Vijetnamska nacionalna jela

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — vijetnamske mini pirinčane pogačice sa kozicama i prepeličjim jajima

Sipajte retko pirinčano testo u male, dobro zagrejane kalupe, dodajte prepeličje jaje i kozicu u svaku pogačicu, pa ih poklopljene pecite dok sredina ne bude potpuno termički obrađena. Poslužite po dve, uz kiselkasti riblji sos, sveže začinsko bilje i hrskavo povrće i voće.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok pogled na pogačice iz Phan Ranga sa jajetom i kozicama, svežim biljem, krastavcem, zelenim mangom, karambolom i sosom.
Širok pogled na pogačice iz Phan Ranga sa jajetom i kozicama.
Količina 4 porcije, 24 male pogačice (12 parova)
Pečenje 35 minuta
Odmaranje 30 minuta
Ukupno 95 minuta
Kalorije oko 490 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — vijetnamske mini pirinčane pogačice sa kozicama i prepeličjim jajima

Bánh căn su male pirinčane pogačice koje se peku u okruglim udubljenjima i vezuju se za južnu centralnu obalu Vijetnama. Verzija iz Phan Ranga povezuje se sa Ninh Thuậnom i čamskom kulinarskom tradicijom. Opisi navode blago nauljen ili gotovo suv glineni kalup, retko pirinčano testo, mladi luk i dodatke poput jaja, kozica ili lignji. Dve pogačice se često spoje licem u lice. Prodavci mogu ponuditi više sosova: začinjen riblji sos, fermentisani riblji sos ili redak sos od dinstane ribe. Dodaci i sos razlikuju se od tezge do tezge.

Ova kućna verzija koristi pirinčano brašno i vodu; ne tvrdi da verno ponavlja testo od pirinča potopljenog i samlevenog kao kod uličnih prodavaca. Mala tava sa udubljenjima daje pogačicama njihov zaobljen oblik. Udubljenja premažite samo tankim tragom ulja: bánh căn se peku u kalupima, a ne prže u većoj količini ulja. Poklopac zadržava paru i pomaže da se prepeličje jaje stegne dok se pirinčana osnova peče. Sredina ostaje meka, a dno blago rumeno — ne duboko prženo kao kod bánh khọt.

Pogačice su blagog ukusa, pa su prilozi važni. Ovde se služe uz slatko-kiseli riblji sos, zelenu salatu i začinsko bilje, krastavac, zeleni mango i karambolu. Iznesite ih vruće, po dve, da ih svako umače ili umota po želji.

Praktično

Praktično

  • Važno za uspehOstavite retko testo da odmara 30 minuta u frižideru, pa ga promešajte pre svake ture jer se pirinčano brašno sleže. Dobro zagrejte kalup pre sipanja testa; hladan kalup lepi testo i peče ga neujednačeno. Nanesite samo tanak sloj ulja i punite svako udubljenje do pola pre dodavanja nadeva. Jaje i kozicu zadržite unutar kalupa. Poklopite tavu kako bi se gornji deo ispekao pre nego što dno previše porumeni. Belance i žumance moraju biti čvrsti. Najdeblji komad kozice proverite čistim termometrom: treba da dostigne 63°C / 145°F, da bude čvrst, biseran i neproziran. Spojite pogačice dok su vruće i poslužite ih odmah da blago hrskava osnova ne omekša.
Sastojci

Sastojci

Pirinčano testo

  • 300 g belog pirinčanog brašna
  • 480 ml hladne vode, dodavati postepeno
  • 4 g fine soli
  • 30 g mladog luka, sitno iseckanog

Jaje i kozice

  • 24 prepeličja jaja, čuvana u frižideru
  • 240 g malih sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih od creva; veće prepolovite
  • 5 ml neutralnog ulja za visoku temperaturu, tek toliko da se udubljenja blago premažu

Slatko-kiseli riblji sos

  • 50 ml ribljeg sosa
  • 150 ml tople vode
  • 25 g šećera
  • 30 ml soka limete
  • 8 g belog luka, sitno iseckanog
  • 1 mala crvena čili-papričica, sitno iseckana (opciono)

Sveži prilozi

  • 160 g zelene salate i mešanog svežeg začinskog bilja
  • 200 g krastavca, tanko isečenog
  • 120 g jestivog dela zelenog manga, isečenog na tanke štapiće
  • 100 g karambole, tanko isečene poprečno
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Bezbedno rukujte morskim plodovima. Kozice i jaja držite u frižideru do upotrebe. Zamrznute kozice odmrznite u frižideru. Osušite ih papirnim ubrusom za jednokratnu upotrebu; ne ispirajte sirove kozice u sudoperi. Operite ruke i dezinfikujte dasku, nož i radnu površinu nakon rukovanja. Povrće i začinsko bilje operite i osušite čistim priborom.

