ruptura cu o bucată suprapusă. Aluatul se întărește pe măsură ce se răcește. Modelați-l cât e cald, cu lingura sau degetele umede; nu adăugați lichid după îngroșare. Umplutura poate fi pregătită cu o zi înainte; răciți-o rapid, acoperiți-o și țineți-o la frigider. Dacă evitați glutenul, verificați etichetele supei, sosului de pește și amidonului și evitați contaminarea încrucișată.
Aluat cu cocoloașe: bateți-l cât este încă fluid și continuați să amestecați la foc moderat, răzuind colțurile. Frunza se rupe: înmuiați-o din nou sau folosiți un petic suprapus ori un suport exterior. Pachețelul se deschide: suprapuneți mai mult clapele de sus și legați ușor. Învelișul rămâne umed sau lipicios: continuați gătirea la abur constant până devine lucios și închegat.
Bánh giò conține întotdeauna ou de prepeliță? Nu. Unele variante îl includ, altele nu. Această rețetă măsurată folosește porc și ciuperci, fără ou. Le pot pregăti în avans? Da. Răciți repede pachețelele gătite și încălziți-le din nou la abur până când centrul ajunge la 74°C. Pot fi și congelate după gătire.
Conține pește (sos de pește) și porc. Rețeta nu conține ou sau ingrediente din grâu. Verificați etichetele supei, sosului, amidonului și făinii. Păstrați porcul crud la maximum 4°C, separat de alimentele gătite; spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Gătiți carnea tocată până la minimum 71°C în centru înainte de umplere. Refrigerați pachețelele gătite în cel mult 2 ore la maximum 4°C, păstrați-le cel mult 3 zile și reîncălziți la 74°C.
Acest preparat din zona Kim Long, Huế, îmbină foi de orez calde și moi cu carne de porc friptă cu lemongrass și verdețuri proaspete. Umplutura se rulează chiar înainte de masă și se înmoaie într-un sos consistent cu arahide și susan. Marinada și sosurile diferă de la un local la altul; această rețetă alege o singură variantă cu pastă de soia fermentată.
Această supă de coastă din Vũng Tàu combină tăițeii bánh canh, groși și elastici, cu carnea dulce de crab înotător albastru, pastă de pește și un fond savuros. În această variantă de casă, oasele de porc, creveții uscați și carapacele de crab fierte dau gust unui fond limpede; puțin amidon de tapioca îl îngroașă ușor.
Acest preparat în stilul Deltei Mekongului combină foile delicate și împletite de bánh hỏi cu porc la grătar marinat cu lemongrass. Foile calde de orez se ung cu ulei de ceapă verde și se servesc cu verdețuri proaspete, castravete și un sos de pește dulce-acrișor. Este documentată o variantă din Cần Thơ cu porc la grătar și verdețuri; bánh hỏi are multe combinații regionale, așa că aceasta este o versiune de casă, nu o afirmație despre o origine unică.
