Los bánh giò son pasteles salados y tiernos de harina de arroz, formados en pequeñas pirámides y cocidos al vapor en hojas de plátano. Esta versión del norte de Vietnam, asociada habitualmente con Hanói, lleva un relleno de cerdo, chalota y oreja de madera dentro de una envoltura suave y ligeramente brillante.
La masa se cocina parcialmente antes de formar los paquetes para que pueda envolver el relleno; después termina de hacerse al vapor. La hoja aporta un aroma vegetal suave y ayuda a conservar la forma. Sírvelos calientes en el desayuno, como tentempié o en una comida ligera.
Cubre las setas secas con agua caliente y déjalas 20 min hasta que se ablanden. Escúrrelas, enjuágalas, retira las partes duras y pícalas finas.
Calienta 20 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocina la chalota unos 2 min; añade el cerdo y desmenúzalo. Incorpora las setas, la sal, el azúcar, la pimienta y la salsa de pescado. Cocina hasta que el centro de los trozos más gruesos alcance al menos 71 °C, comprobado con un termómetro limpio. Mezcla 4 g de maicena con 10 ml de agua, añádela y cocina 30 s. Pasa el relleno a un bol limpio y deja que se enfríe brevemente; no lo dejes fuera más de 2 h.
Lava las hojas, sumérgelas unos segundos en agua caliente o caliéntalas a fuego bajo hasta que sean flexibles y sécalas. Si usas aluminio, mantenlo por fuera de la hoja y lejos del agua de la vaporera.
Mezcla en una cazuela pesada la harina de arroz, 64 g de maicena y 6 g de sal. Añade poco a poco el caldo y 355 ml de agua mientras bates; incorpora 22 ml de aceite. Deja reposar 10 min. Cocina a fuego medio-alto, removiendo y raspando sin parar, 7–9 min, hasta que la masa esté muy espesa y lisa. Baja el fuego si aparecen grumos. Enfría 5–10 min.
Divide la masa en 8 porciones iguales. Coloca una hoja con la cara lisa hacia arriba sobre un cuadrado de aluminio opcional y dóblala en forma de cuenco triangular profundo. Añade media porción de masa, un octavo del relleno y el resto de la masa. Cierra en forma de pirámide y ata sin apretar.
Coloca los paquetes de pie en una vaporera sobre agua en hervor suave, dejando espacio entre ellos. Tapa y cocina al vapor 40–45 min; mantén el hervor constante y añade agua hirviendo si hace falta. La envoltura debe quedar brillante, cuajada y tierna, conservar la forma y dejar casi limpia una brocheta. Reposa 10 min antes de abrir.
Sirve caliente, con salsa de pescado o de chile si quieres. La hoja y el aluminio no se comen. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas a 74 °C.
Descongela por completo las hojas congeladas. Si una se rasga, vuelve a templarla o cubre la rotura con otro trozo solapado. La masa se endurece al enfriarse: fórmala mientras siga templada con una cuchara o los dedos húmedos; no añadas líquido después de espesarla. Puedes preparar el relleno el día anterior; enfríalo pronto, tápalo y guárdalo en la nevera. Si evitas el gluten, revisa las etiquetas del caldo, la salsa de pescado y la maicena y evita la contaminación cruzada.
La masa tiene grumos: bátela mientras aún esté fluida y sigue removiendo a fuego moderado, raspando las esquinas. La hoja se rompe: vuelve a ablandarla o usa un parche solapado o un soporte exterior. El paquete se abre al vapor: solapa más las solapas superiores y átalo suavemente. La envoltura queda húmeda o pegajosa: prolonga la cocción con vapor constante hasta que quede brillante y cuajada.
¿El bánh giò siempre lleva huevo de codorniz? No. Algunas versiones lo incluyen y otras no. Esta receta medida lleva cerdo y setas, sin huevo. ¿Puedo prepararlos con antelación? Sí. Refrigera pronto los pasteles cocidos y envueltos; vuelve a cocerlos al vapor hasta que el centro alcance 74 °C. También puedes congelarlos después de cocerlos.
Contiene pescado (salsa de pescado) y cerdo. No lleva huevo ni ingredientes de trigo en la receta indicada. Revisa las etiquetas del caldo, la salsa, la maicena y la harina. Mantén el cerdo crudo a 4 °C o menos y separado de alimentos cocinados; lávate las manos y limpia utensilios y superficies tras manipularlo. Cocina la carne picada hasta 71 °C en el centro antes de rellenar. Refrigera los pasteles en menos de 2 h a 4 °C o menos, consúmelos antes de 3 días y recaliéntalos a 74 °C.
Esta especialidad de Huế combina láminas tiernas de arroz con cerdo a la parrilla aromatizado con hierba limón, chalota, salsa de pescado y sésamo. En Kim Long, se enrolla la carne con hierbas frescas justo antes de comer y se moja cada rollito en una salsa espesa de cacahuete y sésamo.
Esta sopa costera de Vũng Tàu combina los gruesos y elásticos fideos bánh canh con carne dulce de cangrejo nadador, pastel de pescado y un caldo sabroso. En esta versión casera, los huesos de cerdo, las gambas secas y los caparazones de cangrejo cocidos aportan sabor a un caldo claro, ligeramente ligado con tapioca.
Este plato al estilo del delta del Mekong combina las delicadas láminas tejidas de bánh hỏi con cerdo a la parrilla marinado con hierba limón. Las láminas calientes se untan con aceite de cebolleta y se sirven con hierbas frescas, pepino y una salsa de pescado agridulce. Hay constancia de una preparación de Cần Thơ con cerdo a la parrilla y hierbas; bánh hỏi tiene muchos acompañamientos regionales, así que esta es una versión casera y no una afirmación de origen único.