  2. Umutite i odmorite testo. Pomešajte pirinčano brašno, so i oko 400 ml vode dok ne postane glatko. Postepeno umešajte preostalu vodu koliko je potrebno da testo bude retko i sipko. Poklopite i držite u frižideru 30 minuta. Ponovo promešajte pre pečenja i između tura jer se brašno sleže.

  3. Napravite sos i pripremite priloge. Rastvorite šećer u toploj vodi. Umešajte riblji sos i sok limete, a zatim beli luk i čili po želji. Salatu, začinsko bilje, krastavac, mango i karambolu rasporedite na čist tanjir i stavite u frižider do posluživanja.

  4. Zagrejte kalupe. Tavu sa udubljenjima dobro zagrejte na srednjoj vatri. Svako udubljenje premažite tek tragom ulja. Bánh căn se peku u kalupima; višak ulja bi ih učinio masnim i promenio karakter.

  5. Napunite i ispecite pogačice. Promešajte testo i sipajte ga u svako udubljenje do polovine. Dodajte jedno prepeličje jaje i mali komad kozice, tako da ostanu unutar kalupa. Poklopite. Posle oko 2 minuta pospite malo mladog luka po svakoj pogačici i ponovo poklopite. Pecite dok se testo ne stegne, belance i žumance ne postanu čvrsti, a kozica čvrsta, biserna i neprozirna. Čistim termometrom proverite najdeblju kozicu iz svake ture; mora dostići najmanje 63°C / 145°F. Ako se termometar može precizno postaviti u deo sa jajetom, on treba da dostigne 71°C / 160°F. Nastavite pečenje po potrebi; vreme zavisi od tave i veličine nadeva.

  6. Izvadite i spojite. Tankim, čistim priborom odvojite ivicu svake pogačice i izvadite je iz kalupa. Spojite po dve licem u lice na čistom tanjiru. Ponovite sa preostalim testom i nadevom; ponovo premažite udubljenja samo ako počnu da se lepe. Nemojte ih prepuniti ni peći nagurane.

  7. Poslužite vruće. Čim su gotove, iznesite parove sa sosom i svežim prilozima. Umačite ih direktno ili zalogaje uvijte u salatu i začinsko bilje. Pribor koji je dodirivao sirove kozice držite odvojeno od gotovih priloga.

  8. Bezbedno sačuvajte ostatke. Ostatke brzo stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C / 90°F. Pogačice sa jajetom i kozicama podgrejte do 74°C / 165°F. Bacite hranu koja je duže stajala na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Ako imate tavu sa 12 udubljenja, pecite dve ture po 12 komada. Gotove parove možete držati na čistom plehu u blago zagrejanoj rerni dok pečete drugu turu, ali ih poslužite što pre. Testo promešajte pre svakog sipanja. Ako se zgusne, umešajte kašiku vode; treba lako da curi sa male kutlače. Koristite poklopljenu tavu koja je namenjena za ringlu i proverite uputstvo proizvođača. Mini-kalup za mafine sa nelepljivim premazom nije automatski bezbedan za direktno zagrevanje na ringli. Ako tava nema poklopac, upotrebite odgovarajući vatrostalni poklopac koji stabilno naleže i ne dodiruje pogačice. Na stolovima u Phan Rangu mogu se naći mắm nêm, sos od kikirikija i ribljeg sosa ili redak sos od dinstane ribe. To su različite regionalne opcije, a ne drugi nazivi za ovaj slatko-kiseli sos. Za brz kućni obrok pripremite navedeni sos, a limetu i čili ponudite posebno.

Rešavanje problema

Pogačice se lepe: Dobro zagrejte tavu i pre prve ture nanesite vrlo tanak sloj ulja. Odvajajte ivice tek kada se stegnu. Žumance je tečno, a dno tamni: Malo smanjite vatru i duže držite poklopac da para ispeče gornji deo. Ne poslužujte tečno žumance. Kozica nije pečena: Upotrebite manje komade ili prepolovite veće pre punjenja kalupa. Nastavite pečenje dok najdeblji deo ne dostigne 63°C / 145°F. Pogačice su masne: Obrišite nakupljeno ulje i četkicom nanesite samo trag ulja. Ove pogačice se peku u kalupu, ne prže u plitkom ulju. U sredini je testo debelo: Dodajte malo vode, dobro promešajte i sipajte manje testa u svaki kalup. Testo treba da bude dovoljno retko da prekrije dno.

