이즈미르 로크마스

이즈미르 로크마스를 가볍고 속이 열린 채 바삭하게 만드는 법

이즈미르 로크마스는 효모로 부풀린 반죽을 튀겨 시럽으로 달게 만드는 넓은 계열에 속하지만 형태가 분명합니다. 가운데에 구멍이 난 둥근 고리입니다. 이 작은 기하학적 특징이 속이 찬 공 모양의 사라이 로크마스와 구분합니다. 구멍은 조리에도 영향을 주어 뜨거운 기름이 더 넓은 표면에 닿고 촉촉하고 불규칙한 속살 둘레에 바삭한 껍질 비율이 높아집니다.

반죽은 빵 반죽보다 의도적으로 훨씬 묽습니다. 수분율이 약 팔십육 퍼센트라 밀가루 뿌린 조리대에서 밀거나 베이글처럼 다룰 수 없습니다. 오래 저어 발효 기포를 붙잡을 만큼 글루텐을 만들고 젖거나 살짝 기름칠한 도구로 달라붙지 않게 빚습니다. 낯선 질감 때문에 밀가루를 더 넣지 마십시오. 뻣뻣한 반죽은 조밀한 고리가 되어 로크마의 즐거움인 공기층 없이 시럽만 흡수합니다.

발효는 부피와 풍미를 함께 만듭니다. 등록된 이즈미르 방식은 따뜻한 범위를 쓰며 가정에서는 28~30℃에서 약 한 시간~칠십오 분이면 두 배가 됩니다. 시간만으로 판단하면 불안정합니다. 서늘한 주방은 더 오래 걸리고 뜨거운 오븐 옆에서는 지나치게 빨라질 수 있습니다. 표면이 둥글게 솟고 기포 그물이 보이며 젖은 손으로 들었을 때 실처럼 늘어나는지 확인합니다.

온도 대비로 시럽 흡수를 조절합니다. 레몬 시럽을 먼저 만들어 완전히 식힙니다. 갓 튀긴 고리는 뜨거운 채 들어가 사십오~육십 초만 머문 뒤 망에서 물기를 뺍니다. 그러면 모든 능선을 무르게 하지 않으면서 열린 속까지 시럽이 닿습니다. 여러 분 담그면 더 달지만 무거워지고 젖은 고리를 깊은 볼에 쌓으면 김이 갇혀 껍질이 사라집니다.

로크마는 접시 디저트인 동시에 이즈미르에서 넉넉히 만들어 나누는 행사 음식입니다. 가정에서는 소량씩 이어 가야 품질이 좋아집니다. 고리 여섯~일곱 개를 빚고 움직일 공간을 두어 튀긴 뒤 시럽에 담그고 반복합니다. 만든 날, 가능하면 껍질이 가볍게 갈라진 뒤 시럽 머금은 중심이 부드럽게 이어질 때 냅니다.

작은 고리 약 40개 기준으로 준비 30분, 조리 35분, 발효 60~75분이 필요합니다.