I bánh giò sono tortini salati e morbidi di farina di riso, chiusi a piramide e cotti al vapore in foglie di banana. Questa versione del Vietnam settentrionale, spesso associata ad Hanoi, racchiude maiale, scalogno e funghi orecchio di Giuda in un involucro tenero e leggermente lucido.
L’impasto viene cotto brevemente prima di formare i fagottini, così può contenere il ripieno; la cottura a vapore lo rende poi morbido e cotto. La foglia aggiunge un delicato aroma vegetale. Serviteli caldi a colazione, come spuntino o per un pasto leggero.
Coprite i funghi secchi con acqua calda e lasciateli in ammollo per 20 min. Scolateli, sciacquateli, eliminate le parti dure e tritateli finemente.
Scaldate 20 ml d’olio in padella a fuoco medio. Appassite lo scalogno per circa 2 min, unite il maiale e sgranatelo. Aggiungete funghi, sale, zucchero, pepe e salsa di pesce. Cuocete finché il centro dei pezzi più spessi raggiunge almeno 71 °C, verificando con un termometro pulito. Mescolate 4 g di amido con 10 ml d’acqua, unite e cuocete 30 secondi. Trasferite in una ciotola pulita e fate raffreddare brevemente; non lasciate a temperatura ambiente per oltre 2 ore.
Lavate le foglie, immergetele brevemente in acqua calda o scaldatele a fuoco basso finché diventano flessibili, poi asciugatele. L’alluminio facoltativo va all’esterno della foglia e lontano dall’acqua della vaporiera.
Mescolate in una casseruola pesante farina di riso, 64 g di amido e 6 g di sale. Incorporate gradualmente brodo e 355 ml d’acqua con una frusta, poi unite 22 ml d’olio. Lasciate riposare 10 min. Cuocete a fuoco medio-alto mescolando e raschiando senza interruzioni per 7–9 min, finché l’impasto è molto denso e liscio. Abbassate il fuoco se si formano grumi. Fate intiepidire 5–10 min.
Dividete l’impasto in 8 parti uguali. Posate una foglia, lato liscio verso l’alto, su un quadrato d’alluminio facoltativo e piegatela a coppa triangolare profonda. Mettete metà di una porzione d’impasto, un ottavo del ripieno e il resto dell’impasto. Chiudete a piramide e legate senza stringere.
Disponete i fagottini in piedi nella vaporiera sopra acqua a sobbollore, distanziandoli. Coprite e cuocete al vapore per 40–45 min; mantenete il sobbollore e aggiungete acqua bollente se necessario. L’involucro deve essere lucido, cotto e tenero, mantenere la forma e lasciare uno stecchino quasi pulito. Attendete 10 min prima di aprire.
Servite caldi con salsa di pesce o al peperoncino, se gradita. Foglia e alluminio non si mangiano. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a massimo 4 °C, consumateli entro 3 giorni e riscaldateli a 74 °C.
Scongelate completamente le foglie surgelate. Se una si rompe, scaldatela ancora o coprite lo strappo con un lembo sovrapposto. L’impasto si rassoda mentre si raffredda: modellatelo ancora tiepido con un cucchiaio o con dita umide, senza aggiungere liquidi dopo che si è addensato. Il ripieno si può preparare il giorno prima; raffreddatelo rapidamente, copritelo e conservatelo in frigorifero. Se evitate il glutine, controllate le etichette di brodo, salsa di pesce e amido e prevenite contaminazioni crociate.
Impasto grumoso: sbattete con la frusta finché è fluido e continuate a mescolare a fuoco moderato, raschiando gli angoli. Foglia strappata: ammorbiditela di nuovo oppure usate una toppa sovrapposta o un sostegno esterno. Fagottino aperto nella vaporiera: sovrapponete di più le falde e legate delicatamente. Involucro umido o colloso: prolungate la cottura a vapore costante finché diventa lucido e ben rappreso.
I bánh giò contengono sempre un uovo di quaglia? No. Alcune versioni lo prevedono, altre no. Questa ricetta misurata usa maiale e funghi senza uova. Posso prepararli in anticipo? Sì. Refrigerate rapidamente i fagottini cotti e avvolti, poi riscaldateli al vapore finché il centro raggiunge 74 °C. Si possono anche congelare dopo la cottura.
Contiene pesce (salsa di pesce) e maiale. La ricetta è senza uova e senza ingredienti a base di frumento. Controllate le etichette di brodo, salsa, amido e farina. Tenete il maiale crudo a massimo 4 °C e separato dagli alimenti pronti; lavate mani, utensili e superfici dopo averlo manipolato. Cuocete il macinato fino a 71 °C al centro prima di farcire. Refrigerate i fagottini entro 2 ore a massimo 4 °C, consumateli entro 3 giorni e riscaldateli a 74 °C.
Questa specialità di Huế abbina sfoglie di riso morbide e calde a maiale grigliato profumato con citronella, scalogno, salsa di pesce e sesamo. A Kim Long la carne e le erbe fresche si avvolgono nella sfoglia appena prima di mangiare, poi si intingono in una salsa densa di arachidi e sesamo.
Questa zuppa costiera di Vũng Tàu unisce i noodles bánh canh spessi ed elastici alla polpa dolce del granchio nuotatore, al tortino di pesce e a un brodo saporito. In questa versione casalinga, ossa di maiale, gamberetti essiccati e carapaci di granchio cotti insaporiscono un brodo limpido, appena addensato con tapioca.
Questo piatto in stile delta del Mekong abbina le delicate sfoglie intrecciate di bánh hỏi al maiale marinato alla citronella e grigliato. Le sfoglie calde si spennellano con olio al cipollotto e si servono con erbe fresche, cetriolo e salsa di pesce agrodolce. È documentata una versione di Cần Thơ con maiale grigliato ed erbe; il bánh hỏi ha molti abbinamenti regionali, quindi questa è una preparazione casalinga e non una rivendicazione di origine esclusiva.
