Ova obalna supa iz Vũng Taua spaja debele, elastične bánh canh rezance sa slatkastim mesom plavog raka, ribljim kolačem i aromatičnim bujonom. U ovoj kućnoj verziji svinjske kosti, sušeni škampi i kuvani oklopi raka daju bistru osnovu, koju mala količina tapioke blago zgusne.
Postoje i kremastije verzije sa kokosovim mlekom, kao i činije sa celim rakom ili drugim morskim plodovima. Ovaj recept bira bistriji bujon, meso raka i riblji kolač; ne predstavlja jednu varijantu kao jedinu.
Zamrznute rakove odmrznite preko noći u frižideru. Svinjske kosti isperite, blanširajte u ključaloj vodi 5 minuta, ocedite, isperite i operite lonac.
Vratite kosti u lonac sa 2,8 l sveže vode, sušenim škampima, lukom, daikonom i đumbirom. Dovedite skoro do ključanja, skidajte penu, pa lagano kuvajte 60 minuta.
Dok se bujon kuva, kuvajte očišćene cele rakove na pari u poklopljenom loncu. Kuvajte dok oklop ne postane crvenonarandžast, a meso čvrsto, biserno i neprozirno. Čistim tankim termometrom proverite najdeblji deo tela: najmanje 63°C. Vreme zavisi od veličine, obično 12–18 min. Ostavite 10 min na čistom poslužavniku, pa izvadite meso i ikru ako je ima. Sačuvajte kuvane oklope.
Dodajte kuvane oklope u bujon i krčkajte 15 min. Procedite; bacite kosti, povrće, sušene škampe i oklope. Vratite bujon u lonac i začinite sa 15 ml ribljeg sosa, solju, šećerom i belim biberom.
U manjem tiganju zagrejte ulje i pržite ljutiku i beli luk oko 1 min, dok zamirišu. Dodajte meso raka i ikru ako je ima, 10 ml ribljeg sosa i crni biber. Pažljivo promešajte 1–2 min. Poklopite i držite vruće.
Razmutite tapioka-skrob sa 60 ml hladne vode. Bujon lagano zagrejte do ključanja i postepeno umešajte smesu, dok ne postane sjajan i tek blago obloži kašiku. Kuvajte još 1 min. Dodajte riblji kolač i zagrevajte dok se sasvim ne upari i bude vruć.
U drugom loncu skuvajte sveže ili odmrznute rezance prema uputstvu na pakovanju, dok ne budu meki, elastični i blago providni. Ocedite i držite vruće.
Podelite rezance u četiri zagrejane činije. Dodajte meso raka i riblji kolač, prelijte vrelim bujonom i pospite mladim lukom, korijanderom i prženom ljutikom. Limetu i čili poslužite posebno. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte do 74°C.
Sveži i zamrznuti rezanci se razlikuju, zato pratite vreme sa pakovanja i sklonite ih čim omekšaju, ali ostanu elastični. Odvojeno kuvanje sprečava da se bujon pretvori u lepljivu masu. Ako koristite kupovno očišćeno meso raka, dodajte čiste oklope iz ribarnice u bujon; meso umešajte pred kraj i dobro zagrejte. Ukus neće biti toliko intenzivan. Bujon možete skuvati dan ranije. Procedite ga, brzo ohladite u plitkim posudama, poklopite i čuvajte na najviše 4°C. Pre služenja zagrejte do 74°C. Limetu, začinsko bilje i prženu ljutiku dodajte tek u činije.
Bujon je pregust: dodajte malo vrele vode ili neslanog temeljca. Bujon ima ukus sirovog skroba: kuvajte još minut nakon dodavanja tapioke. Rezanci su premekani: kuvajte ih odvojeno i ocedite čim postanu elastični. Rak se teško čisti: ostavite ga punih 10 minuta i koristite kuhinjske makaze oko zglobova.
Mogu li da koristim kupovne bánh canh rezance? Da. Dobri su sveži ili zamrznuti rezanci od pirinča i tapioke; kuvajte ih odvojeno prema uputstvu. Da li bánh canh ghẹ iz Vũng Taua uvek sadrži kokosovo mleko? Ne. Zabeležene su i verzije sa kokosovim mlekom i bistriji, blago zgusnuti morski bujoni. Ovaj recept prati drugu varijantu.
Sadrži ljuskare (rak), ribu (riblji kolač) i svinjetinu (kosti za bujon). Navedeni sastojci ne sadrže mleko ni jaja, ali kupovni riblji kolač i rezanci mogu sadržati pšenicu, jaja, soju ili druge alergene; proverite deklaraciju i rizik od unakrsnog kontakta. Sirovog raka čuvajte na najviše 4°C, odmrzavajte u frižideru i držite odvojeno od kuvane hrane i garnitura. Kuvajte dok najdeblje meso ne dostigne najmanje 63°C i postane čvrsto, biserno i neprozirno. Nakon dodira sa sirovim rakom koristite čiste alatke. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte do 74°C.
Ovo jelo u stilu delte Mekonga spaja nežne, isprepletene pirinčane listove bánh hỏi sa svinjetinom mariniranom u limunskoj travi i pečenom na roštilju. Topli listovi se premazuju uljem od mladog luka i služe uz sveže bilje, krastavac i slatko-kiseli sos od ribljeg sosa. U Cần Thơu je zabeleženo posluživanje sa grilovanom svinjetinom i biljem; bánh hỏi ima mnogo regionalnih kombinacija, pa je ovo jedna kućna verzija, a ne tvrdnja o jedinom poreklu.
Ove male hanojske pljeskavice spajaju elastičnu vijetnamsku svinjsku smesu giò sống, mlevenu svinjetinu i mirisne zelene pahuljice od mladog lepljivog pirinča, poznate kao cốm. Kratko kuvanje na pari steže sredinu, a zatim se pljeskavice plitko prže dok spolja ne postanu hrskave i zlatne. Poslužite ih tople kao užinu ili uz sveže začinsko bilje.
Ovo sajgonsko jelo spaja meku piletinu kuvanu sa đumbirom i hrskavu, zlatnu kožicu koja se završava pažljivim prelivanjem vrelim uljem. Služi se uz mirisni jasminov pirinač blago obojen paradajzom i kuvan u pilećem bujonu, svež krastavac, paradajz, zelenu salatu i pikantni riblji sos sa limetom. Sušenje kuvane piletine na rešetki u frižideru pomaže da kožica postane hrskava i smanjuje prskanje ulja.
