Name: İzmir Lokması (kroužkové kobližky v sirupu)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 10
Cuisine: Turecká
Ingredients: 500 g silné hladké mouky; 430 ml vlažné vody; 6 g instantního droždí; 12 g bílého cukru; 5 g jemné soli; 700 g bílého cukru; 600 ml vody; 25 ml čerstvé citronové šťávy; 1.5 litru neutrálního oleje na smažení (množství závisí na velikosti hrnce)

Široký pohled na lesklou kroužkovou lokmu se sytě usmaženými okraji — Rovnoměrné kynutí a stálá teplota oleje udrží kroužky lehké místo mastných.

Příprava 30 minut

Opečte 35 minut

Kynutí 75 minut

Porce 10

Suroviny ↓

Přehled

Jak udržet İzmir Lokması lehké, vzdušné a křupavé

İzmir lokması patří do široké rodiny kynutých kousků těsta smažených a slazených sirupem, ale jeho tvar je specifický: je kulatý s otvorem uprostřed. Právě tato malá geometrie ho odlišuje od saray lokması, které se tvaruje jako plná kulička. Otvor mění i smažení. Horký olej se dostane k větší ploše a vytvoří vyšší podíl křupavé krusty kolem vlhké, nepravidelné střídky.

Těsto je záměrně mnohem řidší než chlebové. Při přibližně 86% hydrataci ho nelze válet na pomoučené ploše ani s ním zacházet jako s bagelem. Delší šlehání vytvoří dost lepku, aby udržel bubliny z kynutí, zatímco mokré nebo lehce naolejované náčiní brání lepení při tvarování. Nepřidávejte mouku jen proto, že je těsto nezvykle měkké. Tuhé těsto vytvoří hutné kroužky, které nasáknou sirupem bez vzdušných dutin, kvůli nimž je lokma příjemná.

Kynutí dodává objem i chuť. Registrovaná izmirská metoda pracuje v teplém rozmezí a domácí mísa při 28-30°C by měla zdvojnásobit objem přibližně za hodinu až sedmdesát pět minut. Samotný čas není spolehlivým vodítkem: chladná kuchyně může potřebovat déle, zatímco mísa u horké trouby může kynout příliš rychle. Hledejte vyklenutý povrch protkaný bublinami a těsto, které se při zvednutí mokrou rukou táhne do vláken.

Kontrast teplot řídí sirup. Citronový sirup připravte jako první a nechte ho úplně vychladnout. Čerstvě usmažené kroužky do něj vstupují horké, zůstávají jen 45-60 sekund a poté odkapou na mřížce. To stačí, aby sirup pronikl do otevřené střídky, aniž by změkčil každý hřeben. Dlouhé namáčení vytváří sladší, ale těžší výsledek a vrstvení mokrých kroužků do hluboké mísy zachytí páru, která zničí krustu.

Lokma je stejně tak jídlem pro události jako dezertem na talíři a v İzmiru se tradičně připravuje a rozdává ve velkém množství. Doma se kvalita zlepší, když recept rozdělíte do malých dávek. Vytvarujte šest nebo sedm kroužků, smažte je s prostorem k pohybu, ponořte do sirupu a opakujte. Podávejte v den přípravy, ideálně dokud skořápka ještě jemně křupne před poddajným sirupovým středem.

Praktické informace

Nejprve si vyzkoušejte jeden kroužekPrvní kus odhalí konzistenci těsta i teplotu oleje. Pokud se otvor zavře, vytvořte ho o něco větší; pokud se kroužek rozteče naplocho, zbývající těsto krátce prošlehejte, aby znovu získalo sílu, místo okamžitého přidávání mouky.
Tvarovací náčiní držte mokré, ale nekapajícíTenký film vody brání lepení, ale kapky padající do oleje nebezpečně prskají. Po namočení náčiní oklepejte, nebo na špičku cukrářského sáčku a nůžky použijte neutrální olej.
Chraňte bubliny z kynutíToto řídké těsto nesrážejte. Přenášejte nebo nabírejte je jemně a pracujte z jedné strany mísy, aby zbývající hmota zůstala provzdušněná, zatímco se první dávky smaží.

