Bánh giò adalah kue gurih lembut dari tepung beras yang dibentuk seperti piramida kecil lalu dikukus dalam daun pisang. Versi Vietnam utara yang sering dikaitkan dengan Hanoi ini berisi daging babi, bawang merah kecil, dan jamur kuping dalam kulit yang lembut dan sedikit mengilap.
Adonan dimasak sebentar sebelum dibentuk agar dapat membungkus isian, lalu dimatangkan dengan kukusan. Daun pisang memberi aroma hijau yang ringan sekaligus menjaga bentuknya. Sajikan hangat untuk sarapan, camilan, atau makan ringan.
Rendam jamur kering dalam air panas selama 20 menit hingga lunak. Tiriskan, bilas, buang bagian keras, lalu cincang halus.
Panaskan 20 ml minyak dalam wajan dengan api sedang. Tumis bawang merah sekitar 2 menit hingga lunak; masukkan babi dan hancurkan gumpalannya. Tambahkan jamur, garam, gula, lada, dan kecap ikan. Masak sampai bagian tengah potongan paling tebal mencapai setidaknya 71°C, periksa dengan termometer bersih. Aduk 4 g maizena dengan 10 ml air, masukkan dan masak 30 detik. Pindahkan ke mangkuk bersih dan dinginkan sebentar; jangan biarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam.
Cuci daun pisang, celupkan sebentar ke air panas atau hangatkan dengan api kecil sampai lentur, lalu lap kering. Jika memakai foil, letakkan di luar daun dan jauhkan dari air kukusan.
Campur tepung beras, 64 g maizena, dan 6 g garam di panci berdasar tebal. Tuang kaldu dan 355 ml air sedikit demi sedikit sambil dikocok, lalu masukkan 22 ml minyak. Diamkan 10 menit. Masak dengan api sedang-besar sambil terus mengaduk dan mengeruk dasar selama 7–9 menit hingga sangat kental dan halus. Kecilkan api jika menggumpal. Dinginkan 5–10 menit.
Bagi adonan menjadi 8 bagian sama besar. Letakkan daun dengan sisi halus menghadap atas di atas foil opsional dan lipat menjadi wadah segitiga yang dalam. Masukkan setengah satu bagian adonan, seperdelapan isian, lalu sisa adonan. Lipat membentuk piramida dan ikat longgar.
Susun bungkusan berdiri dengan jarak di rak kukusan di atas air yang mendidih perlahan. Tutup dan kukus 40–45 menit; jaga uap tetap stabil dan tambahkan air mendidih bila perlu. Kulit harus mengilap, matang, lembut, tetap berbentuk, dan tusuk kayu keluar hampir bersih. Diamkan 10 menit sebelum dibuka.
Sajikan hangat dengan kecap ikan atau saus cabai bila suka. Daun dan foil tidak dimakan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali sampai 74°C.
Cairkan daun beku sepenuhnya. Jika robek, hangatkan lagi atau tambal dengan potongan daun yang bertumpuk. Adonan mengeras saat dingin. Bentuk selagi hangat dengan sendok atau jari lembap; jangan tambah cairan setelah mengental. Isian dapat dibuat sehari sebelumnya; dinginkan cepat, tutup, lalu simpan di kulkas. Jika menghindari gluten, periksa label kaldu, kecap ikan, dan pati serta cegah kontaminasi silang.
Adonan menggumpal: kocok saat masih cair dan terus aduk dengan api sedang sambil mengeruk sudut panci. Daun robek: lunakkan lagi atau gunakan tambalan yang bertumpuk maupun penyangga luar. Bungkusan terbuka saat dikukus: tumpangkan lipatan atas lebih lebar dan ikat ringan. Kulit basah atau lengket: kukus lebih lama dengan uap stabil hingga mengilap dan set.
Apakah bánh giò selalu berisi telur puyuh? Tidak. Ada versi yang memakainya dan ada yang tidak. Resep terukur ini memakai babi dan jamur tanpa telur. Bisakah dibuat lebih awal? Bisa. Dinginkan bungkusan matang dengan cepat dan kukus kembali sampai bagian tengah mencapai 74°C. Bisa juga dibekukan setelah matang.
Mengandung ikan (kecap ikan) dan babi. Resep ini tanpa telur dan tanpa bahan gandum. Periksa label kaldu, kecap ikan, pati, dan tepung. Simpan babi mentah pada suhu maksimal 4°C dan pisahkan dari makanan matang; cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegangnya. Masak daging giling sampai suhu bagian tengah minimal 71°C sebelum mengisi. Dinginkan kue matang dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan sampai 74°C.
Hidangan dari Kim Long, Huế ini memadukan lembaran nasi segar yang lembut dengan babi panggang berbumbu serai dan herba segar. Isian digulung sesaat sebelum disantap, lalu dicelupkan ke saus kental kacang dan wijen. Bumbu dan saus berbeda-beda di tiap kedai; resep ini memilih satu versi dengan pasta kedelai fermentasi.
Sup pesisir khas Vũng Tàu ini memadukan mi bánh canh yang tebal dan kenyal dengan daging kepiting renang biru yang manis, fish cake, dan kuah gurih. Dalam versi rumahan ini, tulang babi, udang kering, dan cangkang kepiting matang memberi rasa pada kaldu bening; sedikit pati tapioka membuatnya agak mengilap dan ringan.
Hidangan bergaya Delta Mekong ini memadukan lembaran bánh hỏi beras yang halus dan terjalin dengan babi panggang berbumbu serai. Lembaran nasi hangat diolesi minyak daun bawang, lalu disajikan bersama herba segar, mentimun, dan saus ikan manis-asam. Sumber mencatat sajian di Cần Thơ dengan babi panggang dan herba; bánh hỏi memiliki banyak pasangan regional, jadi ini adalah versi rumahan, bukan klaim bahwa hidangan ini hanya berasal dari satu tempat.
