Turki · İzmir

İzmir Lokması (Donat Sirup Berbentuk Cincin)

Adonan fermentasi yang longgar dibentuk menjadi cincin khas İzmir, digoreng hingga keemasan tua, lalu dicelup sebentar ke dalam sirup lemon dingin untuk menghasilkan kulit renyah dan remah berair.

Cincin renyah dengan bagian tengah yang ringan dan berongga Pencuci mulut
Bagikan
Tampilan lebar lokma berbentuk cincin yang mengilap dengan tepi goreng berwarna pekat
Fermentasi yang merata dan suhu minyak yang stabil menjaga cincin tetap ringan, bukan berminyak.
Persiapan 30 menit
Masak 35 menit
Fermentasikan 75 menit
Porsi 10
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Menjaga İzmir Lokması Tetap Ringan, Berongga, dan Renyah

İzmir lokması termasuk dalam keluarga besar potongan adonan beragi yang digoreng lalu dimaniskan dengan sirup, tetapi bentuknya khas: bulat dengan lubang di tengah. Geometri kecil ini membedakannya dari saray lokması, yang dibentuk sebagai bola utuh. Lubang tersebut juga mengubah cara pemasakan. Minyak panas menyentuh lebih banyak permukaan, sehingga menghasilkan proporsi kerak renyah yang lebih tinggi di sekeliling remah lembap dan tidak beraturan.

Adonannya sengaja dibuat jauh lebih basah daripada adonan roti. Dengan hidrasi sekitar 86%, adonan ini tidak dapat digiling di meja bertepung atau ditangani seperti bagel. Pengocokan yang cukup lama mengembangkan gluten secukupnya untuk menahan gelembung fermentasi, sementara alat yang dibasahi atau diolesi sedikit minyak mencegah lengket saat membentuk. Jangan menambahkan tepung hanya karena tekstur adonan terasa tidak biasa. Adonan yang kaku menghasilkan cincin padat yang menyerap sirup tanpa rongga-rongga ringan yang membuat lokma begitu nikmat.

Fermentasi memberi daya kembang sekaligus rasa. Metode İzmir yang terdaftar bekerja dalam kisaran hangat, dan semangkuk adonan pada 28-30°C seharusnya mengembang dua kali lipat dalam sekitar satu jam hingga tujuh puluh lima menit. Waktu saja bukan pedoman yang andal: dapur yang sejuk mungkin membutuhkan lebih lama, sedangkan mangkuk di dekat oven panas dapat mengembang terlalu cepat. Cari permukaan membulat yang dipenuhi jejaring gelembung dan adonan yang membentuk untaian saat diangkat dengan tangan basah.

Kontras suhu mengendalikan penyerapan sirup. Buat sirup lemon terlebih dahulu dan biarkan benar-benar dingin. Cincin yang baru digoreng dimasukkan selagi panas, direndam hanya 45-60 s (detik), lalu ditiriskan di rak. Itu cukup untuk membawa sirup ke remah yang terbuka tanpa melunakkan setiap tonjolan. Merendam lokma selama beberapa menit menghasilkan rasa lebih manis tetapi lebih berat, sedangkan menumpuk cincin basah dalam mangkuk dalam akan memerangkap uap dan menghilangkan kerenyahan kulitnya.

Lokma adalah makanan acara sekaligus hidangan penutup piring, yang secara tradisional dibuat dan dibagikan dalam jumlah banyak di İzmir. Di rumah, kualitas lebih baik jika resep diperlakukan sebagai rangkaian batch kecil. Bentuk enam atau tujuh cincin, goreng dengan ruang agar dapat bergerak, celupkan ke sirup, lalu ulangi. Sajikan pada hari yang sama saat dibuat, idealnya ketika kulitnya masih memberi retakan halus sebelum bagian tengah bersirup terasa lembut.

Praktis

Praktis

  • Uji satu cincin terlebih dahuluPotongan pertama menunjukkan konsistensi adonan sekaligus panas minyak. Jika lubangnya menutup, buat lubang sedikit lebih besar; jika melebar dan menjadi pipih, kocok sisa adonan sebentar untuk memulihkan kekuatannya, alih-alih langsung menambahkan tepung.
  • Jaga alat pembentuk tetap basah, bukan menetesLapisan tipis air mencegah lengket, tetapi tetesan yang jatuh ke minyak dapat menyebabkan percikan berbahaya. Kibaskan alat hingga tidak menetes setelah dicelupkan, atau gunakan minyak netral pada ujung piping bag dan gunting.
  • Lindungi gelembung fermentasiJangan mengempiskan adonan encer ini. Pindahkan atau ambil perlahan dan kerjakan dari satu sisi mangkuk agar sisa adonan tetap berudara sementara batch sebelumnya digoreng.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan

  • 500 g tepung terigu protein tinggi polos
  • 430 ml air suam-suam kuku
  • 6 g ragi instan
  • 12 g gula putih
  • 5 g garam halus

Sirup dan penggorengan

  • 700 g gula putih
  • 600 ml air
  • 25 ml jus lemon segar
  • 1.5 liter minyak netral untuk menggoreng jumlah bergantung pada ukuran panci
Cara membuat

Cara membuat

Buat sirup

  1. Larutkan lalu didihkan.Masukkan gula sirup dan air ke panci lebar. Panaskan perlahan hingga jernih, lalu didihkan tanpa penutup selama 10 menit tanpa mengaduk kuat. Tambahkan air lemon dan didihkan lagi selama 2 menit.

    Setetes sirup yang sudah dingin seharusnya terasa sedikit lengket, bukan kental seperti madu.

  2. Dinginkan sepenuhnya.Tuang sirup ke mangkuk tahan panas yang lebar dan cukup luas untuk membalik beberapa cincin. Biarkan mencapai suhu ruang sementara adonan berfermentasi. Jangan mendinginkannya di kulkas hingga menjadi sirup berat dan terlalu kental.

    Mangkuk seharusnya terasa netral, tidak hangat, sebelum penggorengan dimulai.

Kembangkan adonan

  1. Campurkan bahan.Campur tepung, air suam-suam kuku, ragi, gula untuk adonan, dan garam dalam mangkuk dalam. Kocok dengan sendok kokoh atau paddle mixer selama 8-10 menit sambil mengikis sisi mangkuk, hingga adonan kasar menjadi elastis dan mengilap.

    Saat diangkat, adonan harus meregang membentuk pita lengket sebelum jatuh kembali.

  2. Fermentasikan hingga berjaring gelembung.Tutup dan diamkan pada 28-30°C selama 60-75 menit. Jangan mengaduk selama mengembang. Siapkan sirup, rak, serok kawat, dan mangkuk kecil berisi air atau minyak sebelum membuka penutup.

    Volumenya seharusnya kira-kira dua kali lipat dan gelembung besar tampak di bawah permukaan yang membulat.

Bentuk, goreng, dan maniskan

  1. Panaskan minyak dengan aman.Tuang minyak ke panci dalam hingga tidak lebih dari separuh penuh dan panaskan sampai 175°C. Setelah mencapai suhu, pertahankan api sedang; panci tanpa adonan dapat terus memanas cepat di antara batch.

    Termometer sebaiknya stabil antara 170 dan 178°C, bukan naik-turun tajam.

  2. Bentuk cincin pertama.Pindahkan adonan ke piping bag yang kuat, atau ambil porsinya dengan sendok basah. Semprotkan seutas adonan pendek langsung di atas minyak dan satukan ujungnya dengan jari basah atau gunting yang diolesi minyak. Buat enam atau tujuh cincin kecil per batch.

    Setiap cincin harus mengapung dalam hitungan detik dan mempertahankan lubang yang terlihat saat mengembang.

  3. Goreng merata.Balik cincin sering-sering dengan serok kawat selama 3-5 menit. Atur panas agar cincin mengembang sebelum permukaannya menjadi gelap. Jangan menambahkan adonan baru sampai minyak kembali ke 175°C.

    Cincin matang harus berwarna keemasan tua merata, tidak pucat di sambungan atau gelap hanya pada satu sisi.

  4. Celupkan sebentar ke sirup.Tiriskan cincin panas di atas minyak selama sekitar 20 s (detik), lalu turunkan ke sirup dingin. Balik selama 45-60 s (detik) lalu angkat ke rak yang diletakkan di atas nampan.

    Permukaannya harus mengilap tetapi masih terasa renyah saat disentuh serok.

  5. Ulangi dan sajikan.Lanjutkan dalam batch kecil, sambil membuang remah gosong di antara putaran. Tata lokma secara longgar, jangan dipadatkan dalam mangkuk dalam. Sajikan hangat atau pada suhu ruang pada hari yang sama.

    Cincin yang disobek harus memperlihatkan rongga terbuka tidak beraturan tanpa garis adonan mentah.
Praktis

Praktis

Gunakan lama perendaman sirup sebagai pengatur tekstur

Empat puluh lima detik menghasilkan cincin renyah yang terendam ringan; satu menit membuatnya lebih berair. Lebih lama dari itu, terutama dalam sirup hangat, kulit akan cepat melunak. Pertahankan waktu yang dipilih secara konsisten antar-batch.

Ganti minyak yang sudah sangat gelap

Fragmen kecil akan gosong selama penggorengan berulang dan membuat cincin berikutnya pahit. Saring remah di antara batch, pertahankan 175°C, dan hentikan penggunaan minyak yang berbau tajam, berasap pada suhu target, atau sudah sangat gelap.