Ingredience

Těsto

500 g silná hladká mouka
430 ml vlažná voda
6 g instantní droždí
12 g bílého cukru
5 g jemná sůl

Sirup a smažení

700 g bílého cukru
600 ml voda
25 ml čerstvé citronové šťávy
1.5 litru neutrální olej na smažení množství závisí na velikosti hrnce

Postup

Připravte sirup

Rozpusťte a svařte.Cukr na sirup a vodu dejte do širokého kastrolu. Zvolna zahřívejte do čira a poté nezakryté vařte 10 minut bez prudkého míchání. Přidejte citronovou šťávu a vařte další 2 minuty.

Vychladlá kapka má být lehce lepivá, ne hustá jako med.
Nechte úplně vychladnout.Sirup nalijte do široké žáruvzdorné mísy s dostatkem místa k obracení několika kroužků. Zatímco těsto kyne, nechte ho dojít na pokojovou teplotu. Nedávejte ho do chladničky, kde by zhoustl na těžký, příliš viskózní sirup.

Před začátkem smažení má mísa působit neutrálně, ne teple.

Vypracujte těsto

Smíchejte suroviny.V hluboké míse smíchejte mouku, vlažnou vodu, droždí, cukr do těsta a sůl. Pevnou lžící nebo plochým nástavcem mixéru šlehejte 8-10 minut a stírejte stěny, dokud se hrubé těstíčko nezmění v pružné a lesklé.

Zvednuté těsto se má před pádem zpět táhnout do lepivých stuh.
Nechte vykynout do bublinkové sítě.Přikryjte a nechte při 28-30°C kynout 60-75 minut. Během kynutí nemíchejte. Než mísu odkryjete, připravte sirup, mřížku, děrovanou naběračku a malou misku s vodou nebo olejem.

Objem se má přibližně zdvojnásobit a pod vyklenutým povrchem mají být velké bubliny.

Tvarujte, smažte a oslaďte

Olej bezpečně rozehřejte.Do hlubokého hrnce nalijte olej nejvýše do poloviny a zahřejte na 175°C. Po dosažení teploty držte žár mírný; prázdnější hrnec se může mezi dávkami rychle přehřívat.

Teploměr se má ustálit mezi 170 a 178°C bez velkých výkyvů.
Vytvarujte první kroužky.Těsto přeneste do pevného cukrářského sáčku nebo nabírejte mokrými lžícemi. Krátký provazec vytlačte přímo nad olej a konce spojte mokrým prstem nebo naolejovanými nůžkami. Na jednu dávku vytvořte šest nebo sedm malých kroužků.

Každý kroužek má během několika sekund vyplavat a při zvětšování si udržet viditelný otvor.
Smažte rovnoměrně.Kroužky často otáčejte drátěnou naběračkou po dobu 3-5 minut. Teplotu upravte tak, aby se zvětšily dříve, než povrch ztmavne. Nové těsto nepřidávejte, dokud se olej nevrátí na 175°C.

Hotové kroužky mají být po celém povrchu sytě zlaté, ne bledé ve spoji nebo tmavé jen na jednom okraji.
Krátce ponořte do sirupu.Horké kroužky nechte nad olejem asi 20 sekund odkapat a poté je ponořte do chladného sirupu. Obracejte 45-60 sekund a přeneste na mřížku nad plechem.

Povrch se má lesknout, ale pod naběračkou stále působit křupavě.
Opakujte a podávejte.Pokračujte v malých dávkách a mezi nimi sbírejte spálené drobky. Lokma rozkládejte volně, nemačkejte je do hluboké mísy. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě tentýž den.

Roztržený kroužek má ukázat otevřené nepravidelné dutiny bez proužku syrového těsta.

Praktické informace

Dobu v sirupu používejte jako regulátor textury

Čtyřicet pět sekund vytvoří křupavý, lehce nasáklý kroužek; jedna minuta je šťavnatější. Delší doba, zvlášť v teplém sirupu, rychle změkčuje skořápku. Zvolený čas držte stejný u všech dávek.

