Bánh giò, pirinç unundan yapılan, küçük piramit biçiminde katlanıp muz yaprağında buharda pişirilen yumuşak ve tuzlu keklerdir. Hanoi ile sıkça ilişkilendirilen bu Kuzey Vietnam sürümünde yumuşak, hafif parlak kabuğun içinde domuz eti, arpacık soğanı ve kulak mantarı bulunur.
Hamur, iç harcı sarabilmesi için şekillendirmeden önce kısa süre pişirilir ve ardından buharda tamamen yumuşar. Muz yaprağı hafif otsu bir aroma verir ve paketin şeklini korur. Kahvaltıda, atıştırmalık olarak veya hafif bir öğünde sıcak servis edin.
Kurutulmuş mantarları sıcak suyla örtüp yumuşayana kadar 20 dakika bekletin. Süzün, durulayın, sert kısımları çıkarın ve ince kıyın.
Tavada 20 ml yağı orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanını yaklaşık 2 dakika yumuşatın; domuz etini ekleyip ufalayın. Mantar, tuz, şeker, karabiber ve balık sosunu katın. En kalın parçaların merkezi temiz bir termometreyle en az 71°C gösterene kadar pişirin. 4 g nişastayı 10 ml suyla karıştırıp ekleyin; 30 saniye pişirin. Temiz bir kâseye alın ve biraz soğutun; oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.
Yaprakları yıkayın; kısa süre sıcak suya batırın veya esneyene kadar kısık ateşte ısıtın ve kurulayın. Folyo kullanıyorsanız yaprağın dışına sarın ve buharlı pişiricinin suyuna değdirmeyin.
Pirinç unu, 64 g nişasta ve 6 g tuzu kalın tabanlı tencerede karıştırın. Tavuk suyunu ve 355 ml suyu çırparak azar azar ekleyin; ardından 22 ml yağı katın. 10 dakika bekletin. Orta-yüksek ateşte tabanı sıyırarak 7–9 dakika sürekli karıştırın; çok koyu ve pürüzsüz olmalı. Topaklanırsa ateşi kısın. 5–10 dakika soğutun.
Hamuru 8 eşit parçaya bölün. Yaprağı pürüzsüz yüzü üste gelecek şekilde isteğe bağlı folyo karesinin üzerine koyup derin üçgen bir kap gibi katlayın. Bir parçanın yarısını, iç harcın sekizde birini ve kalan hamuru ekleyin. Piramit biçiminde kapatıp gevşekçe bağlayın.
Paketleri aralarında boşluk bırakarak, hafifçe kaynayan suyun üzerindeki buharlı sepete dik yerleştirin. Kapağı kapatıp 40–45 dakika buharda pişirin; buharı sabit tutun ve gerekirse kaynar su ekleyin. Dış katman parlak, pişmiş ve yumuşak olmalı, biçimini korumalı; şiş neredeyse temiz çıkmalı. Açmadan önce 10 dakika dinlendirin.
Dilerseniz balık sosu veya acı sosla sıcak servis edin. Muz yaprağı ve folyo yenmez. Artanları 2 saat içinde en fazla 4°C'de soğutun, 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Donmuş yaprakları tamamen çözdürün. Yaprak yırtılırsa yeniden ısıtın veya yırtığı üst üste gelen küçük bir parçayla kapatın. Hamur soğurken katılaşır. Hâlâ sıcakken kaşıkla veya nemli parmaklarla şekillendirin; koyulaştıktan sonra sıvı eklemeyin. İç harç bir gün önceden hazırlanabilir; hızla soğutup kapalı biçimde buzdolabında saklayın. Glutenden kaçınıyorsanız tavuk suyu, balık sosu ve nişasta etiketlerini kontrol edin ve çapraz bulaşmayı önleyin.
Hamur topaklandı: Henüz akışkanken çırpın; orta ateşte karıştırıp tencerenin köşelerini sıyırın. Yaprak yırtıldı: Yeniden yumuşatın veya üst üste gelen bir yama ya da dış destek kullanın. Paket buharda açılıyor: Üst kapakları daha fazla üst üste katlayıp hafifçe bağlayın. Dış katman ıslak veya yapışkan: Parlak ve kıvamlı olana kadar sabit buharda daha uzun pişirin.
Bánh giò her zaman bıldırcın yumurtası içerir mi? Hayır. Bazı sürümlerde bulunur, bazılarında bulunmaz. Bu ölçülü tarif yumurtasız, domuz etli ve mantarlıdır. Önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Pişmiş paketleri hızla soğutup buzdolabında saklayın; merkez 74°C'ye ulaşana kadar yeniden buharda ısıtın. Piştikten sonra dondurulabilirler.
Balık (balık sosu) ve domuz eti içerir. Tarif yumurta içermez ve belirtilen malzemelerde buğday yoktur. Tavuk suyu, balık sosu, nişasta ve un etiketlerini kontrol edin. Çiğ domuz etini en fazla 4°C'de ve hazır yiyeceklerden ayrı tutun; temas sonrası elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Kıymayı doldurmadan önce merkezinde en az 71°C'ye kadar pişirin. Pişmiş paketleri 2 saat içinde en fazla 4°C'de soğutun, 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar ısıtın.
Huế’nin Kim Long bölgesiyle anılan bu yemekte sıcak ve yumuşak pirinç yaprakları, limon otu ile marine edilip ızgarada pişirilen domuz eti ve taze otlarla buluşur. İç harç yemekten hemen önce sarılır ve yoğun yer fıstıklı-susamlı sosa batırılır. Marinasyonlar ve soslar işletmeden işletmeye değişir; bu tarif fermente soya ezmeli tek bir sos çeşidini seçer.
Vũng Tàu kıyı mutfağına ait bu çorba, kalın ve esnek bánh canh eriştelerini tatlı etli mavi yüzücü yengeç, balık keki ve lezzetli bir et suyuyla buluşturur. Bu ev tipi tarifte domuz kemikleri, kurutulmuş karides ve pişmiş yengeç kabukları berrak et suyuna derinlik verir; az miktarda tapyoka nişastası çorbaya hafif bir kıvam kazandırır.
Bu Mekong Deltası tarzı tabak, ince örgülü bánh hỏi pirinç eriştesini limon otuyla marine edilmiş ızgara domuz etiyle bir araya getirir. Ilık pirinç eriştesi yapraklarına taze soğan yağı sürülür; taze otlar, salatalık ve tatlı-ekşi balık sosuyla servis edilir. Cần Thơ'da ızgara domuz eti ve otlarla sunulan bir örnek belgelenmiştir. bánh hỏi farklı bölgelerde çeşitli eşlikçilerle yenir; bu nedenle bu tarif ev usulü bir seçenektir ve tek bir kökene dair iddia taşımaz.
