Phá lấu bò — sajgonski gulaš od goveđih iznutrica sa kokosom i pet začina

Iznutrice držite u frižideru do pripreme. Tripice isecite na komade od 4 cm, creva na dužine od 5 cm, a tetive na komade od 4 cm. Koristite posebnu dasku i držite sirovo meso i tečnost iz pakovanja dalje od hrane spremne za jelo.

U velikoj šerpi prokuvajte svežu vodu. Tripice, creva i tetive blanširajte odvojeno po 5 minuta. Ocedite i bacite vodu. Operite ruke i očistite i dezinfikujte šerpu, sudoperu i pribor pre nastavka.

Pet začina kratko prepecite u suvom tiganju dok ne zamirišu. U činiji pomešajte sa 45 ml ribljeg sosa, soja-sosom, 20 g šećera, biberom, polovinom limunske trave, ljutike i belog luka, đumbirom i uljem od anata. Dodajte blanširane iznutrice, obložite marinadom, pokrijte i hladite 45 minuta.

Zagrejte čistu veliku šerpu na srednjoj vatri. Dodajte iznutrice i aromatike pa mešajte i kuvajte 6–8 minuta dok ne zamirišu. Sipajte kokosovu vodu i 500 ml vode. Pustite da provri, skinite penu, smanjite na tiho krčkanje i delimično poklopite.

Krčkajte oko 2 sata, povremeno mešajući i dolivajući vrelu vodu da komadi ostanu uglavnom potopljeni. Dodajte preostalu limunsku travu, ljutiku i beli luk. Kuvajte još 30–60 minuta, dok tripice i creva ne omekšaju, a tetive ne postanu meke i želatinozne. Čistim termometrom proverite nekoliko debljih komada; iznutrice treba da dostignu najmanje 71°C. Nastavite kuvanje ako je neki deo hladan ili žilav.

Umešajte kokosovo mleko i so. Krčkajte otklopljeno 15–20 minuta dok čorba ne zamiriše i postane blago kremasta. Probajte i po potrebi dodajte malo ribljeg sosa ili soli. Ne dozvolite snažno ključanje.

Tamarind rastvorite u 45 ml tople vode. Umešajte 20 ml ribljeg sosa, sirće, 15 g šećera i čili po želji. Isecite baget. Sipajte vruće iznutrice i čorbu u činije; sos i hleb poslužite sa strane.

Ostatke rashladite u plitkim poklopljenim posudama u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C). Kuvane iznutrice i čorbu čuvajte u frižideru 3–4 dana i podgrejte do 74°C.