Silně ztmavlý olej vyměňte

Drobné úlomky se při opakovaném smažení pálí a pozdější kroužky hořknou. Mezi dávkami je sbírejte, držte 175°C a přestaňte používat olej, který štiplavě zapáchá, kouří při cílové teplotě nebo velmi ztmavl.

Kontrolní body

Kroužek se v oleji uzavře. Otvor byl příliš malý nebo spoj příliš silný. Vytvořte širší kruh a konce překryjte jen tolik, aby se spojily.
Lokma je mastná a hutná. Olej byl příliš chladný nebo těsto nedostatečně vykynuté. Obnovte 175°C a počkejte na zřetelně zdvojené těsto plné bublin.
Povrch tmavne dříve, než se střed propeče. Olej je příliš horký nebo kroužky příliš velké. Snižte na přibližně 170-175°C a dělejte menší, tenčí kruhy.
Krustička okamžitě změkne. Sirup byl teplý, namáčení příliš dlouhé nebo se kroužky vrstvily ještě s párou. Použijte chladný sirup, měřte dobu lázně a nechte odkapat na mřížce.

Výživové údaje

Kalorie455 kcal
Bílkoviny6 g
Sacharidy84 g
Tuky11 g
nasycené tuky1 g
Vláknina2 g
Cukry51 g
Sodík205 mg

4 kroužky, 1 z 10 servings/porcí — Přibližné hodnoty silně závisejí na velikosti kroužků a množství vstřebaného oleje a sirupu.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Použijte stabilní hluboký hrnec, plňte ho nejvýše do poloviny a děti držte mimo prostor smažení. Nikdy nenechte mokré náčiní kapat do oleje a požár oleje nehaste vodou. Použitý olej před cezením nebo likvidací nechte zcela vychladnout.

Skladování: Nejlepší kvalita je během 3 hodin. Po zbytek dne uchovávejte volně zakryté, případně až 2 dny v chladničce a krátce obnovte křupavost při 180°C.

Časté otázky

Co z toho dělá İzmir lokması, a ne obyčejnou lokmu?

Její kulatý tvar má otvor uprostřed. Registrovaná izmirská forma právě tímto kroužkem odlišuje pokrm od známé plné kulaté saray lokması.

Mohu těsto zahustit další moukou, aby méně lepilo?

Jen pokud skutečně teče jako voda. Zamýšlené těsto je velmi lepivé a silně hydratované; přidávání mouky, dokud se nedá hníst rukama, vytvoří mnohem hutnější smaženou střídku.

Mohu ho připravit den předem?

Sirup a odměřené suché suroviny lze připravit dopředu, ale usmažená lokma přes noc ztrácí určující krustu. Těsto míchejte, nechte kynout, smažte a sirupujte v den podávání.

Proč recept používá chladný sirup?

Horké těsto ochotně nasává chladný sirup, zatímco teplotní rozdíl omezuje další změkčování povrchu. Horký sirup na horkých kroužcích vytvoří mnohem měkčí skořápku.

Zvuk dobře usmaženého kroužku

Čerstvá İzmir lokması má pod jemným odporem křupavé krusty otevřít lehký voštinový střed naplněný sirupem s citronovou vůní.

Těsto držte řídké, chraňte jeho bubliny, olej udržujte kolem 175°C a lázeň v sirupu krátkou.

Jak udržet İzmir Lokması lehké, vzdušné a křupavé

Praktické informace

Ingredience

Těsto

Sirup a smažení

Postup

Praktické informace

Dobu v sirupu používejte jako regulátor textury

Silně ztmavlý olej vyměňte

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Co z toho dělá İzmir lokması, a ne obyčejnou lokmu?

Mohu těsto zahustit další moukou, aby méně lepilo?

Mohu ho připravit den předem?

Proč recept používá chladný sirup?

Zvuk dobře usmaženého kroužku

Turecká národní kuchyně

Erzurum Kadayıf Dolması

Kadınbudu Köfte (turecké masové placičky s rýží)

Karnıyarık (turecké plněné lilky)