Titik kendali

Titik kendali

  • Cincin menutup di dalam minyak. Lubangnya terlalu kecil atau sambungannya terlalu tebal. Semprotkan lingkaran yang lebih lebar dan tumpang-tindihkan ujung hanya secukupnya agar menyatu.
  • Lokma berminyak dan padat. Minyak terlalu dingin atau adonan belum cukup berfermentasi. Kembalikan ke 175°C dan tunggu hingga adonan jelas mengembang dua kali lipat serta dipenuhi gelembung.
  • Bagian luar menggelap sebelum tengahnya matang. Minyak terlalu panas atau cincin terlalu besar. Turunkan ke sekitar 170-175°C dan buat lingkaran yang lebih kecil serta tipis.
  • Kulit langsung menjadi lunak. Sirup terlalu hangat, perendaman terlalu lama, atau cincin ditumpuk saat masih beruap. Gunakan sirup dingin, ukur waktu perendaman, dan tiriskan di rak.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori455 kcal
  • Protein6 g
  • Karbohidrat84 g
  • Lemak11 g
  • Lemak jenuh1 g
  • Serat2 g
  • Gula51 g
  • Natrium205 mg

4 cincin, 1 dari 10 servings (porsi) — Nilai perkiraan sangat bergantung pada ukuran cincin serta jumlah minyak dan sirup yang terserap.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten

Keamanan pangan: Gunakan panci dalam yang stabil, isi tidak lebih dari separuh, dan jauhkan anak-anak dari area penggorengan. Jangan pernah membiarkan alat basah menetes ke minyak atau mencoba memadamkan api minyak dengan air. Dinginkan minyak bekas sepenuhnya sebelum disaring atau dibuang.

Penyimpanan: Kualitas terbaik dalam 3 h (jam). Simpan tertutup longgar sepanjang hari, atau dinginkan hingga 2 (dua) hari dan renyahkan kembali sebentar pada 180°C.

FAQ

FAQ

Apa yang membuat ini menjadi İzmir lokması, bukan lokma biasa?

Bentuk bulatnya memiliki lubang di tengah. Bentuk İzmir yang terdaftar menggunakan cincin tersebut untuk membedakannya dari saray lokması bulat padat yang lebih umum.

Bisakah adonan dibuat kurang lengket dengan menambahkan tepung?

Hanya jika benar-benar encer seperti air. Adonan yang dimaksud memang sangat lengket dan berhidrasi tinggi; menambahkan tepung sampai dapat diuleni dengan tangan akan membuat remah gorengan jauh lebih padat.

Bisakah saya menyiapkannya sehari sebelumnya?

Sirup dan bahan kering yang sudah ditakar dapat disiapkan lebih awal, tetapi lokma goreng kehilangan kerak khasnya setelah semalam. Campur, fermentasikan, goreng, dan beri sirup pada hari penyajian.

Mengapa resep menggunakan sirup dingin?

Adonan panas mudah menyerap sirup dingin, sementara perbedaan suhu membatasi pelunakan lanjutan di permukaan. Sirup panas pada cincin panas menghasilkan kulit yang jauh lebih lembut.

Bunyi cincin yang digoreng dengan baik

Bunyi cincin yang digoreng dengan baik

İzmir lokması yang segar seharusnya memberi sedikit tahanan pada kerak, lalu terbuka menjadi bagian tengah ringan berongga seperti sarang lebah yang membawa sirup beraroma lemon.

Pertahankan adonan tetap encer, lindungi gelembungnya, jaga minyak di sekitar 175°C, dan buat perendaman sirup singkat.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Gulungan pastri serut goreng mengilap setelah direndam sirup dingin
Kuliner Nasional Turki

Erzurum Kadayıf Dolması

Tel kadayıf segar membungkus kenari cincang kasar, melewati telur kocok dan minyak panas, lalu bertemu sirup lemon dingin untuk menghasilkan pencuci mulut Erzurum dengan serat renyah.

Buka →
Bakso nasi Turki digoreng keemasan dan ditata di piring saji
Kuliner Nasional Turki

Kadınbudu Köfte (Bakso Nasi Turki)

Daging sapi matang dan mentah bertemu nasi dingin serta peterseli dalam köfte oval lebar, lalu tepung dan telur membentuk kerak belang khas saat digoreng dangkal.

Buka →
Karnıyarık Turki disajikan dengan nasi dan sesendok yogurt
Kuliner Nasional Turki

Karnıyarık (Terong Isi Turki)

Terong utuh yang dikupas belang dilunakkan, dibelah, lalu diisi daging sapi, bawang, paprika, dan tomat yang dimasak hingga menyusut sebelum diselesaikan perlahan dalam oven dengan saus tomat ringan.

Buka →