Česta pitanja

Da li mi treba tradicionalni glineni kalup? Poklopljena mini-tava sa udubljenjima, namenjena za ringlu, može da napravi male okrugle pogačice. Glina prenosi toplotu drugačije, pa ovu tavu shvatite kao praktičnu kućnu verziju, a ne kao tačnu kopiju. Mogu li da zamenim kozice lignjama? Možete. Isecite ih na male komade koji staju u udubljenja i ispecite do kraja, dok ne budu neprozirne i čvrste. Količine jaja i testa ostaju iste.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 6 malih pogačica (tri para) i četvrtina navedenih priloga i sosa. Približno: 490 kcal; 78 g ugljenih hidrata; 27 g proteina; 9 g masti; 4 g vlakana; 1.450 mg natrijuma. Procena koristi generičke vrednosti namirnica i računa na malu količinu ulja koja ostane na tavi. Veličina prepeličjih jaja, slanost ribljeg sosa, upijanje ulja i količina pojedenog sosa i svežih priloga menjaju rezultat. Ovo nije laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijePorcija: 6 malih pogačica (tri para) i četvrtina navedenih priloga i sosa. Približno
  • Energija490 kcal
  • ugljenih hidrata78 g
  • proteina27 g
  • masti9 g
  • vlakana4 g
  • natrijuma1.450 mg
Alergeni i bezbednost

Alergeni i bezbednost

Sadrži ljuskare (kozice), jaja i ribu (riblji sos). Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i kontakta sa alergenima. Jaja i kozice držite u frižideru; kozice odmrzavajte u frižideru, a pribor za sirove morske plodove odvojite od gotovog povrća. Operite ruke i dezinfikujte površine nakon rukovanja sirovim kozicama. Kozice ispecite do najmanje 63°C / 145°F; najdeblji deo treba da bude čvrst, biseran i neproziran. Prepeličja jaja pecite dok belance i žumance ne budu čvrsti; deo sa jajetom koji se može pouzdano izmeriti treba da dostigne 71°C / 160°F. Kvarljivu hranu ohladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C / 90°F), a ostatke podgrejte do 74°C / 165°F.

Posluživanje

Posluživanje

  • Spojite po dve pogačice licem u lice i svaku turu poslužite vruću.
  • Ponudite salatu, začinsko bilje, krastavac i zeleno voće za uvijanje, a sos stavite sa strane.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Saigonski lomljeni pirinač sa kotletom, svinjskom kožicom, jajčanom veknom, kiselim povrćem i ribljim sosom
Vijetnamska nacionalna jela

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonski lomljeni pirinač sa svinjskim kotletom i jajčanom veknom

Poslužite lomljeni pirinač sa grilovanim kotletom mariniranim limunskom travom i belim lukom, tanko sečenom svinjetinom i kožicom obavijenim tostiranim pirinčem, te parenom veknom od svinjetine i jaja. Dodajte mladi luk u ulju, kisele priloge, krastavac i slatko-kiseli riblji sos.

Pogledaj recept → →
Tanjir zlatnih sajgonskih bột chiên kocki sa stegnutim jajima, mladim lukom, papajom i soja-sosom
Vijetnamska nacionalna jela

Bột chiên — sajgonske pržene pirinčane kocke sa jajima

Skuvajte čvrst kolač od pirinčanog brašna i tapioke na pari, ohladite ga dok ne može da se seče, pa kockice propržite dok ne postanu zlatne i hrskave. Dodajte umućena jaja i mladi luk. Poslužite sa kiselom zelenom papajom i slatko-kiselim soja-sosom.

Pogledaj recept → →
Činija sajgonskog jela phá lấu bò: goveđe tripice, tetive i creva u kokosovoj čorbi, uz bánh mì i tamarind sos.
Vijetnamska nacionalna jela

Phá lấu bò — sajgonski gulaš od goveđih iznutrica sa kokosom i pet začina

Polako kuvajte unapred očišćene goveđe tripice, creva i tetive sa pet začina, limunskom travom, đumbirom, belim lukom i kokosovom vodom dok ne omekšaju. Na kraju umešajte kokosovo mleko i poslužite vruće uz bánh mì i kiselo-ljuti sos od tamarinda i ribljeg sosa.

Pogledaj recept → →