Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — petites galettes de riz vietnamiennes aux crevettes et à l’œuf de caille

Manipulez les fruits de mer sans risque. Gardez les crevettes et les œufs au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Décongelez les crevettes au réfrigérateur. Épongez-les avec du papier absorbant jetable ; ne les rincez pas dans l’évier. Lavez-vous les mains et désinfectez la planche, le couteau et le plan de travail après avoir manipulé les crevettes crues. Lavez et séchez les légumes et les herbes avec des ustensiles propres.

Mélangez et laissez reposer la pâte. Fouettez la farine de riz, le sel et environ 400 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez progressivement assez d’eau restante pour obtenir une pâte fluide. Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Remuez de nouveau avant la cuisson et entre les fournées, car la farine se dépose.

Préparez la sauce et les accompagnements. Dissolvez le sucre dans l’eau tiède. Incorporez le nuoc-mâm et le jus de citron vert, puis l’ail et éventuellement le piment. Disposez la laitue, les herbes, le concombre, la mangue et la carambole sur un plat propre ; réfrigérez jusqu’au service.

Préchauffez les moules. Faites chauffer la poêle à alvéoles à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Badigeonnez chaque cavité d’un voile d’huile. Les bánh căn cuisent dans leur moule ; un excès d’huile les rendrait gras et modifierait leur caractère.

Remplissez et faites cuire. Remuez la pâte et versez-la à mi-hauteur dans chaque alvéole. Ajoutez un œuf de caille et un petit morceau de crevette, sans les faire dépasser. Couvrez. Après environ 2 minutes, parsemez un peu de ciboule sur chaque galette et couvrez de nouveau. Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit prise, que le blanc et le jaune soient fermes et que la crevette soit ferme, nacrée et opaque. Vérifiez la crevette la plus épaisse de chaque fournée avec un thermomètre propre ; elle doit atteindre au moins 63°C / 145°F. Si une mesure précise est possible dans la partie à l’œuf, celle-ci doit atteindre 71°C / 160°F. Poursuivez la cuisson si nécessaire ; la durée dépend de la poêle et de la taille des garnitures.

Démoulez et assemblez. Décollez le bord avec un ustensile fin et propre, puis retirez chaque galette. Assemblez-les deux par deux, face à face, sur un plat propre. Répétez avec le reste de pâte et de garniture ; ne remettez qu’un voile d’huile si les galettes commencent à attacher. Ne surchargez pas les moules.

Servez chaud. Apportez les paires à table dès qu’elles sont prêtes, avec la sauce et les accompagnements frais. Trempez-les ou enveloppez des morceaux dans la laitue et les herbes. Éloignez les ustensiles ayant touché les crevettes crues du plat prêt à manger.

Conservez les restes sans risque. Réfrigérez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C / 90°F. Réchauffez les galettes aux œufs et aux crevettes à 74°C / 165°F. Jetez les aliments restés plus longtemps à température ambiante.